1、溫度

紅曲紅色素在130℃以下相對穩定
，當溫度高於150℃以上時，紅曲紅色素開始快速變性分解，導致顏色快速損失。

2
、光線

研yan究jiu發fa現xian，連lian續xu的de光guang照zhao會hui顯xian著zhu降jiang低di紅hong素su紅hong色se素su的de穩wen定ding性xing。紅hong曲qu紅hong色se素su對dui太tai陽yang光guang相xiang對dui敏min感gan
，在zai太tai陽yang光guang照zhao射she下xia會hui發fa生sheng明ming顯xian褪tui色se。在zai相xiang同tong光guang照zhao強qiang度du下xia，隨sui著zhe波bo長chang的de減jian小xiao
，紅hong曲qu紅hong色se素su的de降jiang解jie程cheng度du上shang升sheng，尤you其qi對dui紫zi外wai光guang敏min感gan。

3
、金屬離子

研究發現少量的鈉離子、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響

，而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響。其中，Cu2+和Fe3+會使紅曲紅色素亮紅色變為褐色，並產生沉澱。

4
、添加劑或其他藥劑

實驗發現，紅曲紅色素對亞硝酸鈉、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響

，但是在次氯酸鈉存在時

，紅曲紅色素褪色嚴重。

5、氧氣

紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力，具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顏色。

6

、pH

紅曲紅色素在pH3~10範圍內相對穩定，高於或低於該範圍，紅曲紅色素的穩定性明顯下降。

二、應對措施

1、控製熱加工溫度，對於油炸工藝，可改用低溫油炸。

2、避免光照，采用隔光措施。

3
、添加金屬螯合劑
，如 EDTA二鈉。

4、添加抗氧化劑
，如 抗壞血酸、檸檬酸等。

5
、更換包裝材料
，采用隔光阻氧性能更好的包材。

6
、注意生產環境中消毒試劑的用量及殘留量。