所謂食品的殺菌顧名思義是將食品中的微生物全部殺滅。然而罐頭食品所稱“殺菌”與綱菌學上的殺菌是有區別的。後者是指絕對無菌，因而有用“滅菌”yici。ruguoguantoushipindeshajunzhenyaodadaozhezhongchengdu，namoshajundewenduyushijianjiangdaweizengjia。zheshibiyingxiangshipindezhiliang。yejiushijiangdishipindefengweiheyingyang，shenzhisangshishiyongjiazhi。weilebaozhengshipindese
、香
、味及其營養價值
，罐頭食品的殺菌隻能要求食品在加熱一定程度後不致含有對人體健康；有(you)害(hai)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)。同(tong)時(shi)在(zai)正(zheng)常(chang)的(de)貯(zhu)藏(zang)條(tiao)件(jian)下(xia)能(neng)抑(yi)製(zhi)使(shi)食(shi)品(pin)敗(bai)壞(huai)的(de)非(fei)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)。從(cong)而(er)達(da)到(dao)罐(guan)頭(tou)貯(zhu)藏(zang)所(suo)規(gui)定(ding)的(de)保(bao)存(cun)期(qi)。罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)的(de)這(zhe)種(zhong)殺(sha)菌(jun)也(ye)稱(cheng)為(wei)“商品殺菌”。

據研究，影響罐頭殺菌效果的因素很多，如食品在殺菌前的汙染程度

、食品成分、熱的傳遞
、罐頭初溫等。分別簡要介紹如下：

(1)食品在殺菌前的汙染程度

從cong原yuan料liao處chu理li至zhi灌guan裝zhuang殺sha菌jun
，食shi品pin均jun會hui受shou到dao不bu同tong程cheng度du的de微wei生sheng物wu汙wu染ran
，汙wu染ran率lv愈yu高gao，在zai同tong樣yang溫wen度du下xia，殺sha菌jun所suo需xu的de時shi間jian愈yu長chang。不bu同tong種zhong類lei的de微wei生sheng物wu具ju有you不bu同tong程cheng度du的de抗kang熱re性xing，酵jiao母mu菌jun40～70℃，嗜熱性細菌75～80℃，肉毒杆菌A
、B型芽孢要100℃經過6小時或在120℃經過4分鍾加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時間也愈長。

(2)食品成分

罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑製或殺滅微生物的作用。

 食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)酸(suan)度(du)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)耐(nai)熱(re)性(xing)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)
，未(wei)解(jie)離(li)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)分(fen)子(zi)很(hen)容(rong)易(yi)滲(shen)入(ru)細(xi)菌(jun)的(de)活(huo)細(xi)胞(bao)那(na)而(er)離(li)解(jie)為(wei)離(li)子(zi)

，從(cong)而(er)轉(zhuan)化(hua)細(xi)胞(bao)內(nei)部(bu)反(fan)應(ying)
，引(yin)起(qi)細(xi)胞(bao)死(si)亡(wang)。所(suo)以(yi)酸(suan)度(du)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)一(yi)般(ban)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)可(ke)低(di)些(xie)，時(shi)間(jian)可(ke)短(duan)些(xie)。

(3)熱的傳遞

罐頭加熱殺菌時，熱的傳遞方式主要有傳導和對流。

①罐頭容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭
，扁罐比矮罐傳熱快。

②食品的種類和裝罐狀態：流質食品傳熱較快
，但糖液、鹽水或調味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等
，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。

③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回(hui)轉(zhuan)式(shi)殺(sha)菌(jun)比(bi)靜(jing)置(zhi)式(shi)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)大(da)，時(shi)間(jian)短(duan)。罐(guan)頭(tou)在(zai)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)中(zhong)遠(yuan)離(li)進(jin)氣(qi)管(guan)路(lu)，在(zai)鍋(guo)內(nei)溫(wen)度(du)還(hai)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)平(ping)衡(heng)狀(zhuang)態(tai)時(shi)
，傳(chuan)熱(re)比(bi)較(jiao)慢(man)。鍋(guo)內(nei)空(kong)氣(qi)排(pai)除(chu)量(liang)
、冷凝水積聚、殺菌籃的結構等均影響殺菌效果。    

④罐頭初溫

 罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對殺菌效果有密切關係。殺菌前應提高罐內食品初溫（如裝罐時提高食品和湯汁的溫度

、排氣密封後要及時殺菌），這對於不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。

罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求，對不同品種有不同的工藝曲線
，按時間順序可分為升溫
、升溫
、保溫和降溫4個階段
，在不同階段對溫度、時間、壓力等有不同的要求
，目前罐頭殺菌多數采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式
，殺菌主要設備采用殺菌釜。對殺菌工藝要求如下。

(1)予升溫階段：需用蒸氣循環快速加熱物料
，要求在5～6min時間內使釜內溫度上升到100℃～106℃。

(2)升溫階段：使釜內氣溫按一定的速率上升，大約在10min左右的時間內上升到127℃
，相對應的蒸氣壓力將達到1X105Pa。

(3)保溫階段：使釜溫保持在121℃
，釜內蒸汽壓力保持在1X105Pa恒定不變，保溫時間隨物料品種不同而不同，一般從15～30min不等。

(4)降溫階段：將釜溫在一定的時間內從12l℃降低到40℃以yi下xia。在zai此ci階jie段duan一yi個ge很hen重zhong要yao的de要yao求qiu是shi使shi釜fu內nei壓ya力li基ji本ben保bao持chi不bu變bian，但dan在zai加jia注zhu冷leng水shui使shi釜fu降jiang溫wen的de同tong時shi
，釜fu內nei壓ya力li往wang往wang受shou到dao很hen大da影ying響xiang，大da量liang冷leng水shui一yi注zhu入ru釜fu內nei，就jiu會hui使shi壓ya力li急ji速su下xia降jiang，需xu及ji時shi控kong製zhi。除chu此ci之zhi外wai，對dui降jiang溫wen時shi間jian也ye有you相xiang應ying的de要yao求qiu。

大多數的微生物最適pH在6—7fanwei。zaisuanxingyugaosuanxingshipinzhong，weishengwujiqiyabaodekangrexingdadajianruo。yincishipindesuandubutongqixiangyingdeshajunwenduyebutong。muqianguantoushipinjiareshajunwendudazhikefenweilianglei：

1．低溫殺菌法

某(mou)些(xie)食(shi)品(pin)如(ru)水(shui)果(guo)及(ji)部(bu)分(fen)蔬(shu)菜(cai)類(lei)食(shi)品(pin)經(jing)受(shou)不(bu)了(le)高(gao)溫(wen)加(jia)熱(re)，在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)果(guo)蔬(shu)的(de)組(zu)織(zhi)形(xing)態(tai)變(bian)軟(ruan)。色(se)香(xiang)味(wei)及(ji)風(feng)味(wei)降(jiang)低(di)。因(yin)而(er)對(dui)這(zhe)類(lei)高(gao)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)可(ke)采(cai)用(yong)溫(wen)度(du)低(di)於(yu)100℃，時間視品種、規格而定。通常在10—30分鍾。但對於低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時間尚不能達到“商品殺菌”目的。為了達到既能保持食品質量

，又能達到殺菌目的
，可采用低溫間隙殺菌法。即先將罐頭在60—70℃溫度下殺菌。取出後放置室溫中一定時間使罐內殘存的微生物繁殖發育。再將罐頭置於低溫殺菌
，以達到商品殺菌的目的。

2．高溫殺菌法

肉類、水產類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品因其微生物抗熱性強，故要采用較高溫度。通常高於100℃，最高達121℃。時間也要相應延長。約在60－90分鍾。對某些食品因長時間殺菌會使產品質量、營養成分受到很大損失。為此罐頭工業中也有采用“高溫短時”殺菌法。溫度大於121℃。常用的有127℃、135℃，最高達150℃時間在幾分鍾到幾秒種。這種殺菌對流體類食品及采用轉動殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為最好。

此外，按殺菌裝置分，罐頭的殺菌方式可分為：間歇式殺菌和連續式殺菌。