常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳、口感差
、饅頭萎縮、表麵不平整、色澤不好等。

1
、饅頭風味

饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味
，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，後味不甜，有不良風味（酸

、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、汙染有味成分、麵粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

2、饅頭內部結構及口感問題

饅man頭tou的de口kou感gan也ye是shi決jue定ding質zhi量liang的de最zui重zhong要yao指zhi標biao之zhi一yi。優you質zhi的de饅man頭tou應ying為wei柔rou軟ruan而er有you筋jin力li，彈dan性xing好hao且qie不bu發fa粘zhan，內nei部bu有you層ceng次ci呈cheng均jun勻yun的de微wei孔kong結jie構gou。常chang見jian的de饅man頭tou組zu織zhi結jie構gou問wen題ti有you：發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 


、內部空洞不夠細膩等 。

影響饅頭組織性的因素主要有：加水量
、和麵程度、麵團發酵、揉麵操作、醒發程度等，通過調節工藝參數
，可以使饅頭的口感明顯改觀

3、饅頭萎縮

饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或複蒸時萎縮變黑，象燙麵、死麵饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”
，認(ren)為(wei)不(bu)吉(ji)利(li)。該(gai)現(xian)象(xiang)出(chu)現(xian)使(shi)饅(man)頭(tou)廠(chang)次(ci)品(pin)增(zeng)多(duo)，而(er)且(qie)因(yin)消(xiao)費(fei)者(zhe)複(fu)蒸(zheng)時(shi)出(chu)現(xian)，嚴(yan)重(zhong)地(di)影(ying)響(xiang)企(qi)業(ye)的(de)信(xin)譽(yu)，特(te)別(bie)是(shi)春(chun)節(jie)家(jia)庭(ting)大(da)量(liang)存(cun)放(fang)涼(liang)饅(man)頭(tou)，複(fu)蒸(zheng)時(shi)“鬼捏”對消費者心理影響最大。

產(chan)生(sheng)萎(wei)縮(suo)的(de)根(gen)本(ben)原(yuan)因(yin)是(shi)麵(mian)筋(jin)骨(gu)架(jia)的(de)支(zhi)撐(cheng)力(li)不(bu)足(zu)所(suo)致(zhi)。當(dang)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)內(nei)部(bu)壓(ya)力(li)和(he)組(zu)織(zhi)強(qiang)度(du)時(shi)，饅(man)頭(tou)能(neng)夠(gou)保(bao)持(chi)較(jiao)大(da)的(de)膨(peng)脹(zhang)度(du)，冷(leng)卻(que)和(he)降(jiang)壓(ya)時(shi)，當(dang)回(hui)縮(suo)力(li)大(da)於(yu)支(zhi)撐(cheng)力(li)時(shi)必(bi)然(ran)萎(wei)縮(suo)。

防止饅頭萎縮應從原料入手，並在工藝上下工夫。和麵和揉麵都要使麵團達到最佳狀態，調節麵團pH到合適的範圍
，醒發程度適度，保證蒸製的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

4、饅頭表麵不光滑

優質的饅頭應為表麵光滑，無裂口、無裂紋
、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表麵光滑與否對於商品饅頭的銷售影響很大。

常見的饅頭表麵問題有：裂紋

、裂口、起泡等。

饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致。可調節醒發濕度加以解決。

裂口可能是因為麵團水分過低
、麵團pH過高、揉麵不足且布麵過多，坯醒發不足等因素所致。

起泡主要是因為麵團pH過低
、揉麵布麵過多、醒發時濕度過大
、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

5
、饅頭色澤不好

優質饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑
、無暗點。內部也應為純白色，組織結構細膩，色澤均一。

常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白
、發黃、有暗斑等。

原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)和(he)添(tian)加(jia)劑(ji)效(xiao)果(guo)是(shi)影(ying)響(xiang)饅(man)頭(tou)色(se)澤(ze)的(de)關(guan)鍵(jian)性(xing)因(yin)素(su)，然(ran)而(er)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)也(ye)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)。和(he)麵(mian)和(he)揉(rou)麵(mian)不(bu)足(zu)以(yi)及(ji)麵(mian)團(tuan)過(guo)酸(suan)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)色(se)澤(ze)發(fa)暗(an)。堿(jian)性(xing)大(da)
、沾染有色物質
、黴變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是麵團加水少
，醒發過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。

有的饅頭加工點遇到過這種情況：饅man頭tou剛gang加jia工gong出chu來lai時shi很hen好hao，但dan冷leng卻que後hou或huo者zhe再zai加jia熱re會hui出chu現xian收shou縮suo現xian象xiang
，也ye有you的de在zai一yi屜ti饅man頭tou裏li，會hui出chu現xian個ge別bie的de饅man頭tou個ge頭tou小xiao或huo收shou縮suo現xian象xiang，這zhe是shi什shen麼me原yuan因yin呢ne
？

要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分
、wendutiaojian
，zaimiantuanzhongchanshengqiti，liyongmianfenzhongmianjindedanxingheyanzhanxing，xingchengyigegeqipao，ranhoujiaredingxing，gudingzhumantoudexingzhuang。youciwomenkeyifenxichu，mantouruguochutiwanhao，shuomingqifanenglimeiyouwenti
，zailengquehoushousuoshuomingmianjingujiaqiangduchuxianlewenti，yejiushimianjinzhiliangbujia，jikenengshipinzhongdeyuanyin，yekenengshijiagonghebaocunzhongchuxianlewenti。ruguoshigebiedemantouchuxianshousuo，zegengduoyuanyinshichuxianzaijiagongguochengzhong，biruzhengqiyalidishi
， 就容易在蒸屜內形成冷凝水
，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱，造成"死麵"使饅頭個小不起發。