亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)是(shi)一(yi)種(zhong)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)都(dou)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)。因(yin)其(qi)可(ke)與(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)肌(ji)紅(hong)素(su)結(jie)合(he)而(er)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)肌(ji)紅(hong)素(su)，維(wei)持(chi)良(liang)好(hao)外(wai)觀(guan)，且(qie)還(hai)原(yuan)性(xing)強(qiang)，具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)
，故(gu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)常(chang)被(bei)用(yong)作(zuo)護(hu)色(se)劑(ji)和(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)。由(you)於(yu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)急(ji)性(xing)中(zhong)毒(du)導(dao)致(zhi)高(gao)鐵(tie)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)血(xue)症(zheng)，慢(man)性(xing)中(zhong)毒(du)有(you)致(zhi)畸(ji)和(he)致(zhi)癌(ai)風(feng)險(xian)，因(yin)此(ci)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)添(tian)加(jia)量(liang)。我(wo)國(guo)《食品添加劑使用標準》（GB 2760）規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用於食品加工。其使用範圍和使用量為：醃臘肉製品類（如鹹肉、臘肉、板鴨
、中式火腿、臘腸）、醬鹵肉製品類
、熏、燒、烤肉類
、油炸肉類

、肉灌腸類、發酵肉製品類0.15 g/kg，殘留量≤ 30 mg/kg（以亞硝酸鈉計
，下同）；肉罐頭類0.15 g/kg

，殘留量≤ 50 mg/kg

；西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.15g/kg
，殘留量≤ 70 mg/kg。

蔬(shu)菜(cai)中(zhong)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)過(guo)量(liang)施(shi)用(yong)氮(dan)肥(fei)。過(guo)多(duo)的(de)氮(dan)肥(fei)，未(wei)被(bei)蔬(shu)菜(cai)吸(xi)收(shou)利(li)用(yong)的(de)部(bu)分(fen)就(jiu)會(hui)以(yi)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)形(xing)式(shi)儲(chu)存(cun)在(zai)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)。烹(peng)製(zhi)後(hou)的(de)剩(sheng)菜(cai)，微(wei)生(sheng)物(wu)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，會(hui)把(ba)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)還(hai)原(yuan)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)生(sheng)鮮(xian)葉(ye)菜(cai)含(han)有(you)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)

，在(zai)醃(yan)漬(zi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)也(ye)會(hui)被(bei)還(hai)原(yuan)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。比(bi)如(ru)家(jia)庭(ting)醃(yan)製(zhi)酸(suan)菜(cai)，通(tong)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)
，亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)會(hui)在(zai)第(di)六(liu)天(tian)達(da)到(dao)最(zui)高(gao)
，但(dan)隨(sui)後(hou)會(hui)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(jiang)，20 天後基本徹底分解
，所以家庭醃漬蔬菜要注意食用時間。