鹵製崗位作業指導書

第一節  崗位職責

第一條  嚴格按工藝要求操作，保證產品鹵製後的品質符合質量要求；

第二條  鹵製用原輔料、工用器具的領用；

第三條  及時準確的做好鹵製過程的原始記錄；

第四條  負責做好各種鹵水的養護工作
；

第五條  負責鹵水桶
、焦糖桶的清潔工作
；

第六條  以節約能源為原則有效合理地利用蒸汽；

第七條  檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開關是否靈活
、關閉是否嚴密，冷凝水是否排放發現問題及時處理或報告；

第八條  愛護勾鍋用的公用器具
，並作好勾鍋用的公用器具的清潔和鹵製台麵及牆壁的清潔；

第九條  做好鍋台下麵暗溝的清潔工作；

第十條  與打雜工一起將豆幹從桶內用漏勺取出倒入筲箕，餘水用於衝洗地麵；

第十一條 上級臨時安排的其它工作。

第二節  作業指導書

第一條  進班時將鹵水過濾；檢查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉異物的可能，消毒後方可使用。注意鍋蓋圈是否牢固不掉異物。

第二條  猛火將鹵水燒開後，投入準備好的產品，同時加入輔料、色素攪勻。鹵製過程中注意調色。起鍋前30分鍾投入防腐劑。

所suo有you產chan品pin鹵lu製zhi時shi，均jun應ying密mi切qie關guan注zhu鹵lu水shui溫wen度du，沸fei騰teng前qian，是shi打da浮fu沫mo最zui佳jia時shi間jian，應ying將jiang浮fu膜mo打da幹gan淨jing
，避bi免mian產chan品pin外wai觀guan不bu佳jia。鹵lu製zhi過guo程cheng中zhong，注zhu意yi打da去qu鹵lu水shui表biao麵mian的de泡pao幹gan，用yong於yu做zuo八ba寶bao坯pi。

第三條  鹵製計時計數：所有鹵製操作的計時開始時間均為加入主料後，鹵水再次沸騰時開始計時。每班鹵製的鍋數和香料包使用情況如實記錄。

第四條  鹵製調色：調色應分兩次或多次調色直至色澤滿意，嚴禁一次重劑量調色。不允許調色後不足十分鍾就將產品出鍋。

第五條  火候控製：所有鹵製均應嚴格控製鹵製時間及火候，一般原則肉製品以斷火燜鹵為主，以控製製品水分和出品率。

第六條  攪拌：鹵製過程中應保持充分的攪拌
，加入糖色
、鹵料和保鮮料時應均勻撒入，料包中有結塊時應打碎後加入
，並充分攪拌使其溶解。

第七條  起qi鍋guo。將jiang鹵lu製zhi好hao的de產chan品pin用yong漏lou瓢piao舀yao出chu，放fang周zhou轉zhuan筐kuang中zhong，周zhou轉zhuan筐kuang下xia必bi須xu墊dian上shang不bu鏽xiu鋼gang盆pen。注zhu意yi及ji時shi收shou集ji不bu鏽xiu鋼gang盆pen中zhong的de鹵lu水shui
，返fan回hui鹵lu鍋guo中zhong。起qi鍋guo完wan畢bi後hou及ji時shi用yong漏lou絲si瓢piao打da幹gan淨jing鹵lu水shui中zhong的de殘can渣zha。

當班最後一鍋鹵製完畢後，將鹵水燒開
，過濾入鹵水桶中，蓋上紗網蓋子。

第八條  補水：所有鹵製應在鹵製下鍋前補充水量至常規水位，嚴禁在鹵製過程中加入生水。

第九條   香xiang料liao包bao的de使shi用yong。選xuan擇ze無wu破po漏lou的de紗sha布bu將jiang香xiang料liao包bao好hao
，盡jin量liang包bao寬kuan鬆song些xie，用yong紅hong色se或huo綠lv色se棉mian線xian捆kun紮zha，以yi便bian於yu區qu分fen。每mei個ge新xin的de香xiang料liao包bao在zai投tou入ru使shi用yong前qian必bi須xu用yong50ppm消毒水浸泡5-10分鍾，並預煮20分鍾後，方可投入鹵鍋中使用。香料包的計數按《鹵製香料包計數規定》執行。注：通常情況下副香料包的重量大於新香料包的重量，換包時可參考以防換錯。

第十條  各品種鹵製工藝參數（肉製品時間應嚴格控製）

一、牛肉的鹵製

將醃製好的牛肉入沸水煮30-40分鍾
，去除血水
，八成熟時起鍋，攤晾後剔除油膜
，將大塊牛肉切成適當大小（保證成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一塊補稱的
，不允許1袋中出現相等的2坨或出現幾坨牛肉
，便於酒店改刀擺盤），再用中火鹵製40-45分鍾，下牛肉的同時加入輔料，15分鍾後投入保鮮料。鹵製期間保持菊花沸並需及時打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質略硬時起鍋攤晾。鹵製時
，按200斤/鍋執行。

生產片片牛肉時，將鹵製好的牛肉切片

，送油炸工序。切片時，應順筋切。

二、 雞翅、鴨脖子的鹵製

將（醃製好的或前處理過的）雞翅、鴨脖子入沸水中煮5-8分鍾
，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1，同時按水量加鹽1-1.2%。雞翅經看毛後，用火燎2—3秒
，入鹵水鍋小火鹵製25-30分鍾；鴨脖子入鹵水鍋中鹵製（小沸）45-50分鍾。注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分攪拌溶解。鹵製時，按120kg/鍋執行。

三、鴨掌的鹵製

將（醃製好的或前處理過的）鴨掌入沸水中煮2-4分鍾，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。撈出用清水冷卻後去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜（小沸）20-25分鍾
，然後燒沸2-5分鍾即可起鍋。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分攪拌溶解。鹵製時
，按120kg/鍋執行。

四
、 雞尖、雞爪的鹵製

將前處理過的雞尖

、雞爪入沸水中煮4-5分鍾，去除血水
，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。經看毛後，用火燎2—3秒（小雞尖不用燎毛），入鹵水鍋小火鹵製25-30分鍾，注意鹵水要充足
，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分攪拌溶解。鹵製時
，按120kg/鍋執行。

五、 豬蹄的鹵製

將醃製好的豬蹄入沸水中煮變硬，去除血水。經燒毛後
，投入鹵水中，中火鹵製，保持菊花沸
，鹵大約90分鍾，鹵到約30分鍾時加入保鮮料包。鹵製時，按200斤/鍋執行。鹵後撈出裹瓊脂。

瓊脂做法：4包瓊脂投入50斤水中燒沸
，加入2—4斤鹵水，繼續保持沸騰狀態直到瓊脂完全溶化。冷卻到約50度時即可投入豬蹄裹瓊脂。

六、返工品的鹵製

1．選料：泡椒
、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵
；燒烤單獨回鍋。

2．當天散氣的肉製品必須當班或下一個班及時回鹵，鹵製時不加色，溫度60—65度，可以保證裝袋真空度即可。（當班對未進水散氣產品采取破袋重裝後滅菌處理；因雞毛原因破袋的，應當班處理
，當班不能處理的，不得破袋，不允許將肉製品破袋後放進凍庫，鹵製好的肉製品進凍庫會變得難吃。）

3. 因油炸原因導致產品改做麻辣或做成回鍋品時，不回鹵，直接拌料。

第三節  質量標準

所有的產品顏色要求同批次為一個色
，顏色深淺合適
，同種產品的顏色不能相差太大。表麵無鹵水膜或黑點。

皮幹色澤由淺到深的順序為：

山椒＜泡椒＜五香=麻辣=燒烤

皮幹
、羊角無幾塊粘連在一起的現象，無花片，口味正確。

肉製品不破皮，口味正確。雞翅、雞尖、豬手要求肉質有彈性
、脆稍硬
，去毛幹淨。鴨掌、雞爪無老繭；牛肉肉質略硬，無粑軟現象。

第四節  衛生要求

第一條 開工前後的消毒清洗

開工前鹵製間所使用的盆、燒箕、鍋蓋
、打渣瓢
、漏瓢、鍋鏟等必須用100℃沸水消毒3分鍾以上。完工後也需及時對以上器具洗幹淨並用100PPM的消毒水消毒。

第二條 鹵水的保養與處理

1.  開工前，應將鹵水用漏絲瓢過濾
，方可下鍋。燒到微沸時打去浮沫
，再加入適量水燒沸。

2.  每鍋鹵品起鍋後，應及時用漏絲瓢打去鹵水中的殘渣。

3.  最後一鍋起鍋後應將其它容器內的鹵水收集一並倒入鍋內燒開。

4.  每天最後存放鹵水前應將鹵水過濾，以除去其中的浮渣。

5.  盛裝鹵水的桶應每天清洗並消毒
；鹵水桶應該用透氣的蓋子蓋好
，防止異物進入和變質。

6.  每三天對鹵水消毒一次。

7.  放假或因故未生產情況下，必須有人負責鹵水的每天一次燒沸保養工作（冬季每二天燒沸一次）。

第三條 香料包消毒

每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鍾
，並預煮20分鍾

，消毒後方可投入鹵鍋中。

第四條 鹵製間空氣消毒

1.  有大量蒸氣時，經常開啟通風風機，保持空氣清新不潮濕。

2.  春季每兩天進行空氣消毒一次
，消毒時關閉門窗，用50ml冰醋酸（稀釋至500ml）加熱蒸發30分鍾。

第五條 嚴防蒼蠅

應隨時注意關閉紗窗門，將蒼蠅密度控製在10隻/間內。

第六條 生熟器具分開

工具嚴格分開使用，直接用於接觸已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必須專門地方放置，不得與接觸生料的器具混用。

第七條 用具徹底清洗

每天收工前應徹底清洗所有用具，特別是鍋蓋、燒箕等竹編器具嚴格涮洗幹淨，鹵鍋及油鍋應用鋼刷擦洗，香料包布，濾布及時充分洗淨後晾幹。

第八條 每天做好地麵，灶麵及容器（包括油桶）外表清潔。

第九條  鹵製間的儲水池（包括外麵的大儲水池）每次倒班清洗一次。清洗後不得放入大量水久存，應該由下個班的人根據進班時間提前放水。

第五節　違規列舉

工 藝 違 規	向沸騰的鹵水中添加生水
	香料包計數不準確
	香料包未預煮、消毒或未達到要求
	安全閥衝起達半分鍾不關蒸汽
	調色過老 、過嫩或在起鍋前10分鍾內調色
	鹵製時間未按要求
	鹵製和內包脫節，造成內包積壓6盆以上或等待時間過長
	未按要求投放輔料
	未及時勾鍋 、攪拌
	起鍋後未打渣或不徹底
	鹵水未補到規定位置，導致鹵水過多或過少
	起鍋的每盆數量嚴重不均
	作假記錄
	鹵水使用時未打浮沫，使用後未過濾
	未按要求保養鹵水
	回鹵、回鍋產品未徹底去除辣椒等異物
	錯誤使用鹵水或無底料擴充鹵水
	未按要求控製火候 ，導致製品鹵爛或起水眼
	長期不使用汙水閥，導致汙水口堵塞
	未及時處理回鍋產品
	未按要求開啟冷凝水閥，導致鍋內冷凝水過多
	未按要求及時準確作記錄
衛 生 違 規	鹵水和油料的保養不符合衛生規範
	工作前筲箕、不鏽鋼盆未作消毒處理
	浸泡桶、油桶、鹵水桶 、焦糖色桶未按要求清洗
	工作過程中掉落物料未經重新處理而直接使用
	垃圾桶當班未清理
	場地衛生保持不好
	收班時未對水溝和夾層鍋下麵進行衝洗
	收班時未對所有工具用具、設備設施進行清潔
	拌料用的毛巾用於其他地方的清潔
	灶台散落的物料和鹵水未及時清理
	儲水池未按要求清洗
	不鏽鋼盆和筲箕直接放於地麵
	未按要求開啟滅蠅燈
	將油炸筲箕和其他筲箕混用
	工作場所存在衛生死角