根據食品中化學危害的來源，可將其分為：
（1）天然存在的化學危害，如真菌毒素

、細菌毒素、藻類毒、植物毒素和動物毒素；
（2）環境汙染導致的化學危害，如重金屬、環境中的有機物等；
（3）有意加入的化學品，如防腐劑
、營養強化劑、色素等；
（4）無意加入的化學品，如果農業上的化學藥品、養殖中用的化學藥品
、食品生產企業過程中用的化學物質等；
（5）食品加工中產生的化學危害；
（6）來自容器、加工設備和包裝材料的化學危害；
（7）放射性汙染造成的化學危害。

（一）天然存在的化學危害（毒素）

食品中天然存在的化學危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根據其來源可將其分為五類：真菌毒素、細菌毒素
、藻類毒素、植物毒素、動dong物wu毒du素su。前qian三san種zhong自zi然ran毒du素su都dou屬shu於yu生sheng物wu汙wu染ran劑ji，是shi微wei生sheng物wu分fen泌mi的de有you毒du物wu質zhi，它ta們men或huo直zhi接jie在zai食shi品pin中zhong形xing成cheng

，或huo是shi食shi物wu鏈lian遷qian移yi的de結jie果guo。後hou兩liang類lei是shi食shi品pin中zhong固gu有you的de成cheng分fen
，但dan是shi對dui人ren類lei和he動dong物wu均jun有you可ke能neng產chan生sheng危wei害hai作zuo用yong。

1.藻類毒素

海藻毒素是由微小的單細胞藻類產生的毒性成分，就目前所知，至少有三種類型的藻類包括腰鞭毛蟲、藍綠藻和金褐藻可產生藻類毒素汙染食物。

zaoleidusuduirenleishiwudeyingxiangchangjianyuhaichanpinzhong。haizaoweiyuhaiyangshiwuliandeshiduan
，haizaozaishengchangguochengzhonghuichanshenghaiyangshengwudusu。dangyouduhaizaobeihaiyangshengwusheshihou，dusujiuhuitongguoshiwulianzaihaichanpintineijuji。renleishiyongshouwurandehaichanpin（如甲殼類、蝦類和鰭魚類）時，海洋生物毒素就會進入人體，並對健康構成威脅。

suizhexiandaiyunshuhelengdongxitongdechuxian，yuhejiakeleishipinbudanzaiyanhaidiqu，shenzhizaineididouchengweilezhongyaodeshipin。yinci
，zaoleidusudewentisuizhichengweigongzhongjiankanglingyudequanqiuxingdezhongyaowenti。zaiguoquershinian，yinzaoleifanzhierxingchengdechichaozaishijiegedijunyouchuxian，erqiechuxiandepinlvhemiduyijidilifenbujunmingxiantigao。yinci
，ruheyufanghekongzhizheleidusudeweihaishiyigeburonghushidewenti。zhongyaodehaiyangzaoleidusuyou：麻痹性貝殼毒素/PSP、神經性貝殼毒素/NSP、腹瀉性貝殼毒素/DSP、遺忘性貝殼毒素/ASP

、魚肉肉毒素/CFP。

①麻痹性貝殼毒素/PSP。

許多有毒海藻均可產生PSP。所有的濾食性甲殼類都富集PSP。貽貝在接觸有毒海藻後可以在數天或數小時內獲得很強的毒性，並隨之迅速消失。因此，貽貝常被用作預警PSP汙染的指示生物。蛤和牡蠣富集PSP一(yi)般(ban)沒(mei)有(you)貽(yi)貝(bei)那(na)麼(me)快(kuai)，聚(ju)集(ji)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)毒(du)素(su)需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)，同(tong)時(shi)也(ye)需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)才(cai)能(neng)使(shi)毒(du)性(xing)降(jiang)低(di)。扇(shan)貝(bei)甚(shen)至(zhi)在(zai)有(you)毒(du)藻(zao)類(lei)還(hai)未(wei)達(da)到(dao)生(sheng)長(chang)旺(wang)盛(sheng)期(qi)就(jiu)會(hui)變(bian)得(de)相(xiang)當(dang)有(you)毒(du)，但(dan)扇(shan)貝(bei)在(zai)西(xi)方(fang)國(guo)家(jia)的(de)習(xi)慣(guan)食(shi)用(yong)部(bu)位(wei)是(shi)其(qi)閉(bi)殼(ke)肌(ji)-扇貝柱
，不富集毒素，因此
，不受PSP的威脅。

人類PSP中毒的症狀從有輕微的麻刺感到呼吸徹底麻木，窒息死亡。在嘴、齒齦
、舌頭周圍的麻刺感常發生在食用有毒食品後的5~30分鍾，有時接著會出現頭痛、口渴、反胃和嘔吐。同時
，還經常會出現指尖和足尖麻木，在4~6小時，胳膊、腿和脖子會出現相同的感覺。在致命的情況下
，食用含PSP的食物將會使患者2~12小時內停止呼吸。據報道，人類PSP中毒的劑量為144~1660ug/人
，食用456~12400ug/人就會致命。

②神經性貝殼毒素/NSP

Gymnodinium breve 海藻可以產生NSP中三種毒素，NSP主要是由貝類受汙染引起的，其中主要是蠔和蛤。所有濾食性甲殼類都能引起NSP的富集。

由NSP引起的人類中毒通常在攝食後3小時內會出現一些症狀，其征狀與輕度PSP症狀類似。例如，皮膚感覺異樣、麵部刺痛且傳至身體其他部位
，忽冷忽熱、反胃
、嘔吐、腹瀉和運動不協調。麻痹症狀還未被觀察到。

③腹瀉性貝殼毒素/DSP

DSP是由被汙染甲殼類引起的，Dinophysis 和Prorocentrum 屬的海藻與DSP產生有關

，這些海藻產生大量的DSP毒素（Okadaic和其衍生物）。濾食性甲殼類即使在海藻密度不足以使水浴發生赤潮也能富集毒素。貽貝
、蠔、硬蛤和軟殼蛤都與DSP想關。

由DSP引起的中毒與PSP引起的中毒有很大的不同。症狀（如反胃、嘔吐

、腹瀉、腹痛）在攝食後30分鍾出現，嘔吐的周期取決於攝入毒素的量。不適可能會延續3天，但是不存在後遺症
，也無致死報道。

④遺忘性貝殼毒素/ASP

ASP是由被汙染的甲殼類引起的
，當Pseudonitzschia（矽藻）屬海藻大量生長時會產生軟骨藻酸（Domoic acid）而是貝類受ASP的汙染。所有的濾食性軟體動物都有富集軟骨藻酸的可能，然而，在美國與發生ASP相關的唯一貝類是貽貝。此外，ASP還在蟹和石魚內髒內發現過。ASP引發症狀的早期，病人感到腸內不適
，重症時引起麵部怪相或咬牙的表情
，短期記憶丟失和呼吸困難，也可發生死亡。

上述四種貝類毒素均無法通過一般性加熱、冷凍、醃製或熏製加工予以徹底破壞。但是，罐藏時的高溫殺菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。預防這些毒素的主要手段就是對貝類撈捕實施管製
，保證貝類撈捕在規定時間和許可水域進行的，包括：貝類原料容器上列明貝類種類

、數量、捕撈人

、捕撈水域和捕撈日期的標識牌；貝類捕撈人有捕撈許可證；從事貝肉生產
，發運和包裝的工廠要經過認可批準
；盛放貝肉的容器，要附有加工廠的名稱
、地址和認證編號的標示牌。

由於單純的扇貝柱不富集貝類毒素，所以對貝類毒素的控製隻包括蠔、蛤、貽貝和帶內髒的扇貝。

⑤魚肉肉毒素/CFP

由於某些種類的熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，能產生對人類有毒的毒素。與引起CFP最相關的藻類品種是Gambierdiscus toxicus，其他海藻有時也與之相關。至少有四種已知毒素可以在魚類腸道、頭部和中樞神經係統富集，西加毒素（Ciguatoxin）是主要毒素。魚肉毒素通過食入含毒的有鰭魚而進入人體。魚類毒素是散發性的。即並非同同品種、tonghaiyubulaodeyudoudaiyouxiangtongdeduxing。tongguoshiwuliandezuoyong，caoshiheshiyuxingdeyuleidounengdaiyoudusu。dadeyuleibixiaodeyuleishiyonggengdadedusuyinergengyouduxing。yuroudusuyinqidezhengzhuangwei：腹瀉
、腹疼、惡心
、嘔吐

、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協調性、忽冷忽熱
、肌肉疼癢，有些症狀可在6個月內反複發作
，個別有死亡報道。

muqian，shijiegeguoshangweijianliyubeileixiangsideshuiyufenleixitonglaikongzhiyouqiyuleideyuroudusu，danyouxieguojiahuoyouguanguanlibumenbanfaleyixiezhidaoxingzhinanyongyujinggaoyuminnaxiejiaoquyuleiyoudu。

2.植物毒素

植zhi物wu都dou素su是shi植zhi物wu中zhong自zi然ran含han有you的de成cheng分fen，由you植zhi物wu毒du素su引yin起qi的de中zhong毒du早zao已yi廣guang為wei人ren知zhi
，但dan是shi，目mu前qian人ren們men對dui植zhi物wu毒du素su的de功gong能neng還hai不bu清qing楚chu
，缺que乏fa植zhi物wu毒du素su的de基ji本ben數shu據ju和he充chong分fen考kao慮lv植zhi物wu毒du素su發fa生sheng的de安an全quan性xing評ping估gu。一yi方fang麵mian，植zhi物wu毒du素su本ben身shen具ju有you毒du性xing並bing且qie會hui對dui幾ji種zhong營ying養yang成cheng分fen的de生sheng物wu利li用yong率lv帶dai來lai消xiao極ji的de影ying響xiang。另ling一yi方fang麵mian，隨sui著zhe現xian代dai分fen子zi基ji因yin技ji術shu和he選xuan擇ze培pei養yang技ji術shu在zai發fa展zhan具ju有you抗kang性xing的de植zhi物wu品pin種zhong中zhong的de成cheng功gong應ying用yong，有you可ke能neng導dao致zhi已yi知zhi植zhi物wu毒du素su濃nong度du的de增zeng加jia或huo者zhe在zai可ke食shi用yong植zhi物wu產chan品pin中zhong出chu現xian新xin的de植zhi物wu毒du素su，並bing給gei消xiao費fei者zhe帶dai來lai健jian康kang問wen題ti。下xia文wen將jiang對dui目mu前qian人ren們men較jiao為wei關guan注zhu的de植zhi物wu毒du素su：糖苷生物堿
、硫代葡萄糖苷、能產生氰的糖苷、腈、吡咯雙烷類生物堿進行詳細討論。

①糖苷生物堿：是由含有一個或多個單糖的類固醇組成，他們產生於一些茄類植物中，如土豆
、西紅柿、茄子和紅辣椒。例如，土豆

，土豆中最重要的糖苷生物堿是α-茄堿
，土豆發芽會導致這些毒素的快速形成。

糖苷生物堿對熱很穩定，它們在燒煮、通蒸汽

、烘焙或者油炸的情況下也不會分解。它們有苦味且不易溶於水。當糖苷生物堿的水平大於2.8mg/kg時(shi)可(ke)觀(guan)察(cha)到(dao)人(ren)體(ti)急(ji)性(xing)中(zhong)毒(du)症(zheng)狀(zhuang)。總(zong)的(de)來(lai)說(shuo)，人(ren)體(ti)內(nei)中(zhong)毒(du)的(de)嚴(yan)重(zhong)症(zheng)狀(zhuang)為(wei)腸(chang)胃(wei)和(he)神(shen)經(jing)紊(wen)亂(luan)，它(ta)沒(mei)有(you)特(te)定(ding)的(de)專(zhuan)一(yi)性(xing)。人(ren)體(ti)內(nei)的(de)糖(tang)苷(gan)生(sheng)物(wu)堿(jian)內(nei)毒(du)素(su)在(zai)有(you)些(xie)病(bing)例(li)中(zhong)會(hui)被(bei)誤(wu)診(zhen)為(wei)細(xi)菌(jun)的(de)腸(chang)胃(wei)感(gan)染(ran)。

因為缺乏實際的慢性中毒數據， 目前不能確定人體每天能攝入的量。科學家正進行各項研究，包括亞慢性毒性研究
，以確定土豆糖苷生物堿亞急性和亞慢性中毒情況。

②硫代葡萄糖苷：特別是其水解產物具有非常複雜的生理學特性。硫代葡萄糖苷含有硫氰酸鹽的糖苷配基組成， 目前已發現100多種硫代葡萄糖苷。這種化合物主要存於十字花科植物中，如油菜
、花椰菜、皺葉甘藍、紅白菜、大頭菜和蘿卜等。硫代葡萄糖苷使這些蔬菜具有特定的風味。燒煮能減少25%~35%硫代葡萄糖苷含量。

硫代葡萄糖苷在加入芥子酶的情況下會降解，這個酶反應通常發生於植物中。降解產物是異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽

、腈和含硫的唑烷酮。這些降解產物能引起一些毒性作用，如肝毒素和致甲狀腺腫。最重要的毒性作用是抑製甲狀腺功能。異硫氰酸鹽
、硫(liu)氰(qing)酸(suan)鹽(yan)和(he)腈(jing)作(zuo)用(yong)的(de)方(fang)式(shi)是(shi)建(jian)立(li)在(zai)對(dui)碘(dian)的(de)競(jing)爭(zheng)上(shang)。含(han)硫(liu)的(de)唑(zuo)烷(wan)酮(tong)幹(gan)擾(rao)甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)素(su)的(de)合(he)成(cheng)
，這(zhe)種(zhong)合(he)成(cheng)不(bu)依(yi)賴(lai)於(yu)碘(dian)的(de)提(ti)供(gong)。不(bu)過(guo)，硫(liu)代(dai)葡(pu)萄(tao)糖(tang)苷(gan)在(zai)解(jie)毒(du)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)有(you)積(ji)極(ji)的(de)作(zuo)用(yong)，如(ru)吲(yin)哚(duo)的(de)降(jiang)解(jie)產(chan)物(wu)可(ke)能(neng)具(ju)有(you)抗(kang)癌(ai)的(de)效(xiao)果(guo)。

估計每人每年攝入硫代葡萄糖苷3-11g。長期低劑量接觸不同種類硫代葡萄糖苷及其降解產物對人類健康的影響目前還不清楚，需要進行更多的研究來確定其對人體的影響。

③氰：甲狀腺腫可能是由可產生氰的代謝引起的，因為氰在水解時釋放氫氰（

HCN)。HCN代謝產生硫氰酸鹽
，是致甲狀腺腫物質。氰廣泛存在於植物中，如木薯、高粱、巴旦杏、竹(zhu)子(zi)和(he)豆(dou)類(lei)種(zhong)子(zi)。人(ren)體(ti)有(you)一(yi)個(ge)積(ji)極(ji)的(de)解(jie)毒(du)機(ji)製(zhi)，如(ru)果(guo)飲(yin)食(shi)中(zhong)的(de)硫(liu)充(chong)分(fen)的(de)話(hua)
，能(neng)將(jiang)氰(qing)化(hua)物(wu)轉(zhuan)化(hua)為(wei)毒(du)性(xing)更(geng)小(xiao)的(de)硫(liu)氰(qing)酸(suan)鹽(yan)。高(gao)水(shui)平(ping)氰(qing)化(hua)物(wu)的(de)攝(she)入(ru)和(he)低(di)水(shui)平(ping)硫(liu)的(de)攝(she)入(ru)，同(tong)時(shi)發(fa)生(sheng)可(ke)引(yin)起(qi)雙(shuang)腿(tui)癱(tan)瘓(huan)。碘(dian)供(gong)應(ying)匱(kui)乏(fa)可(ke)以(yi)使(shi)氰(qing)化(hua)物(wu)引(yin)起(qi)甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)腫(zhong)的(de)症(zheng)狀(zhuang)加(jia)重(zhong)。通(tong)過(guo)機(ji)械(xie)分(fen)解(jie)或(huo)者(zhe)根(gen)莖(jing)發(fa)酵(jiao)可(ke)以(yi)從(cong)木(mu)薯(shu)中(zhong)去(qu)除(chu)氰(qing)化(hua)物(wu)。

④肼：suiranmogushizhenjun，mogujingchangchangbeirenweishizhiwudusuerbushizhenjunjunsu。yinqiguojikexuejieguanzhudeyigemogudusushisanjunansuan，tashiyizhongbenjing，changchangzaipeiyudeAgaricus pispo-cus中發現。研究結果顯示，當老鼠吃了生蘑菇後會引誘瘤的產生。

⑤吡咯雙烷類生物堿：吡咯雙烷類生物堿有200種不同的化合物。它們存在於藥草、藥yao茶cha和he紫zi草cao科ke植zhi物wu中zhong。十shi多duo種zhong吡bi咯ge雙shuang烷wan類lei生sheng物wu堿jian在zai動dong物wu研yan究jiu中zhong有you毒du性xing和he致zhi肝gan癌ai性xing，它ta們men也ye是shi誘you發fa人ren體ti癌ai症zheng的de潛qian在zai因yin素su。在zai亞ya洲zhou和he非fei洲zhou國guo家jia，消xiao費fei含han有you吡bi咯ge雙shuang烷wan類lei生sheng物wu堿jian的de藥yao草cao可ke能neng導dao致zhi慢man性xing肝gan病bing的de高gao頻pin發fa生sheng，包bao括kuo肝gan癌ai，特te別bie是shi當dang它ta們men和he肝gan毒du素su試shi劑ji
、黃曲黴毒素和乙肝病毒協同作用時。目前
，已獲得一些毒性數據，如在肝活化、伴隨肺部高血壓的肺中血管的損害、動物實驗中慢性肝炎等方麵的數據。關於其對於急性靜脈閉塞的毒性作用、人體的肝硬化、神經毒性作用等方麵也有報道，且兒童更易中毒。

⑥其他植物毒素：除這裏列舉的主要毒素外
，其他一些植物毒素包括呋喃駢香豆精
、皂角苷、蠶豆嘧啶葡萄糖苷、伴蠶豆嘧啶核苷、草酸鹽、薯葫屬和毒性脂肪酸等。

3.動物毒素

自然界中有毒動物種類很多，下文所述僅限於在食品中可能遇到的一部分動物毒素。

①河豚毒素：河(he)豚(tun)魚(yu)又(you)稱(cheng)氣(qi)泡(pao)魚(yu)，是(shi)暖(nuan)水(shui)性(xing)海(hai)洋(yang)底(di)棲(qi)魚(yu)類(lei)，在(zai)我(wo)國(guo)各(ge)大(da)海(hai)區(qu)都(dou)有(you)分(fen)布(bu)，個(ge)別(bie)品(pin)種(zhong)也(ye)進(jin)入(ru)江(jiang)河(he)產(chan)卵(luan)繁(fan)殖(zhi)。河(he)豚(tun)魚(yu)體(ti)內(nei)隻(zhi)含(han)有(you)一(yi)種(zhong)毒(du)素(su)，稱(cheng)為(wei)河(he)豚(tun)毒(du)素(su)。河(he)豚(tun)魚(yu)含(han)毒(du)情(qing)況(kuang)複(fu)雜(za)，其(qi)毒(du)力(li)強(qiang)弱(ruo)隨(sui)魚(yu)體(ti)部(bu)位(wei)、品種、季節、性

以及生長水域等因素而異。在魚體部位中，卵
、卵巢、皮、肝的毒力最強
，腎、腸、眼、鰓、腦髓等次之，肌肉和睾丸毒力較小。河豚魚所含毒素比較穩定
，不易被一般物理處理方法所破壞， 日曬、鹽醃、一般加熱燒煮等方法都不能解毒。

河豚毒素具多羥基過氫化5, 6-苯吡啶母核結構
，分子式為C11 H17O8N3,是一種低分子量化合物(分子量為319),提ti純chun後hou為wei白bai色se柱zhu狀zhuang結jie晶jing

，無wu臭chou味wei，微wei溶rong於yu水shui和he乙yi醇chun，不bu溶rong於yu油you脂zhi和he脂zhi溶rong性xing試shi劑ji
，具ju有you葡pu萄tao糖tang脂zhi性xing質zhi，易yi被bei堿jian還hai原yuan。河he豚tun魚yu毒du素su的de毒du理li作zuo用yong為wei：阻(zu)礙(ai)鈉(na)離(li)子(zi)對(dui)細(xi)胞(bao)膜(mo)的(de)透(tou)過(guo)性(xing)，使(shi)神(shen)經(jing)軸(zhou)索(suo)膜(mo)透(tou)過(guo)鈉(na)離(li)子(zi)的(de)作(zuo)用(yong)發(fa)生(sheng)障(zhang)礙(ai)
，從(cong)而(er)阻(zu)斷(duan)了(le)神(shen)經(jing)興(xing)奮(fen)傳(chuan)導(dao)。河(he)豚(tun)魚(yu)中(zhong)毒(du)患(huan)者(zhe)一(yi)般(ban)都(dou)在(zai)食(shi)後(hou)半(ban)小(xiao)時(shi)到(dao)三(san)小(xiao)時(shi)間(jian)出(chu)現(xian)症(zheng)狀(zhuang)，最(zui)初(chu)表(biao)現(xian)為(wei)口(kou)渴(ke)，唇(chun)舌(she)和(he)指(zhi)頭(tou)等(deng)神(shen)經(jing)末(mo)梢(shao)分(fen)布(bu)處(chu)發(fa)麻(ma)，以(yi)後(hou)發(fa)展(zhan)到(dao)四(si)肢(zhi)麻(ma)痹(bi)，共(gong)濟(ji)失(shi)調(tiao)和(he)全(quan)身(shen)軟(ruan)癱(tan)，心(xin)率(lv)由(you)加(jia)速(su)而(er)變(bian)緩(huan)慢(man)，血(xue)壓(ya)下(xia)降(jiang)，瞳(tong)孔(kong)先(xian)收(shou)縮(suo)而(er)後(hou)放(fang)大(da)，重(zhong)症(zheng)因(yin)呼(hu)吸(xi)困(kun)難(nan)窒(zhi)息(xi)致(zhi)死(si)。

目mu前qian對dui河he豚tun魚yu中zhong毒du患huan者zhe尚shang無wu特te效xiao的de解jie救jiu藥yao物wu，對dui患huan者zhe首shou先xian應ying盡jin快kuai洗xi胃wei
，並bing行xing導dao尿niao。預yu防fang河he豚tun魚yu中zhong毒du應ying從cong漁yu業ye產chan銷xiao上shang嚴yan格ge控kong製zhi，具ju體ti要yao求qiu如ru下xia： (1)凡fan在zai漁yu業ye生sheng產chan中zhong捕bu獲huo得de到dao河he豚tun魚yu都dou應ying送song交jiao水shui產chan購gou銷xiao部bu門men收shou購gou，不bu得de私si自zi出chu售shou
，贈zeng送song或huo食shi用yong。水shui產chan購gou銷xiao部bu門men應ying將jiang收shou到dao的de河he豚tun魚yu調tiao送song指zhi定ding單dan位wei處chu理li
； (2)供市售的水產品中不得混入河豚魚； (3)經批準加工河豚魚的單位應嚴格按照規定進行“三去”加工

，即去髒、皮、頭
；洗淨血汙，再醃曬幹
； (4)各銷售加工單位存放

、調運河豚魚等過程必須嚴格妥善保管，嚴防流失
；（5)向群眾，特別是漁業管理人員宣傳河豚魚的危險性和有關法製，勸導不要自行取食河豚魚。

②嗜焦素：在泥螺的黏液和內髒中
，以及鮑魚體內均含有一種叫“嗜焦素”的脫

葉綠素，當人體攝入後

，再經太陽照射，會發生日光性皮膚炎。症狀多出現在人體暴露部位，在手背
、足背
、顏麵和頸項處，發生局部性紅腫，皮膚潮紅、發癢
、發脹、並有灼熱、疼痛或麻痹僵硬等感覺，紅腫退後
，患處出現瘀點
，有水皰
、血皰
，潰爛。

預防發生泥螺日光性皮膚炎應從以下幾個方麵著手： （1）有日光性皮膚炎病史的人忌食泥螺； （2)進食泥螺後避免在日光下長時間的照射，室外工作者盡可能的少吃泥螺
；（3）鹹泥螺的加工應采用多次鹵醃法，以去除黏液
，減少其體內的嗜焦素。

③蟾蜍毒素：蟾蜍又稱癩蛤蟆

，屬兩棲類無尾目蟾蜍科。蟾蜍的耳腺、皮pi膚fu腺xian能neng泌mi一yi種zhong白bai色se的de漿jiang液ye，稱cheng為wei蟾chan酥su

，可ke製zhi藥yao，但dan具ju有you毒du性xing，服fu用yong過guo量liang可ke致zhi中zhong毒du。蟾chan酥su是shi結jie構gou雜za的de有you機ji組zu合he物wu，迄qi今jin仍reng不bu清qing楚chu其qi成cheng分fen
，僅jin從cong其qi脂zhi溶rong性xing部bu分fen分fen離li到dao十shi多duo種zhong具ju有you強qiang心xin作zuo的de毒du素su和he配pei質zhi，如ru華hua蟾chan蜍chu毒du素su
、華蟾蜍素、華蟾蜍次素等，上述各種蟾蜍配質均可由蟾毒素水解而產生
，其基本結構與強心苷相似。蟾蜍毒素可以刺激消化係統，導致惡心、嘔吐、腹鳴、腹瀉、嚴重失水；也可以刺激循環係統，導致胸部脹悶
、心悸

、脈搏緩慢而不規則、心率慢到每分鍾40次以下。重症有休克、手足厥冷、房室傳導阻滯、房顫；在神經係統方麵，頭暈、頭痛、唇舌四肢麻木
、嗜睡

、冒冷汗。

除上述幾種動物毒素外，還有一些其他動物也含有自然毒素，如玳瑁
、湟魚

海葵、章魚、鱔魚
、海黃鱔等。

④組胺：青(qing)皮(pi)紅(hong)肉(rou)的(de)魚(yu)類(lei)中(zhong)含(han)有(you)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)較(jiao)多(duo)，因(yin)此(ci)組(zu)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)也(ye)較(jiao)高(gao)
，當(dang)受(shou)到(dao)富(fu)含(han)組(zu)氨(an)酸(suan)脫(tuo)羧(suo)酶(mei)的(de)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)，並(bing)在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)，組(zu)氨(an)酸(suan)就(jiu)被(bei)大(da)量(liang)分(fen)解(jie)脫(tuo)羧(suo)而(er)產(chan)生(sheng)組(zu)胺(an)。攝(she)入(ru)含(han)有(you)大(da)量(liang)組(zu)胺(an)的(de)魚(yu)肉(rou)，就(jiu)會(hui)發(fa)生(sheng)過(guo)敏(min)中(zhong)毒(du)。青(qing)皮(pi)紅(hong)肉(rou)的(de)魚(yu)類(lei)品(pin)種(zhong)很(hen)多(duo)，如(ru)金(jin)槍(qiang)魚(yu)、沙丁魚
、秋刀魚、竹莢魚等。

組(zu)胺(an)的(de)毒(du)理(li)作(zuo)用(yong)主(zhu)要(yao)是(shi)刺(ci)激(ji)血(xue)管(guan)係(xi)統(tong)和(he)神(shen)經(jing)係(xi)統(tong)
，促(cu)使(shi)毛(mao)細(xi)血(xue)管(guan)擴(kuo)張(zhang)充(chong)血(xue)，使(shi)毛(mao)細(xi)血(xue)管(guan)通(tong)透(tou)性(xing)加(jia)強(qiang)
，使(shi)血(xue)漿(jiang)大(da)量(liang)進(jin)入(ru)組(zu)織(zhi)，血(xue)液(ye)濃(nong)縮(suo)，血(xue)壓(ya)下(xia)降(jiang)，引(yin)起(qi)反(fan)射(she)性(xing)心(xin)率(lv)加(jia)快(kuai)
， 刺激平滑肌使之發生痙攣。食用者的過敏性症狀一般在事後1-3小時內出現，主要症狀包括：尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、麵部紅腫、頭痛、頭暈
、餘悸
，蕁麻疹、脈搏快且弱、口渴
、tunyankunnan。bixubaozhengxinbulaodeyuleizaijiaodiwenduxiazhucun，tebieshiduiyudadeyulei，yaoqiuyouzhuanmendeshebeihecuoshixunsusanrejiangwen。zuankeyizaiwumingxianfubaifenjieqiweideqingkuangxiachansheng。youyuzuantuosuomeishichanshengzuandezhijieyuanyin，yinci，bulunxijuncunhuoyufou，yidanxingchenglezuantuosuomei
，zaiyutineijiunengbuduanfashengmeifenjiefanying
，buduanxingchengzuan。gaizhongmeizaijiaolengwenduxiarengyouhuoli，zailengdongwenduxiabixijungengwending，bingqiejiedonghounengxunsuhuifuhuoxing
，chanshengdusu。

⑤動物甲狀腺毒：ruguoshengchutuzaishimeiyoujinxingjiazhuangxianzhaichu，shizhihunzaihoujingdengsuirouzhongbeirenwushijiuhuidaozhidongwujiazhuangxianduzhongdu。jiazhuangxiandedulizuoyongshishizuzhixibaodeyanghualvturantigao，fenjiedaixiejiasu，chanreliangzengjia
，jiaoganshenjingzhongshuguoduxingfen，bingyingxiangxiaqiunaodeshenjingfenmigongneng，raoluanjitidezhengchangneifenmihuodong
，gexitongheqiguandepinghengshitiao。

誤食甲狀腺一般在食用後12-24小時出現症狀，但是潛伏期最短的僅一小時，最長的可達十天。臨床表現隨進食量多少而差別很大，一般病例主要症狀為：頭暈、頭痛
、肌肉關節痛、胸悶、惡心、嘔吐
、食欲不振、腹痛、便泌或腹瀉，乏力，並伴有出汗、心悸等症狀。

預防甲狀腺中毒的方法主要是在屠宰牲畜時嚴格摘除甲狀腺
，因為甲狀腺耐高溫
，須加熱到600℃才開始破壞，一般燒煮方法不能使之無毒化。所以隻有禁止甲狀腺流入市場
，才能防止其中毒事故。

⑥動物腎上腺毒：腎shen上shang腺xian的de皮pi質zhi能neng分fen泌mi多duo種zhong重zhong要yao的de溶rong脂zhi性xing激ji素su，已yi知zhi的de有you二er十shi餘yu種zhong，腎shen上shang腺xian皮pi質zhi激ji素su能neng促cu進jin體ti內nei非fei糖tang化hua合he物wu或huo葡pu萄tao糖tang維wei持chi體ti內nei鈉na離li子zi間jian的de平ping衡heng，對dui腎shen髒zang、肌肉等功能都有影響，但當濃度過高時，會導致嚴重的毒性反應。

腎上腺又稱“小腰子”，youyidui，fenbiezaishenchangqianduanliangce，dabufenmaiyufuqiangyouzhili，zaochengweihaideyuanyinwangwangshizaishengchutuzaishiweijinxingzhaichuhuozhaichuweijin。huanzheduozaishiyonghou15-30分鍾內發病
，潛伏期短
，症狀為心窩部位疼痛、惡心、嘔吐
、腹瀉、頭暈
、手麻舌麻、心跳加速，個別還有麵色蒼白
、瞳孔變大
、惡寒等症狀。

預防腎上腺毒的方法主要是在屠宰時要嚴格將腎上腺摘除，且摘除時應慎防髓質流失。

(二)重金屬汙染

早在石器時代，金屬元素就被人們當成最古老的有毒物質。有些金屬元素是生命體必需的(如硒、鋅、銅、鐵、錳、鉻

、鉬);有些不但沒有生理功能
，而且還會對人類造成危害；還(hai)有(you)些(xie)元(yuan)素(su)具(ju)有(you)引(yin)發(fa)毒(du)性(xing)的(de)潛(qian)能(neng)，微(wei)量(liang)時(shi)有(you)益(yi)健(jian)康(kang)
，稍(shao)過(guo)量(liang)時(shi)即(ji)引(yin)起(qi)健(jian)康(kang)危(wei)害(hai)。作(zuo)為(wei)必(bi)需(xu)營(ying)養(yang)元(yuan)素(su)的(de)金(jin)屬(shu)

，一(yi)旦(dan)超(chao)過(guo)人(ren)體(ti)所(suo)需(xu)的(de)量(liang)，將(jiang)破(po)壞(huai)維(wei)持(chi)自(zi)身(shen)平(ping)衡(heng)的(de)生(sheng)理(li)極(ji)限(xian)，產(chan)生(sheng)毒(du)害(hai)作(zuo)用(yong)。

總的說來，金屬汙染的途徑可簡單概括為： (1)工業“三廢”、農藥化肥施用不當引起環境汙染
； (2)空氣、土壤或水域中金屬含量高，導致該地區動植物對金屬元素的富集； (3)食品加工生產中的機械、管道、容器中金屬元素的溶出，或食品添加劑不純或被金屬元素汙染，從而導致食品被汙染。

有(you)害(hai)金(jin)屬(shu)元(yuan)素(su)經(jing)過(guo)生(sheng)物(wu)鏈(lian)的(de)傳(chuan)遞(di)，最(zui)終(zhong)富(fu)集(ji)到(dao)位(wei)於(yu)生(sheng)物(wu)鏈(lian)頂(ding)端(duan)的(de)人(ren)類(lei)
，在(zai)體(ti)內(nei)的(de)濃(nong)度(du)通(tong)常(chang)是(shi)環(huan)境(jing)濃(nong)度(du)的(de)數(shu)百(bai)倍(bei)甚(shen)至(zhi)更(geng)多(duo)。有(you)毒(du)金(jin)屬(shu)元(yuan)素(su)半(ban)衰(shuai)期(qi)一(yi)般(ban)較(jiao)長(chang)，進(jin)入(ru)人(ren)體(ti)後(hou)排(pai)出(chu)速(su)度(du)緩(huan)慢(man)
，容(rong)易(yi)在(zai)人(ren)體(ti)內(nei)蓄(xu)積(ji)達(da)到(dao)更(geng)高(gao)濃(nong)度(du)。有(you)害(hai)金(jin)屬(shu)元(yuan)素(su)對(dui)人(ren)體(ti)的(de)影(ying)響(xiang)主(zhu)要(yao)以(yi)慢(man)性(xing)毒(du)性(xing)為(wei)主(zhu)
，作(zuo)用(yong)的(de)靶(ba)器(qi)官(guan)主(zhu)要(yao)有(you)腎(shen)髒(zang)、中樞神經係統和造血係統。

(三)農業投入品殘留和環境汙染物

環境中穩定的有機廢物有多種來源
，而不是單一的來源
，來源於農獸藥殘留和工業"三廢”的汙染物將直接對環境造成汙染。大氣、水體、土壤受到汙染
，其中的汙染物必將通過農作物的根係吸收
，進入葉
、莖jing或huo籽zi實shi中zhong，或huo通tong過guo水shui生sheng生sheng物wu富fu集ji而er最zui終zhong帶dai入ru人ren體ti，危wei害hai人ren體ti健jian康kang。因yin此ci，控kong製zhi農nong獸shou藥yao殘can留liu和he環huan境jing汙wu染ran物wu最zui根gen本ben的de措cuo施shi就jiu是shi減jian少shao並bing最zui終zhong消xiao除chu汙wu染ran。具ju體ti措cuo施shi包bao括kuo：減少不合格廢棄物排放；不用不合格汙水灌溉農作物；搞好綜合利用

，減少工業汙染；杜絕農獸藥濫用，禁止使用對環境危害大且難降解的農獸藥等。此外，還需要注意必須采用合格的材料製造生產食品的設備、工器具，保證食品包裝材料的安全性。有關部門還應製定科學的允許殘留量標準
，把好食品的質量控製關。