微生物汙染，要仔細檢查車間各個角落
，特別是平常不清理的死角位置。從人員、機器設備
、物料、工藝、生產環境五個方麵狠抓衛生工作，發現黴點
、汙垢及時清理幹淨，隻有杜絕了汙染源
，產品的保質期才有保證，如果車間汙染嚴重，任何防腐劑都無能為力。

微生物汙染產品的主要途徑有哪些？

1、人的因素

（1）人員手部本身的不清潔，如工作前、飯後、如廁後不洗手消毒、工作中手套接觸不潔物（殘渣
、次品、抹布、臉、耳朵、頭發、手機、設備等）、手套沒及時更換消毒、指甲內有汙垢等。一組由同一雙手經過不同的洗手消毒後微生物數量實驗表明，洗手前有1300個/c㎡，洗手後有80個/ c㎡，消毒後隻有0個/ c㎡，可想而知
，洗手消毒的重要性如何。

（2）人員工作服不清潔，如工作服不按時清洗消毒、工作服清洗後未完全晾幹、包裝時人員沒佩戴袖套從裏麵衣服落菌到產品中等。

（3）工gong作zuo人ren員yuan沒mei有you定ding崗gang
，隨sui意yi走zou竄cuan車che間jian
，尤you其qi是shi生sheng區qu到dao熟shu區qu，非fei常chang易yi帶dai入ru非fei潔jie淨jing區qu的de微wei生sheng物wu及ji粉fen塵chen，造zao成cheng隱yin患huan。所suo以yi，請qing盡jin量liang專zhuan崗gang專zhuan人ren，必bi須xu避bi免mian生sheng區qu人ren員yuan走zou向xiang熟shu區qu，減jian少shao出chu入ru車che間jian。

（4）工作過程中違反衛生管理製度及不良的衛生習慣

，如不按規定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規定穿連體衣
、對著產品說話、打噴嚏、經常抓耳撓腮等。

2、機器設備的因素

（1）機器設備上留有食品殘渣
，比如包裝機鏈條

、包裝吸盤、切片刀口
、打餡機器、注餡機內部、餡料抹刀、巧克力塗層機
、冷卻傳送帶、冷卻塔等汙漬很多

，若長時間不清理，導致微生物繁殖。

（2）工器具上附著的食品殘渣，如案板、操作台正反麵、烤盤、架車
、盆、桶等，容易滋生微生物。

（3）風扇、幹手機、抽濕機、空調等出風口，容易堆積灰塵及細菌、黴菌孢子
，尤其是在停產後重新生產及潮濕天氣。

3、原輔材料的因素

（1）yuanliaoyouyubenshenzhiliangbuguoguanhuozhezaichucuntiaojianbudangshoudaowuran

，rujidanbugouxinxian，mianfentaichaoshichangchong，jiaotiruhuajidengxifukongqizhongweishengwudeng。haiyou，jingercijiagonghuanjiedechanpinjingchangyongdaoweishengwushuliangfeichanggaodeyuanliao，rudoushaxianliao、肉鬆、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙sha拉la醬jiang等deng，大da大da提ti高gao了le原yuan始shi菌jun量liang。畢bi竟jing在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong並bing不bu能neng殺sha死si所suo有you的de微wei生sheng物wu，部bu分fen殘can留liu的de微wei生sheng物wu就jiu會hui繼ji續xu在zai產chan品pin中zhong繁fan殖zhi，一yi旦dan微wei生sheng物wu指zhi標biao不bu合he格ge會hui導dao致zhi最zui終zhong產chan品pin質zhi量liang出chu現xian問wen題ti。

（2）包裝材料密封性不好
，外包裝或表麵不清潔，附著有微生物，最終帶入到產品中。

4
、工藝方法的因素

工藝流程不合理

A、內
、外包的人員及物料流向不合理，導致交叉汙染。

B、正負壓區域及生熟區不分
，人員從熟區串崗生區。

C、產品烘烤後又重新回到成型間裝飾。

5
、生產環境的因素

（1）空氣中存在較多浮遊微生物，包括黴菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表麵或人員身上
，直接或間接汙染食品

（2）下水道

、洗腳池外部、水槽、水桶、水管
、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環境的部位由於長期貯水，極易滋生微生物，然後隨風四處飄散或附著於人員身上而進行散布。

根據以上微生物汙染途徑分析

，該如何去對車間進行全麵性的消毒：

1、工人衛生的消毒

（1）工(gong)人(ren)在(zai)車(che)間(jian)所(suo)穿(chuan)的(de)鞋(xie)子(zi)必(bi)須(xu)是(shi)專(zhuan)用(yong)的(de)，出(chu)入(ru)車(che)間(jian)要(yao)換(huan)鞋(xie)。洗(xi)腳(jiao)池(chi)不(bu)建(jian)議(yi)設(she)在(zai)進(jin)入(ru)內(nei)包(bao)前(qian)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)部(bu)，可(ke)設(she)計(ji)在(zai)二(er)次(ci)更(geng)衣(yi)室(shi)的(de)前(qian)段(duan)

，避(bi)免(mian)造(zao)成(cheng)高(gao)濕(shi)度(du)環(huan)境(jing)滋(zi)生(sheng)微(wei)生(sheng)物(wu)。

（2）車間工人的指甲一定要剪短
，不能留長，因為人的指甲中有很多細菌。

（3） 工人的工作服、袖套
、圍裙必須每天換洗幹淨
，用洗衣粉浸泡、清洗幹淨，完全晾曬幹再使用。

（4） 工人一旦進入車間，就不要經常出入，不要竄崗（尤其生熟區）
，以減少從外部帶入微生物。

（5） 工人每次進入車間前（尤其是冷卻包裝間），先用洗手液洗手，然後換工作服、戴袖套
、圍裙、帽子、口罩
，然後雙手泡入消毒液（二氧化氯溶液）中5秒，然後直接甩幹或用幹手機烘幹。（注意：在消毒液中泡後就不要用布擦幹）

（6） 如果工人在操作期間
，手接觸其他部位（如頭發、臉、工作服、地麵
、產品殘渣等產品以外部位），手必須再次洗手消毒後方能接觸產品
，最好在包裝機旁放置75%酒精噴壺
，方便手部消毒使用。

（7） 工人在洗手消毒後，亦可帶一次性手套操作，但手套必須每4小時更換一次。（注意：手套隻能隔離手部直接接觸產品，自身並無殺菌功效，所以手套建議噴灑75%酒精哦）

2
、機器設備、工器具
、台麵等的消毒

（1）機器設備的消毒：用洗潔精清洗掉設備內部死角
、管道上的油垢，特別是直接接觸產品的地方（如冷卻傳送帶、包裝機鏈條表麵及其縫隙、切片刀口、打餡機、塗抹機
、塗層機等），每天都要清理好殘渣、用毛刷加洗潔精清洗幹淨、再用清水清洗，用75%擦拭消毒後再使用。

（2）工器具的消毒：將生產所用的小工具（包括鏟子
、桶、量杯、勺子、盆子
、托盤等）用洗潔精清洗掉上麵的油垢或殘渣，再浸泡入堿液（碳酸鈉液體）中2小時後
，晾幹待用，否則高濕環境又易使產品陷入困境。

（3）空調、幹手機、抽濕機

、風淋機
、臭氧發生器的消毒：定期拆出濾網

，用清水衝洗濾網背麵的灰塵後，晾幹噴75%酒精；機器麵板也常有黴點和汙垢，需要用抹布清理幹淨；機器內部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進行清洗。

（4）毛巾、抹布、掃把

、拖把的消毒：髒的毛巾
、抹布統一放在指定的桶裏，每天清理出車間
，用洗衣粉浸泡洗淨後，晾幹待用。掃把
、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水衝洗幹淨，後用二氧化氯浸泡消毒，完全晾曬幹後再拿進洗漱間待用。注意：不得在內包間晾幹，二氧化氯揮發後水分無法完全幹透，非常易滋生微生物。

（5） 包裝物的消毒：每天用於包裝的包裝袋用專門的紫外線燈照射
，最好設計專門放置包裝材料的地方（裏麵裝有紫外線燈）。

（6）操作台麵、椅子、門
、門框
、小推車等的消毒：用洗潔精清洗表麵及底部，用清水衝淨，消毒劑噴灑。需要特別注意台底、桌子椅子底部、門把手等的清潔，避免有黴點或汙垢堆積。

3、地板
、牆壁、消毒池、洗手池等的消毒

（1） 地板的消毒：用洗衣粉洗淨油汙（尤其是牆角
、下水口附近及機器設備底部），再用清水清洗後，用甲酚皂（一般的化工店可以買到）配成1：50的水溶液或者漂白水等消毒劑拖地。

（2） 牆壁的清洗：用洗衣粉洗淨油汙
，再用清水清洗
；若牆壁長黴可用石灰水重新粉刷，最好用可水洗的瓷片裝修，並保持幹燥
；天花板保證無蜘蛛網等異物。

（3） 水龍頭

、消毒池、洗手池的消毒：清水衝洗
，清潔劑刷洗，再用清水衝洗。

4
、冷卻包裝間的消毒

（1）包裝間安裝空調及抽濕機，潮濕天氣抽濕機每天保持運轉，相對濕度盡量控製在50%以下
，確保車間幹爽，減少微生物的生長。

（2） 包裝間可配上臭氧消毒機、紫外燈（裝在包裝機上方）等。每日車間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機和紫外線等同時進行。下班後打開， 第二天上班前關閉
，消毒期間人員必須撤離。

（3）在潮濕高溫天氣，建議包裝間每隔1周用二氧化氯發生器（自然）對車間進行徹底的熏蒸消毒。

5、杜絕車間的汙染源

（1）車間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不鏽鋼等易清洗的材料

，盡量避免使用木頭
、鐵等材料，因為木頭遇水濕潤後易長黴點，鐵材質易生鏽脫落影響產品質量。

（2）冷卻包裝間內不得存放紙皮
、木頭、髒毛巾
、窗簾掃把、拖把等容易藏汙納垢的物品
，原料外包裝物應拆除後再傳送進冷卻間，以避免汙染產品。

溫馨提示

以yi上shang是shi食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong所suo需xu要yao注zhu意yi的de細xi節jie，但dan是shi食shi品pin保bao鮮xian是shi一yi個ge係xi統tong工gong作zuo，不bu同tong的de產chan品pin防fang腐fu過guo程cheng有you時shi亦yi有you很hen大da差cha異yi，需xu根gen據ju具ju體ti產chan品pin特te性xing而er製zhi定ding相xiang應ying的de防fang腐fu工gong藝yi！