一
、預製調理食品的概況

預製調理食品一般是指以農
、畜、禽、水產品為原料，經適當加工（分切、攪拌、成型
、調理等），以包裝或散裝形式於冷凍、冷藏或常溫的條件下儲存、流通和售賣，可直接食用或食用前經簡單加工（微波加熱、簡單蒸煮等）的產品。

國外用Prepared foods或者Prepared meals代表此類食品，包括即食食品，如即食沙拉、醬料等，以及食用前簡單加熱的食品，如調理肉製品、調理海鮮製品、調理湯類。

此外，也有學者用Home Meal Replacement（HMR，家庭取代餐）表(biao)示(shi)此(ci)類(lei)食(shi)品(pin)
，指(zhi)預(yu)先(xian)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)的(de)，食(shi)用(yong)前(qian)需(xu)要(yao)重(zhong)新(xin)加(jia)熱(re)的(de)食(shi)品(pin)。隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)和(he)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)的(de)改(gai)變(bian)，預(yu)製(zhi)調(tiao)理(li)食(shi)品(pin)憑(ping)借(jie)其(qi)方(fang)便(bian)快(kuai)捷(jie)、營養美味的特點越來越受到消費者的青睞。　　

預製調理食品涵蓋食品種類繁多，涵蓋農、畜、禽、水產品等各個領域。根據原料種類可分為：肉類預製調理類
，如冷凍肉串
、冷凍肉塊、調理牛排、生煎培根；水產預製調理類
，如調味魚排
、冷凍魚丸
、蟹棒
、即食三文魚；麵米預製調理類，如速凍水餃、湯圓、饅頭
、燒麥、粽子；菜肴類預製調理類，如即食菜肴、冷凍混合菜、涼拌菜；其他預製調理類，包括蔬菜類預製調理食品，如蔬菜拚盤、蔬菜沙拉等
，以及水果罐頭、水果沙拉等。　　

不同種類的預製調理食品在流通中的常見微生物差異較大，相應的防控措施也不盡相同。

二

、預製調理食品中的常見微生物

1
、肉類預製調理食品中常見微生物　　

肉及肉製品常見的微生物有：假單胞菌屬、不動杆菌屬、氣單胞菌屬
、嗜冷杆菌屬、微球菌屬
、芽胞杆菌屬
、明串珠菌屬和鏈球菌

，以及腸杆菌科、熱死環絲菌、單增李斯特菌、空腸彎曲杆菌、肉毒梭等。　　

2、水產預製調理食品中常見微生物　　

水產預製調理食品中微生物種類較多

，水產動物的種類
、飲食習慣、生存的水體環境、被捕獲的方式，及加工手段、貯存溫度、包裝方式等影響產品中微生物的種類。魚類在低溫冷藏條件下的主要腐敗菌有假單胞菌屬、腐敗希瓦氏菌
、熱殺索絲菌、氣單胞菌屬

，甲殼類水生動物在冷藏條件下的特定腐敗菌是假單胞菌屬和不動杆菌屬

，軟體動物的主要腐敗微生物有沙雷氏菌屬、變形杆菌屬
、梭菌屬和芽胞杆菌屬。然而目前多采用傳統分離培養或PCR-DGGE等方法進行常見微生物鑒定，水產預製調理食品中主要微生物類群
、優勢菌群等分析還不夠全麵和準確。

3

、麵米類預製調理食品中常見微生物　　

麵米類預製調理食品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、粽子、包子、饅頭、盒he裝zhuang米mi飯fan等deng。高gao溫wen季ji節jie速su凍dong食shi品pin微wei生sheng物wu汙wu染ran較jiao嚴yan重zhong
，速su凍dong水shui餃jiao中zhong微wei生sheng物wu主zhu要yao存cun在zai於yu餡xian料liao，而er湯tang圓yuan的de微wei生sheng物wu主zhu要yao存cun在zai於yu麵mian料liao。在zai對dui某mou品pin牌pai豬zhu肉rou芹qin菜cai餡xian速su凍dong水shui餃jiao的de檢jian測ce中zhong發fa現xian，該gai速su凍dong水shui餃jiao存cun在zai鏈lian球qiu菌jun

、假單胞菌和腸杆菌等。另一項研究市售120種素餡、羊肉餡、豬肉餡和海鮮餡水餃的結果表明，金黃色葡萄球菌檢出率高達60%，117株分離菌株中攜帶毒力基因（等腸毒素基因）的比例較高，部分菌種具有多重抗藥性（氨苄青黴素
、青黴素
、克拉黴素等）。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素可溶
、耐熱
，即使高溫蒸煮也難以破壞
，攝入1mg即可使人產生中毒症狀，是食源性疾病暴發和流行的主要原因。　　

半幹麵中腐敗菌以芽胞杆菌屬和葡萄球菌屬為主
，包括枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌、表皮葡萄球菌 和he金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun。方fang便bian麵mian中zhong出chu現xian微wei生sheng物wu汙wu染ran的de主zhu要yao是shi香xiang辛xin料liao，麵mian塊kuai微wei生sheng物wu汙wu染ran較jiao少shao，而er調tiao味wei包bao微wei生sheng物wu汙wu染ran相xiang對dui嚴yan重zhong，主zhu要yao存cun在zai革ge蘭lan氏shi陽yang性xing芽ya胞bao杆gan菌jun。　　

4、菜肴類預製調理食品中常見微生物

菜肴類預製調理食品中菌群結構與原輔料密切相關
，且受生產工藝
、車間衛生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類菜肴與不含肉類菜肴的微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。由於菜肴類微生物複雜多樣，目前研究集中在加工工藝
、標準化生產、防腐措施等方麵，多采用大腸菌群

、菌落總數作為判斷指標，而對其微生物菌群結構分析相對較少。　　

5
、預製調理蔬菜中常見微生物

預製調理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物汙染來源有土壤、水源、農家肥
，以及在運輸、貯藏過程中來自環境、人員、設(she)備(bei)和(he)蔬(shu)菜(cai)之(zhi)間(jian)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。蔬(shu)菜(cai)進(jin)行(xing)切(qie)割(ge)等(deng)加(jia)工(gong)時(shi)，植(zhi)物(wu)組(zu)織(zhi)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)
，蔬(shu)菜(cai)汁(zhi)液(ye)外(wai)流(liu)造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)滋(zi)生(sheng)。貯(zhu)藏(zang)初(chu)期(qi)，預(yu)製(zhi)調(tiao)理(li)蔬(shu)菜(cai)一(yi)般(ban)存(cun)在(zai)歐(ou)文(wen)氏(shi)菌(jun)、假單胞菌等腐敗菌，隨著貯藏時間的延長，會出現單增李斯特菌
、沙門氏菌、耶爾森氏菌等致病菌。

三
、預製調理食品中微生物防控措施

預製調理食品中微生物的防控可以從原料控製、加工方式
、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術等方麵入手。 　　

1、包裝方式　　

真空包裝和氣調包裝可以延長食品貨架期，而氣調包裝相比於真空包裝更有利於食品保鮮。　　

近年來，新型包裝方式-抗kang菌jun包bao裝zhuang在zai預yu製zhi調tiao理li食shi品pin，尤you其qi是shi預yu製zhi調tiao理li肉rou製zhi品pin中zhong應ying用yong廣guang泛fan。由you於yu微wei生sheng物wu汙wu染ran主zhu要yao存cun在zai於yu肉rou製zhi品pin表biao麵mian
，直zhi接jie添tian加jia抑yi菌jun劑ji，抑yi菌jun劑ji易yi擴kuo散san至zhi食shi品pin內nei部bu，不bu能neng達da到dao抑yi菌jun效xiao果guo

，而er將jiang抑yi菌jun劑ji（乙醇
、銀離子、殼聚糖、細菌素、植物提取物等）與包裝材料相結合，使抑菌劑可以在貯藏和運輸的過程中緩慢釋放，保證食品表麵有較高的抑菌劑濃度，從而達到良好的抑菌效果。

2、殺菌技術和抗菌劑　　

傳統殺菌技術主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌

、高溫殺菌和超高溫瞬時滅菌等，目前食品工業較多使用熱殺菌技術。

近年來，非熱力殺菌技術逐漸被開發並廣泛應用，如超高壓殺菌、高壓二氧化碳殺菌、脈衝電場殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等
，高效、安全的非熱殺菌技術可以較好的保存食品原有品質，減少環境汙染。　　

1）非熱殺菌技術

輻照是通過一定劑量的電子射線對微生物進行殺滅的冷殺菌方式，目前我國已批準的輻照食品有肉製品
、水產、脫水蔬菜、即食食品、香辛料等，輻照殺菌的優勢是穿透力強，對於各種包裝或散裝、固體或液體均有一定的殺滅作用，低劑量輻照對食品營養無損
，對人體不構成危害。

近年來，納米ZnO憑借其優異的抗菌性能成為無機抗菌劑的研究熱點。納米ZnO抗菌活性強，穩定性好，對常見的食品腐敗菌具有較廣譜的抑製作用，可以有效降低調理青菜中的菌落總數，且抑菌效果與納米ZnO的添加量正相關
；與苯甲酸鈉
、山梨酸鉀、Nisin、脫氫乙酸鈉等傳統防腐劑對羊肉火腿中細菌、酵母菌和黴菌的抑菌效果相比，納米ZnO的抑菌性能更優。

此外，超高壓可使微生物細胞壁破裂，細胞膜功能劣化，而不會對食品風味物質
、維生素、色素等造成影響，在果蔬、肉製品、水產品、乳製品等多方麵得以應用。

2抗菌劑

抗菌劑可分為有機
、無機和天然抗菌劑

，不同抗菌劑對致病菌的抑菌效果不同。

天然抗菌劑根據其來源可分為動物源、植物源、微生物源抗菌劑
，安全、健康的天然抗菌劑受到越來越多的重視。殼聚糖是從蝦
、蟹xie等deng動dong物wu外wai殼ke中zhong提ti取qu的de天tian然ran抗kang菌jun劑ji，對dui印yin度du特te色se即ji食shi肉rou製zhi品pin進jin行xing殼ke聚ju糖tang塗tu層ceng保bao鮮xian，可ke以yi消xiao除chu糞fen大da腸chang杆gan菌jun

，減jian少shao葡pu萄tao球qiu菌jun數shu量liang，也ye可ke抑yi製zhi人ren工gong接jie種zhong的de蠟la樣yang芽ya胞bao杆gan菌jun、金黃色葡萄球菌、大腸杆菌和熒光假單胞菌。

天然抗菌劑主要來源於植物提取物
，包括從茴香、薄荷、金蓮花、大蒜中提取的精油
、醛類和酯類物質等。巴拉圭茶提取物可以抑製和（或）殺死牛肉製品中的耐甲氧西林金黃色葡萄球菌
，對沙門氏菌

、大腸杆菌和鏈球菌均有一定的抑製效果。