為進一步做好本市食品經營許可工作
，我局在對《上海市食品經營許可管理實施辦法（試行）》實施情況調研的基礎上，研究製定了《上海市食品經營許可管理實施辦法（試行）實施指南》，現印發給你們，請參照執行。

上海市食品經營許可管理實施辦法（試行）實施指南

為指導各區市場監管局按照《上海市食品經營許可管理實施辦法（試行）》（以下簡稱《實施辦法》）要求開展食品經營許可工作
，製定本實施指南。

一、關於餐飲服務經營者和單位食堂可不增加經營項目的情形

根據《食品經營許可管理辦法》第四條第四款“按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類”的原則
，已取得風險等級較高經營項目的餐飲服務經營者和單位食堂，從事風險等級相同或較低的經營項目的，《食品經營許可證》可以不增加相關經營項目（見表1）。

表1  餐飲服務經營者和單位食堂可不增加經營項目的情形

二、關於餐飲服務經營者（中央廚房除外）和單位食堂專間、專用操作場所的設置

（一）需設置專間、專用操作場所的常見品種

需設置專間或專用操作場所的常見食品品種
，以及常見食品品種與《食品經營許可證》經營項目的對應關係見表2。

表2  需設置專間

、專用操作場所常見品種與對應的經營項目

（二）可共用專間
、專用操作場所的情形

1、生食類食品製售（即食生食品）需單設專間，冷食類食品製售
、糕點類食品製售（含冷加工操作/僅冷加工操作）可以在同一專間內操作。共用同一專間的，專間麵積可較各品種累計麵積適當減小。

2
、各種需設置專用操作場所的品種，可以在同一專用場所內操作，或者在冷食、冷加工糕點專間內操作。

（三）生食海產品、生食果蔬的加工操作

生食海產品可食部分、即食生食果蔬的分切
，應按規定在專間或專用操作場所進行。整魚的去頭、去皮和果蔬分揀、清洗等操作應在專間或專用操作場所外進行。

三、關於餐飲服務環節防止交叉汙染的措施

《餐飲服務食品安全操作規範》第十六條第二項規定，食品處理區應按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，並應能防止在存放
、操作中產生交叉汙染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用後的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置
；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料
、成品、shiyonghoudecanyinju，huozhejiangyunsongdechengpinjiayiwuwuranfugai。wufafenshetongdaohechurukou

，caiquguanlicuoshifangzhijiaochawurande
，shenqingrenyingpeibeiyunsongrongqibingshumianchengnuo。

四、關於餐廚廢棄油脂的處置

（一）餐廚廢棄油脂產生單位的界定

《實施辦法》第十二條第五項規定的產生餐廚廢棄油脂的餐飲服務經營者和從事現製現售的食品銷售經營者的界定，按照《關於進一步加強和規範本市餐廚廢棄油脂處理管理相關工作的通知》（滬食藥安辦〔2016〕147號）規定執行。實際基本不產生餐廚廢棄油脂的，可以不認定為餐廚廢棄油脂產生單位。

（二）符合要求的油水分離器

申shen請qing人ren提ti供gong油you水shui分fen離li器qi檢jian驗yan合he格ge報bao告gao或huo者zhe屬shu於yu上shang海hai市shi食shi品pin安an全quan工gong作zuo聯lian合he會hui和he上shang海hai市shi餐can飲yin烹peng飪ren行xing業ye協xie會hui公gong示shi目mu錄lu的de油you水shui分fen離li器qi產chan品pin，處chu理li能neng力li與yu申shen請qing人ren產chan生sheng的de餐can廚chu廢fei棄qi油you脂zhi數shu量liang相xiang匹pi配pei的de，可ke以yi視shi作zuo為wei《實施辦法》第十一條第六項規定的符合要求的油水分離器。

（三）餐廚廢棄油脂產生申報和收運合同

《實施辦法》第十二條第五項規定的餐廚廢棄油脂產生申報、收(shou)運(yun)合(he)同(tong)暫(zan)未(wei)取(qu)得(de)的(de)，申(shen)請(qing)人(ren)可(ke)以(yi)承(cheng)諾(nuo)按(an)照(zhao)規(gui)定(ding)對(dui)餐(can)廚(chu)廢(fei)棄(qi)油(you)脂(zhi)進(jin)行(xing)產(chan)生(sheng)申(shen)報(bao)和(he)簽(qian)訂(ding)收(shou)運(yun)合(he)同(tong)。申(shen)請(qing)人(ren)以(yi)承(cheng)諾(nuo)方(fang)式(shi)取(qu)得(de)食(shi)品(pin)經(jing)營(ying)許(xu)可(ke)的(de)，區(qu)市(shi)場(chang)監(jian)督(du)管(guan)理(li)部(bu)門(men)應(ying)當(dang)在(zai)許(xu)可(ke)後(hou)的(de)首(shou)次(ci)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)時(shi)，對(dui)其(qi)餐(can)廚(chu)廢(fei)棄(qi)油(you)脂(zhi)的(de)產(chan)生(sheng)申(shen)報(bao)情(qing)況(kuang)和(he)收(shou)運(yun)合(he)同(tong)開(kai)展(zhan)檢(jian)查(zha)；屬於虛假承諾的，應當依法查處，並要求其限期整改；整改後仍不符合要求的
，應當撤銷行政許可。

五、關於通過網絡經營的許可標注

（一）關於“含網絡”項目的標注

《實施辦法》附件1規定，同時通過實體店鋪和網上店鋪經營的食品銷售經營者、餐飲服務經營者，主體業態應加注“含網絡”。網絡經營條件符合要求但未標注“含網絡”的，可以允許繼續從事網絡經營，在延續或變更時一並申請加注。按照“專業網絡訂餐”管理的餐飲服務經營者，主體業態不標注“含網絡”。

（二）關於餐飲服務經營者建議外送量的標注

《實施辦法》附件1規定
，《食品經營許可證》主體業態加注“含網絡”（即從事網絡訂餐）的中型飯店、小型飯店、飲品店、現製現售店鋪，需標注單位時間外送量。單位時間建議外送量一般按照下列方式標注：

1、中型飯店、小型飯店：每2小時建議外送自製食品人份數（人份數以成人一餐常規食用量計）＝食品加工操作區域麵積（平方米）×1.5
；

2、飲品店、現製現售店鋪：每2小時建議外送自製食品份數＝食品加工操作區域麵積（平方米）×3。

標注的單位時間建議外送量
，為上述方式計算值四舍五入後的10的整倍數。如：某飯店食品加工操作區域麵積為50平方米
，每2小時外送自製食品人份數為75份，《食品經營許可證》標注的單位時間外送量為80份。

六、關於餐飲服務經營者開設子店

zaicanyinzhudianfujinkaishezidiande，youcanyinzhudiantichuzidianshipinjingyingxukeshenqing。zidianyingweiduliquyu
，yucanyinzhudianweiyutongyijianzhunei，huozheyuanzeshangerzhejulibuchaoguo800米mi。餐can飲yin主zhu店dian向xiang子zi店dian配pei送song食shi品pin，應ying當dang防fang止zhi食shi品pin受shou到dao汙wu染ran，配pei送song半ban成cheng品pin與yu成cheng品pin的de容rong器qi和he工gong用yong具ju應ying分fen開kai
，易yi腐fu食shi品pin的de配pei送song過guo程cheng應ying保bao持chi冷leng鏈lian。子zi店dian《食品經營許可證》的地址欄應當標注“餐飲主店位於××××（具體地址）”。

七、關於經營場所的現場核查

（一）食品經營實際地點

食品經營實際地點屬於下列情形之一的，可以視作為符合《實施辦法》第十一條第一項的規定：

1
、在固定場所內經營的食品經營者，經營場所在營業執照核準的住所範圍之內的

；

2
、在船舶、售貨車等非固定場所內經營的食品經營者，經營場所在相關部門同意的場所內的；

3
、單位食堂（除建築工地食堂）食品加工和供餐場所在營業執照或者其他主體資格證明文件核準的住所範圍之內，或者企業外設車間或者場所之內的
；

4、建築工地食堂在相關部門同意的場所之內的。

（二）現場核查內容和要求

區市場監督管理部門應當按照《實施辦法》附件5“上海市食品經營許可審查細則”，並參照本指南附件《食品經營許可現場核查指南》開展現場核查。市食藥監局就現場核查要求另行製定規定的，按相關規定執行。

八、關於部分食品經營許可項目的界定

（一）餐飲服務經營者和單位食堂“熱食類食品製售（簡單加熱）”項目

《實施辦法》附件7用語解釋對於簡單加熱的定義是：采用蒸
、煮、微波等方式加熱成品至適合溫度的加工操作方式

，允許有食品拆封、擺盤、調製調味等簡單處理操作
；如：便利店內關東煮、冷藏盒飯加熱
，冷藏熱狗加熱後表麵加醬料等。餐飲服務經營者和單位食堂僅以上述方式加工操作的，《食品經營許可證》經營項目為“熱食類食品製售（簡單加熱）”。新申請該經營項目的
，一般隻配備專用蒸、煮、微波加熱等設施，不配備可用於煎炸、烹炒、燒烤、烘焙等製作，加工過程可產生油煙
、異味、廢氣的設施。

（二）餐飲服務經營者和單位食堂“糕點類食品製售（蒸煮類糕點）”項目

《實施辦法》附件7用語解釋對於簡單加熱的定義是：以蒸、煮方式加工，無煎炸、烘焙等工藝的糕點類食品
，如：饅頭、包子

、粽子等。餐飲服務經營者和單位食堂僅製售上述蒸煮類糕點
，以及僅有蒸煮工藝的餛飩
、餃子、麵條
、粥等品種，麵澆頭、少量配菜等采用冷凍、冷藏料理包等以蒸、煮等方式加熱的
，《食品經營許可證》經營項目為“糕點類食品製售（蒸煮類糕點）”。新申請該經營項目的

，一般隻配備專用蒸、煮等加熱設施
，不配備可用於煎炸
、烹炒、燒烤
、烘焙等製作
，加工過程可產生油煙
、異味、廢氣的設施。

（三）餐飲服務經營者製售煎炸
、烘焙等工藝中式幹點

餐飲服務經營者僅製售含有煎炸、烘焙等工藝中式幹點的（如大餅、油條、粢飯糕等），《食品經營許可證》經營項目為“糕點類食品製售（不含冷加工操作）”，經營場所麵積不做規定。

（四）部分現製現售品種對應的許可項目

現製現售爆米花
、雞蛋仔
、華夫餅、飯團、涼皮、即食生食果蔬，超市銷售含肉類/水產的自製半成品、自製非即食米麵及米麵製品
，主體業態和經營項目見表3。現製現售爆米花
、雞蛋仔、華夫餅的
，經營場所麵積不做規定。超市銷售不含肉類/水產自製半成品（如非即食蔬菜）的
，不需取得食品經營許可。

表3  部分現製現售品種對應的主體業態和經營項目

（五）原小吃店、快餐店延續或換證後的許可項目

《實施辦法》取消了原小吃店、快餐店的業態分類，原核發的許可證業態分類為小吃店、快餐店的餐飲服務經營者，延續或者換發的《食品經營許可證》主體業態一般應為各類飯店
，經營項目一般應為“熱食類食品製售”、“糕點類食品製售”等。其中，經營品種和方式不產生油煙、廢氣、異味的，經營項目一般應為“熱食類食品製售（簡單加熱）”、“糕點類食品製售（蒸煮類糕點）”等。

（六）農村集體聚餐固定場所的主體業態

農村集體聚餐固定場所的舉辦者為鄉
、鎮人民政府、街道辦事處或者村民委員會、居民委員會的，《食品經營許可證》的主體業態一般應為“單位食堂”；舉辦者為其他各類主體的，《食品經營許可證》的主體業態一般應為“餐飲服務經營者”。

九、關於食品經營許可事項與營業執照經營範圍的關係

根據《國家食品藥品監管總局本條關於明確食品經營許可問題的有關複函》（食藥監辦食監二函〔2016〕591號），yingyezhizhaojiejuedeshizhutizigedehefaxingwenti，duiyunengfoucongshishipinjingying
，jutinengcongshishenmejingyingxiangmu，youshipinyaopinjianguanbumengenjushipinanquanfalvguidingqueding，《食品經營許可證》上的主體業態和經營項目與營業執照上的經營範圍沒有直接聯係。實施許可時，不需對《食品經營許可證》的主體業態和經營項目與營業執照的經營範圍是否有關進行審查。

十、關於依職能注銷食品經營許可

（一）依職能注銷的情形和要求

食品經營者有《實施辦法》disishiyitiaosuolieqingxingzhiyi，weianguidingbanlizhuxiaoshouxude，qushichangjianduguanlibumenyingdangyifabanlixukezhuxiaoshouxu。qushichangjianduguanlibumenbanlixukezhuxiaoshouxu，yingdangshoujishipinjingyingzhefuhe《實施辦法》第四十一條所列情形的證據


，主動發起注銷程序，製作並送達行政許可注銷文書。

（二）許可有效期內不再符合許可條件的注銷

食品經營者在許可有效期內不再符合許可條件的（包括生產經營場所或者主要設備
、設施已不存在，原實施許可時提供的房屋租賃協議已過期或法院已判決終止租賃協議等情形）
，區市場監督管理部門應當按照《中華人民共和國食品安全法實施條例》（國務院令第557號）第二十一條第二款規定，依法撤銷其許可。撤銷行政許可應當製作並送達許可注銷文書。撤銷行政許可後，按照上述“依職能注銷的情形和要求”
，依法辦理許可注銷手續。

（三）公告送達行政許可撤銷

、注銷文書

食品經營者下落不明的，區市場監督管理部門可以采用公告送達的方式，送達行政許可撤銷
、注銷文書。自發出公告之日起，經過60日公告期滿即視為送達。