1基本內容

食shi品pin接jie觸chu麵mian指zhi直zhi接jie或huo間jian接jie與yu食shi品pin接jie觸chu的de表biao麵mian
，包bao括kuo器qi具ju及ji與yu食shi品pin接jie觸chu之zhi設she備bei表biao麵mian。間jian接jie的de食shi品pin接jie觸chu麵mian，係xi指zhi在zai正zheng常chang作zuo業ye情qing形xing下xia，由you其qi流liu出chu的de液ye體ti會hui與yu食shi品pin或huo食shi品pin直zhi接jie接jie觸chu的de表biao麵mian。由you於yu接jie觸chu麵mian是shi一yi種zhong介jie質zhi，必bi然ran會hui有you一yi部bu分fen遷qian移yi進jin入ru食shi品pin中zhong，故gu介jie質zhi要yao求qiu無wu毒du無wu害hai。例li如ru，長chang期qi放fang置zhi食shi品pin的de塑su料liao盒he中zhong間jian會hui凹ao下xia一yi塊kuai，這zhe就jiu是shi因yin為wei遷qian移yi入ru食shi品pin的de結jie果guo。因yin此ci
，食shi品pin接jie觸chu麵mian的de衛wei生sheng將jiang直zhi接jie影ying響xiang生sheng產chan過guo程cheng的de衛wei生sheng 。

2食品接觸麵的結構

食品接觸麵的結構設計和安裝應無粗糙焊縫
、破裂
、凹陷
，要求表麵光滑(包括縫、角和邊在內)；無不良的關節連接
、已腐蝕部件
、暴露的螺絲螺帽或其他可以藏匿水或汙物的地方。目的是便於衛生操作，拆洗、維護
、保養符合衛生要求
，以及能及時充分地進行 清洗和 消毒。

3食品接觸麵的材料

與食品產品接觸材料的要求有：在寬廣的溫度範圍內具有足夠的強度
；耐用，合理的壽命
；無毒，無異味
，沒有吸附性；抗破裂，抗破碎
，抗壓，抗磨損；在使用過程中能阻止不期望物質的滲透
；容易清洗
，易成型。

“安全”材料

食品接觸麵的材料應是符合食品安全衛生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指：無毒(無化學物滲出)、不吸水(不積水和/或幹燥)、抗腐蝕
、不與清洗劑和消毒劑產生化學反應。

非“安全”材料

通常應避免（可能某些國家禁止)作為食品接觸麵的材料
，如： 竹木製品(考慮到微生物伺題)、黑鐵或 鑄鐵(考慮到腐蝕問題)
、 黃銅(考慮到不耐腐蝕和產生質量問題)、 鍍鋅金屬(考慮到腐蝕和化學滲出的問題)。

常用於食品接觸麵的材料

a．不鏽鋼。應選擇較高的等級(美國推薦使用300係列)
，低等級的 不鏽鋼容易被氧化劑腐蝕。

b．塑料。選用無毒塑料，根據用途選擇不同的顏色
，如生區和熟區的塑料周轉筐顏色不同。

c．混凝土。初級食品加工時使用，也可作為蓄水池。應選擇相應的混凝土配方以防腐蝕，並注意表麵拋光，減少表麵微孔。

d．瓷磚。不應含有鉛等有害成分，質量要高，防止腐蝕和開裂
，貼瓷磚時應使用水泥漿，防止磚與磚之間留有縫隙。

e．mucai。xuduoguojiadefaguizhongyiminglingjinzhizaishipinjiagongguochengzhongshiyongzhumuqiju
，yinci，chulechuantonggongyibixushiyongmucaiwai，yibanbutuijianshiyongmucai，jishiliwaishiyong
，mucaizhongdefangfujihanliangyeyingfuheguojiaguidingbiaozhun
，bingzhuyijishiqingxixiaodu。

4食品接觸麵的清洗編輯

清洗消毒的方法

a．物理方法。 臭氧消毒
、電子滅菌消毒
、 紫外線消毒等。肉類加工廠應首選82℃熱水清洗消毒。

b．化學方法。一般使用 含氯消毒劑，如次氯酸鈉100～150mg/kg。

清洗消毒程序

使用化學清洗劑時一般分5～6個步驟：清除一預衝洗一使用清洗劑一再衝洗一消毒一最後衝洗。

首(shou)先(xian)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)清(qing)洗(xi)，以(yi)除(chu)去(qu)微(wei)生(sheng)物(wu)賴(lai)以(yi)生(sheng)長(chang)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)。如(ru)清(qing)除(chu)大(da)的(de)殘(can)渣(zha)，預(yu)衝(chong)洗(xi)去(qu)除(chu)表(biao)麵(mian)附(fu)著(zhe)的(de)殘(can)渣(zha)
，使(shi)用(yong)清(qing)洗(xi)劑(ji)清(qing)洗(xi)頑(wan)垢(gou)，衝(chong)洗(xi)清(qing)洗(xi)劑(ji)和(he)去(qu)除(chu)頑(wan)垢(gou)。然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)並(bing)確(que)保(bao)消(xiao)毒(du)效(xiao)果(guo)。接(jie)著(zhe)再(zai)進(jin)行(xing)衝(chong)洗(xi)
，去(qu)除(chu)殘(can)留(liu)的(de)化(hua)學(xue)消(xiao)毒(du)劑(ji)。

值得注意的是，所有的清洗方法

，包括泡沫清洗和浸洗都需要充分的接觸時間來完全鬆動和剝離汙物。弱堿性清洗劑通常需要10～15min來充分鬆動大部分水產品加工的汙物。過長時間(超過20min)會使清洗劑變幹、重zhong新xin沉chen積ji為wei汙wu垢gou或huo縮suo短duan設she備bei壽shou命ming。因yin此ci
，無wu論lun選xuan擇ze何he種zhong清qing洗xi劑ji，必bi須xu考kao慮lv接jie觸chu時shi間jian。清qing洗xi液ye的de溫wen度du對dui清qing洗xi效xiao果guo也ye至zhi關guan重zhong要yao，一yi般ban來lai說shuo溫wen度du較jiao高gao比bi較jiao容rong易yi清qing洗xi，但dan溫wen度du太tai高gao時shi，會hui使shi食shi品pin殘can渣zha中zhong的de 蛋白質變性凝固，反而影響清洗效果。

設備和工器具的清洗消毒及其管理

a．清洗消毒頻率。

大型設備：每班加工結束之後。清洗區工器具：每隔2～4h。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次(每個崗位至少兩把刀
，交替使用)。加工設備、器具被汙染之後應立即進行清洗消毒。

b．手和手套。

每次進車間前和加工過程中手被汙染時，必須洗手消毒。要做到這一點，必須在車間的入口處、車間流水線和操作台附近設有足夠的洗手消毒設施
；在清洗區的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、shifouliuguochangdezhijiadeng。shoutaobishougengrongyiqingxihexiaodu，yibanzaiyigebancijieshuhuozhongjianxiuxishiyinggenghuan。shoutaobudeshiyongxianshoutao，suoyongcailiaoyingbuyiposunhetuoluo。rouleijiagongqiye，tebieshishiyongdaojudegongxu
，tuijianshiyongbuxiugangsibianzhideshoutao。 手套清洗消毒後應貯存在清洗過的密閉容器(包括塑料袋)中送往更衣室。

C．工作服。

工作服應在專業的洗衣房進行集中清洗和消毒。洗衣設備、能力與實際需求相適應。不同清洗要求區域的工作服應分開清洗。工作服必須每天清洗消毒。一般每個工人至少配備兩套工作服 [2] 。

d．工器具清洗消毒的幾點注意事項。

要有固定的清洗消毒場所或區域。推薦使用82℃熱水，但應注意水蒸氣排放，防止產生冷凝水。要根據清洗對象的性質選擇相應的清洗劑
；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達到最佳效果。衝洗時要用流動的水
，要注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產品上造成汙染。

要遵守科學的清洗消毒程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。

5食品接觸麵清洗狀況的監測編輯

監測的對象

食品接觸麵的狀況；食品接觸麵的清洗和消毒


；使用的消毒劑類型和濃度
；可能接觸食品的手套和外衣是否清洗衛生
，且狀態良好。

檢測方法

a．感官檢查。表麵狀況良好，表麵已清洗和消毒，手套和外衣清洗且保養良好。

b．化學檢測。消毒劑的濃度是否符合規定要求(試紙條或試劑盒，化學滴定)。

c．表麵微生物檢測。檢測方法主要包括接觸平板、棉拭塗抹和發光法。棉拭塗抹：細菌總數<100個/c㎡。發fa光guang法fa是shi一yi種zhong檢jian查zha表biao麵mian清qing潔jie度du的de快kuai速su檢jian測ce方fang法fa

，其qi機ji理li為wei熒ying光guang蟲chong光guang的de酶mei反fan應ying原yuan理li。近jin年nian來lai在zai食shi品pin加jia工gong企qi業ye開kai始shi應ying用yong
，它ta克ke服fu了le微wei生sheng物wu學xue檢jian測ce方fang法fa耗hao時shi長chang的de弱ruo點dian
，可ke以yi在zai開kai工gong前qian發fa現xian問wen題ti並bing及ji時shi糾jiu正zheng。檢jian測ce方fang法fa是shi用yong棉mian拭shi擦ca拭shi消xiao毒du後hou的de食shi品pin接jie觸chu麵mian，將jiang棉mian拭shi上shang的de物wu質zhi放fang置zhi於yu儀yi器qi中zhong測ce量liang其qi產chan生sheng的de光guang的de亮liang度du

，光guang亮liang度du和he表biao麵mian的de細xi菌jun以yi及ji食shi品pin殘can渣zha的de數shu量liang成cheng正zheng比bi。在zai某mou些xie情qing況kuang下xia，因yin為wei有you食shi品pin殘can渣zha導dao致zhi儀yi器qi的de讀du數shu值zhi較jiao高gao，而er表biao麵mian微wei生sheng物wu的de數shu量liang卻que很hen低di。

對清洗消毒的檢測頻率

a．感官檢查頻率。一般在每天加工前、加工過程中以及生產結束後進行。洗手消毒主要在員工進入車間時
、從衛生間出來後和加工過程中檢查。

b．實驗室檢測頻率。按實驗室製定的抽樣計劃
，一般每周1～2次。