1. 原輔料風險評估

zailixiangqingkuangxia
，qiyeyingpeibeichongzudeziyuan，yongyukaifayuanliaoguige，bingpingguyuanliaocunzaidefengxian。qiyehaiyingpeibeiyimingweishengwuxuejia，lailingdaofengxianpinggudeguocheng

，bingyinruxiangguanweishengwubiaozhun。ciwai，zhiliangbaozheng（QA）部門應配備原料類別經理
，其應具備蛋白質
、乳製品和穀物等特定原料領域的專業知識。

企業應組建一個研發小組
，配備食品科學家
，促進原輔料規格的開發。最後
，企業的采購代理人應與QA類別經理一樣，具有關於特定原料領域的經驗，並能專注於這些原料的采購過程。質量保證員
、研發員和采購員這三個團體都應為開發不同類別原輔料采購規格負責。

raner，xianshiqingkuangwangwangshi，qiyewangwangbingbujubeishangshudesuoyouziyuan。danwulunrenliziyuanruhe，qiyedouxuyaocaiquyixiebuzhoulaiquebaoyuanliaocaigouguigedeshunlikaifa，jinerquebaochengpindezhiliangheanquan。yuanliaoguigekaifadediyibushichedilejiechengpinsuoxudeshuxingyijichuangjianzhexieshuxingdeguocheng。

了解原料中存在的潛在危害以及原料的儲存和處理是否會導致潛在危害增加，這一點也很重要。這就是為什麼在HACCP計劃製定過程中進行徹底的危害分析至關重要的原因。危害分析完成後

，則可確定原料規格的要求。

2. 原輔料規格

開發原料采購規格有兩種方式，一是采用供應商的原料規格，這些規格包含所有可以讓企業生產安全、優質產品的信息。第二個選擇是由企業的研發團隊和質量保證部門聯合開發采購規格，每個成員基於各自專業領域知識提供意見。

也就是說
，研發團隊負責確定最終產品性能中重要的屬性，而質量保證員應確定微生物和食品安全標準。

genjuqiyedejutiyewuheziyuan，gongyingshangdeguigeyekeweiqiyekaifazijideyuanliaoguigetigongyigeqidianhuojiejian。tongchangdangmouyichanpinduiyuanliaoyoufeichangjutideshuxingyaoqiushi，zhezhongjiejianshifeichangbiyaode

，bingqieyoukenengqiyehaixuyaoduojiagongyingshang。

在開發原料采購規格時，至少要包含以下標準：

1）物理標準   

包括原輔料的尺寸、顏(yan)色(se)等(deng)。尺(chi)寸(cun)例(li)如(ru)
，卷(juan)餅(bing)奶(nai)酪(lao)的(de)切(qie)片(pian)尺(chi)寸(cun)或(huo)卷(juan)餅(bing)的(de)切(qie)片(pian)長(chang)度(du)。當(dang)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)有(you)要(yao)求(qiu)時(shi)，另(ling)一(yi)種(zhong)物(wu)理(li)特(te)性(xing)可(ke)能(neng)是(shi)原(yuan)料(liao)的(de)顏(yan)色(se)。如(ru)果(guo)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)的(de)橙(cheng)色(se)
、甜tian椒jiao的de綠lv色se或huo草cao莓mei的de紅hong色se，這zhe些xie在zai最zui終zhong產chan品pin中zhong是shi顯xian而er易yi見jian的de

，因yin此ci企qi業ye需xu要yao在zai原yuan料liao規gui範fan中zhong確que定ding要yao求qiu。這zhe些xie要yao求qiu可ke以yi通tong過guo使shi用yong描miao述shu性xing術shu語yu或huo通tong過guo比bi色se評ping估gu來lai實shi現xian。

2）化學標準   

這些可能包括在牛肉或豬肉中的脂肪含量

、調味料中的鹽含量
、調味料混合物中的水分含量

、pH值或營養成分含量
，或者也可能包括香料或辣椒的熱量。

3）微生物標準

包括一般微生物或病原體微生物。所關注的具體微生物體類別應依照具體的原料，所需進行處理的步驟也將隨之變化。

4）溫度標準

確定原料是否可以在室溫下保存


，或者是否必須冷凍保存。確定特定原料的最高和最低儲存溫度也很重要。例如
，將奶酪置於40°F以下可能對維持原料穩定性很重要，凍結則可能導致破碎和粉碎。

5）保質期標準

即在特定溫度下，原料保持可食用水平的最長時間。了解原料貯存穩定性的時間長度也有助於企業確定所接收的原料的新鮮程度。

3. 供應商的選擇

一yi旦dan完wan成cheng成cheng分fen風feng險xian評ping估gu並bing製zhi定ding了le原yuan料liao采cai購gou規gui格ge，接jie下xia來lai就jiu應ying選xuan擇ze一yi個ge可ke以yi滿man足zu企qi業ye期qi望wang的de供gong應ying商shang，以yi確que保bao所suo提ti供gong原yuan料liao的de質zhi量liang和he安an全quan。生sheng產chan商shang常chang使shi用yong的de一yi個ge工gong具ju是shi關guan於yu潛qian在zai供gong應ying商shang的de問wen卷juan調tiao查zha，收shou集ji供gong應ying商shang食shi品pin安an全quan和he質zhi量liang計ji劃hua信xin息xi。

此外
，供應商可能需要由第三方進行審核。有些企業也許還需要確定是否要求供應商進行“全球食品安全倡議”基準審核，以及是否希望供應商提供實際審核報告、糾正措施

，還是僅提供審核分數或審核證書。

供gong應ying商shang問wen卷juan的de回hui答da將jiang有you助zhu於yu企qi業ye判pan斷duan供gong應ying商shang是shi否fou合he格ge。例li如ru，若ruo供gong應ying商shang的de回hui答da不bu可ke接jie受shou則ze將jiang此ci供gong應ying商shang排pai除chu
，或huo者zhe可ke接jie受shou但dan需xu要yao采cai取qu額e外wai的de步bu驟zhou進jin行xing審shen核he來lai達da到dao試shi用yong狀zhuang態tai。

這zhe些xie問wen卷juan還hai能neng幫bang助zhu企qi業ye確que定ding是shi否fou需xu要yao進jin行xing供gong應ying商shang年nian度du或huo定ding期qi審shen核he，具ju體ti取qu決jue於yu原yuan料liao被bei使shi用yong或huo加jia工gong的de方fang法fa，以yi及ji在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong是shi否fou有you相xiang關guan的de步bu驟zhou能neng減jian少shao或huo消xiao除chu食shi品pin安an全quan危wei害hai。

4. 供應商審核

企業還需要確定的是
，企業的質量保證部門應何時及如何對供應商進行審核。根據企業對供應商的調查問卷的審核、企業的人力資源
、預yu算suan和he供gong應ying商shang的de位wei置zhi，選xuan擇ze性xing地di進jin行xing供gong應ying商shang審shen核he。在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia
，企qi業ye應ying配pei備bei審shen核he方fang案an和he經jing過guo培pei訓xun的de審shen核he人ren員yuan。審shen核he人ren員yuan不bu僅jin應ying掌zhang握wo如ru何he開kai展zhan審shen計ji，有you時shi還hai需xu要yao了le解jie基ji礎chu統tong計ji過guo程cheng控kong製zhi、根本原因分析和持續改進等分析方法等。

5. 持續驗證

現(xian)在(zai)，企(qi)業(ye)已(yi)經(jing)確(que)定(ding)了(le)與(yu)成(cheng)分(fen)相(xiang)關(guan)的(de)風(feng)險(xian)，選(xuan)擇(ze)了(le)供(gong)應(ying)商(shang)並(bing)通(tong)過(guo)審(shen)核(he)過(guo)程(cheng)確(que)定(ding)了(le)它(ta)們(men)合(he)格(ge)，企(qi)業(ye)應(ying)希(xi)望(wang)繼(ji)續(xu)驗(yan)證(zheng)供(gong)應(ying)商(shang)，以(yi)使(shi)它(ta)們(men)符(fu)合(he)原(yuan)料(liao)規(gui)格(ge)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)要(yao)求(qiu)。持(chi)續(xu)驗(yan)證(zheng)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)以(yi)下(xia)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)來(lai)實(shi)現(xian)。

第一種是要求供應商提交“分析證書”，即COA證書。應提前確定COA證書中所需包含的分析，並將此納入到發送給供應商的原料規格中。並且，判斷是否是每次出貨的都需COA證書
，還是基於較少的頻率。如果需要COA證書的頻率較低，那麼通常將此稱為一致性證書。

第di二er種zhong驗yan證zheng方fang法fa是shi進jin行xing入ru庫ku原yuan輔fu料liao檢jian驗yan。鑒jian於yu資zi源yuan有you限xian，對dui所suo有you原yuan料liao每mei批pi材cai料liao進jin行xing逐zhu批pi檢jian驗yan並bing不bu現xian實shi。對dui首shou批pi原yuan輔fu料liao進jin行xing的de危wei害hai分fen析xi可ke為wei之zhi後hou的de原yuan料liao檢jian驗yan頻pin率lv提ti供gong參can考kao和he指zhi導dao。例li如ru，對dui鹽yan的de原yuan料liao檢jian驗yan頻pin率lv不bu應ying比bi每mei半ban年nian檢jian驗yan一yi回hui更geng頻pin繁fan，可ke能neng僅jin需xu要yao年nian度du檢jian查zha即ji可ke。然ran而er，諸zhu如ru新xin鮮xian水shui果guo或huo蔬shu菜cai等deng易yi腐fu食shi品pin可ke能neng需xu要yao逐zhu批pi檢jian查zha，以yi確que保bao不bu存cun在zai變bian質zhi或huo受shou感gan染ran情qing況kuang，因yin為wei這zhe些xie情qing況kuang將jiang損sun害hai食shi品pin的de安an全quan性xing或huo破po壞huai成cheng品pin質zhi量liang。

當收到不符合工廠期望或要求的原輔料時

，企業應將不合格信息反饋給供應商。這通常是以“糾正措施報告”（CAR報告）的形式反饋，其中描述了不合格情況
，並要求供應商就該結果提供回應
，以防止同類情況再次發生。通過持續提供供應商CAR報告，工廠還可以了解供應商的長期績效，也是終止與某些不合格供應商合作關係的理由。

無論企業規模大小或可用資源多少，企業都有有必要並且能夠對其原料進行評估、製定原料采購規格並選擇相應的供應商。而供應商審核和驗證計劃則是確保原輔料符合食品安全和質量要求不可或缺的要素。