屠宰前的幹預、屠tu宰zai時shi合he理li的de衛wei生sheng屠tu宰zai程cheng序xu，以yi及ji進jin一yi步bu加jia工gong過guo程cheng中zhong合he適shi的de衛wei生sheng條tiao件jian是shi減jian少shao家jia禽qin加jia工gong廠chang沙sha門men氏shi菌jun和he彎wan曲qu杆gan菌jun對dui公gong眾zhong健jian康kang影ying響xiang綜zong合he措cuo施shi中zhong的de一yi部bu分fen。

 

    這些病原體是生鮮禽肉加工廠的一個風險因子
，必須通過HACCP計劃進行有效控製或者通過衛生標準操作程序（SOP）或其他程序來預防。

 

    在美國，美國農業部食品安全檢驗局剛剛發布了全麵的指南
，旨在幫助家禽加工商遵守相關的HACCP法規要求以及控製沙門氏菌和彎曲杆菌；鑒定和實施屠宰前後的幹預措施來控製沙門氏菌和彎曲杆菌

；使用微生物檢測結果來監控其HACCP係統的性能以及提供決策性信息。

 

    雖然食源性疾病發生率整體有所下降，但是在美國沙門氏菌患病下降率仍然相對比較滯後
，這促使FSIS全力采取措施解決禽肉產品中的病原體。

 

    該指導加上在一月份公布的針對雞胸肉
、雞腿和翅膀以及粉碎和其他絞雞肉和火雞肉產品的新的性能標準的製定，都是FSIS沙門氏菌行動計劃的主要部分。

 

    FSIS表示
，其科學的風險評估預測實施新的性能標準將導致每年平均降低5萬例疾病發生。

 

    禽類加工廠進行屠宰加工程序的好壞直接關係操作中的去汙和抗菌幹預措施是否有效。FSIS認(ren)為(wei)，判(pan)斷(duan)一(yi)個(ge)加(jia)工(gong)商(shang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)程(cheng)序(xu)是(shi)否(fou)有(you)效(xiao)主(zhu)要(yao)取(qu)決(jue)於(yu)監(jian)控(kong)和(he)記(ji)錄(lu)程(cheng)序(xu)，以(yi)及(ji)屠(tu)宰(zai)場(chang)是(shi)否(fou)采(cai)取(qu)了(le)有(you)效(xiao)的(de)幹(gan)預(yu)效(xiao)果(guo)。

 

    當雞進入加工廠以及懸吊在加工線期間，沙門氏菌和彎曲杆菌汙染的問題在加工開始時就啟動了。

 

    由於運到屠宰場的雞隻的羽毛、皮膚、嗉囊

、結(jie)腸(chang)中(zhong)通(tong)常(chang)高(gao)度(du)汙(wu)染(ran)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)和(he)彎(wan)曲(qu)杆(gan)菌(jun)
，帶(dai)進(jin)場(chang)的(de)板(ban)條(tiao)箱(xiang)和(he)籠(long)子(zi)也(ye)可(ke)能(neng)是(shi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)源(yuan)。在(zai)這(zhe)一(yi)點(dian)上(shang)衝(chong)洗(xi)籠(long)子(zi)以(yi)及(ji)嚴(yan)格(ge)的(de)消(xiao)毒(du)製(zhi)度(du)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)減(jian)少(shao)威(wei)脅(xie)

，盡(jin)管(guan)在(zai)時(shi)間(jian)
、資金、勞動和水上需要花費一些成本。

 

    在這個早期階段，工廠也應該監視和限製工作人員的活動
，工作人員很可能從工廠的“髒”區跑到“清潔”區。

 

    FSIS指南建議采取良好的停料舉措可以減少雞在懸吊、擊暈和屠宰過程中出現的過多的糞便問題發生，減少胴體和羽毛上的沙門氏菌和彎曲杆菌攜帶到屠宰過程的後續階段。

 

    雖然擊暈可以減輕雞的掙紮
，但是電擊導致的翅膀撲打扇動能將細菌病原體從雞體內轉移到雞體外以及周圍的設備上。

 

    家禽加工係統製造商MAREL強調了在生產線的開端確保高安全性計劃的重要性。

 

    “關注食品安全要從家禽開始加工就執行，給雞隻提供條件：幹燥、無應激無損傷、健康狀況良好，這樣雞肉交叉汙染的幾率會少很多。關於細菌感染，進廠和出廠之間有非常大的相關性
，”公司一名發言人說。

 

    “在zai加jia工gong開kai始shi時shi另ling一yi點dian關guan注zhu點dian是shi活huo禽qin的de運yun輸shu。運yun輸shu模mo塊kuai和he卡ka車che需xu要yao清qing潔jie以yi防fang農nong場chang之zhi間jian相xiang互hu汙wu染ran。必bi須xu一yi直zhi重zhong視shi食shi品pin安an全quan
，直zhi到dao到dao達da冷leng庫ku以yi及ji終zhong端duan產chan品pin輸shu出chu。

 

    “完wan整zheng的de加jia工gong鏈lian應ying注zhu重zhong食shi品pin安an全quan，達da到dao盡jin可ke能neng高gao的de質zhi量liang標biao準zhun。如ru果guo一yi開kai始shi是shi正zheng確que的de
，從cong開kai始shi到dao結jie束shu均jun按an照zhao加jia工gong規gui則ze來lai進jin行xing
，那na麼me交jiao叉cha汙wu染ran的de風feng險xian會hui降jiang至zhi最zui低di。”

 

    “保障食品安全的基礎也是由加工廠的右側布局形成。加工部門必須分開，同時，物流和產品流必須優化。通風流、溫度和濕度需固定為最佳條件。事實上，整個行動都必須充分考慮食品安全。“訓練有素的員工應遵守衛生程序。”

 

    zaijiyunhetuzaihou，xiayibujintangtuomaozhedaogongxushiyibashuangrenjian。zaiyouxieqingkuangxia，jifangrudejintangguanhuichengweixijundezaiti
，bingyuancongyigedongtichuanbodaolingyigedongtishang。raner，suizhedaliangwugou、墊料和糞便被除去，它也有助於降低沙門氏菌和彎曲杆菌的汙染水平。

 

    FSIS說：“當浸燙控製得很好時沙門氏菌和彎曲杆菌汙染會持續下降。”

 

    通過現有的技術可以減少熱燙中潛在的汙染。例如，荷蘭的家禽加工設備製造商Meyn已(yi)經(jing)開(kai)發(fa)出(chu)了(le)噴(pen)流(liu)的(de)熱(re)燙(tang)機(ji)，它(ta)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)水(shui)流(liu)係(xi)統(tong)
，能(neng)拉(la)動(dong)胴(dong)體(ti)到(dao)水(shui)流(liu)中(zhong)，水(shui)流(liu)順(shun)著(zhe)加(jia)工(gong)線(xian)方(fang)向(xiang)流(liu)動(dong)。由(you)於(yu)水(shui)以(yi)高(gao)速(su)度(du)沿(yan)著(zhe)整(zheng)個(ge)皮(pi)膚(fu)漂(piao)流(liu)
，熱(re)交(jiao)換(huan)被(bei)優(you)化(hua)從(cong)而(er)縮(suo)短(duan)了(le)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)。

 

    水shui不bu僅jin能neng將jiang雞ji拉la下xia來lai，而er且qie還hai能neng讓rang雞ji隨sui著zhe流liu水shui線xian方fang向xiang移yi動dong。這zhe樣yang一yi來lai，高gao流liu水shui線xian速su上shang的de浸jin燙tang不bu再zai是shi一yi個ge問wen題ti
，因yin為wei產chan品pin不bu會hui拖tuo到dao表biao麵mian隻zhi是shi浸jin燙tang一yi側ce。Meyn的這種急流熱燙機提供了一個極其均勻的浸燙效果
，與重量範圍或線速無關。該公司說，它很容易清洗不留任何汙垢。

 

    含有高水平的糞便汙染的侵燙水是一個問題，因為這種細菌會被按摩到皮膚和打開的羽毛毛囊中。

 

    在浸燙之前使用雞刷和清洗器可以幫助減少汙染，在浸燙罐和多級浸燙艙使用逆流係統有助於降低汙染。還需要測試水的pH值

，因為水的高堿性有助於減少沙門氏菌和彎曲杆菌汙染。

 

    FSIS說，維持浸燙罐內合適的pH值可作為一種幹預措施。