這份《報告》對我國12個省份不同地域、不同業態的餐飲服務業原料使用和采購情況進行了彙總、分析、總結。報告顯示
，在供應鏈管理上麵餐飲企業在供應商的選擇
、管理以及原材料的采購、驗收

、加工、存儲等諸多環節仍有很多問題有待完善。

    調查顯示，餐飲服務業是食物中毒的高發單位。在2002－2011十二年間，我國共發生可統計食物中毒事件8026起
，其中集體食堂2068起
，占總數25.77%，餐飲服務單位1670起，占總數20.81%，所有餐飲業發生的食物中毒起數為3738起
，占總數46.57%。

    食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工(gong)的(de)任(ren)何(he)環(huan)節(jie)，都(dou)可(ke)能(neng)因(yin)為(wei)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)消(xiao)除(chu)或(huo)有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)，或(huo)者(zhe)引(yin)入(ru)新(xin)的(de)有(you)害(hai)因(yin)素(su)而(er)帶(dai)來(lai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。縱(zong)觀(guan)近(jin)年(nian)來(lai)我(wo)國(guo)發(fa)生(sheng)的(de)重(zhong)大(da)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)
，幾(ji)乎(hu)涉(she)及(ji)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)。

    從食用農產品的生產到餐桌的各個環節
，包括種植、養殖到加工、儲藏、流通等環節都可能發生食品安全問題，表明食品安全是全產業鏈的問題，食品安全的控製必須進行“從田間到餐桌”的全程控製。其中，發生在食品加工環節和種養殖環節的最多


，分別占15/37和11/37，表明種養殖和食品加工環節是食品安全控製的重點環節。而原料控製
，恰恰是目前餐飲業麵臨的難題。

    《報告》強(qiang)調(tiao)通(tong)過(guo)供(gong)應(ying)鏈(lian)管(guan)理(li)，控(kong)製(zhi)餐(can)飲(yin)業(ye)原(yuan)料(liao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)，是(shi)可(ke)行(xing)且(qie)有(you)效(xiao)的(de)保(bao)證(zheng)餐(can)飲(yin)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)的(de)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)。參(can)與(yu)本(ben)次(ci)論(lun)壇(tan)的(de)中(zhong)國(guo)農(nong)業(ye)科(ke)學(xue)院(yuan)範(fan)蓓(bei)副(fu)研(yan)究(jiu)員(yuan)建(jian)議(yi)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)應(ying)建(jian)立(li)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)管(guan)理(li)意(yi)識(shi)，根(gen)據(ju)高(gao)風(feng)險(xian)、中風險和低風險的不同原料，分別來進行針對性的控製。

    而要保證原材料的品質，選擇和管理好供應商是根本。“餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)需(xu)明(ming)確(que)了(le)解(jie)到(dao)，價(jia)格(ge)肯(ken)定(ding)不(bu)是(shi)選(xuan)擇(ze)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)唯(wei)一(yi)理(li)由(you)。優(you)質(zhi)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)也(ye)並(bing)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)需(xu)要(yao)付(fu)出(chu)更(geng)高(gao)的(de)成(cheng)本(ben)，因(yin)此(ci)能(neng)否(fou)找(zhao)到(dao)價(jia)廉(lian)物(wu)美(mei)、符合企業條件需求的供應商成為餐飲成本控製以及食安管理的關鍵
，並與其形成共同發展的長期
、穩定的合作，建立互信互利的誠信體係，這也有利於原材料的穩定供應。”聯合利華飲食策劃中國區副總裁陳意星在接受采訪時如此表示。

    超過95%餐企設置食品安全管理人員 以兼職為主

    圖為不同業態的中餐餐飲業食品安全管理人員設置的相關性比較

    圖為餐飲企業各業態食品安全管理人員對食品安全法實施日期的知曉率比較

    針對企業設置食品安全管理人員方麵，新《食品安全法》做(zuo)出(chu)了(le)明(ming)確(que)規(gui)定(ding)
，設(she)置(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)是(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)取(qu)得(de)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)許(xu)可(ke)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)條(tiao)件(jian)。是(shi)否(fou)設(she)置(zhi)專(zhuan)職(zhi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)，可(ke)以(yi)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)專(zhuan)業(ye)水(shui)準(zhun)，而(er)兼(jian)職(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)的(de)職(zhi)務(wu)，既(ji)會(hui)影(ying)響(xiang)對(dui)食(shi)品(pin)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)管(guan)理(li)力(li)度(du)，也(ye)間(jian)接(jie)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)和(he)執(zhi)行(xing)力(li)度(du)。

    《報告》顯示，我國中型規模及以上中餐餐飲企業絕大多數都設置了食品安全管理人員
，超過95%的餐飲企業具有食品安全管理人員，其管理人員以兼職為主

，約占57.8%，包括行政總廚、總經理、采購員、品控主管、質檢主管等，而行政主廚居多。

    此ci外wai，不bu同tong業ye態tai的de中zhong餐can餐can飲yin業ye食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan的de設she置zhi情qing況kuang存cun在zai差cha異yi
，低di消xiao費fei的de中zhong餐can單dan店dian和he火huo鍋guo店dian的de食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan的de設she置zhi低di於yu其qi它ta業ye態tai，這zhe也ye意yi味wei著zhe我wo國guo未wei來lai需xu加jia強qiang低di端duan消xiao費fei中zhong餐can單dan店dian和he火huo鍋guo店dian食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan的de監jian督du管guan理li。