食用油脂在存放過程中常會發生較為複雜的變化
，其中最主要的是油脂受到光、rejikongqidengyinsudeyingxiangfenjiechengyoulizhifangsuandengchanwu
，zhezhongbianhuatongchangchengzhiweisuanbai。guoyanghuawushiyouzhiyanghuasuanbaiguochengzhongsuoshengchengdeyizhongzhongjianchanwu
，tahenbuwending，nengjixufenjiechengquan
、酮類及其他氧化物，不但破壞了食品的風味和營養，而且對人體的健康存在一定風險。

    常見油脂過氧化值限量標準

    過氧化值的單位一般為g/100g或mmol/kg。此外，在部分標準（特別是企業標準）往往會出現過氧化值的單位為meq/kg（毫克當量）。但是，該國際單位已經廢止
，建議企業在製訂企業標準的時候注意正確使用過氧化值的單位（1 meq/kg=2 mmol/kg）。

    過氧化值相關檢測標準

    這兩種方法的原理
、操作步驟大致相同
，基本上適用於所有油脂中過氧化值的檢測，但必須留意兩者之間單位的換算： 1mmol/kg=39.4 g/100g。

    過氧化值測定的注意事項

    1
、樣品製備時，須確保樣品均勻。若樣品為固態或半固態，須將樣品加熱到剛好完全溶化

，然後混勻稱量。加熱溫度不能太高，比熔點高10℃左右最佳（但不得超過50℃），且時間盡可能短。

    2、稱樣時，須根據樣品估計的過氧化值選擇稱樣量，隻有選擇適當的稱樣量，才能提高測定結果的精確度。GB/T 5538-2005表1中列出了具體稱樣量。

    3

、試劑的配製
，三氯甲烷混合溶劑應現配現用、避光放置，並在使用前須先檢驗有無氧化物生成。因為三氯甲烷在光照和空氣中被氧化生成有毒的光氣和HCl。

    4、I-在酸性條件下容易氧化
，須控製溶液的酸度。

    5、滴定時
，須加入過量KI，生成I3-絡離子
；氧化析出的I2立即滴定。

    6


、澱dian粉fen指zhi示shi劑ji在zai接jie近jin終zhong點dian時shi加jia入ru，即ji在zai硫liu代dai硫liu酸suan鈉na標biao準zhun溶rong液ye滴di定ding至zhi淡dan黃huang色se時shi再zai加jia入ru澱dian粉fen指zhi示shi劑ji，否fou則ze，碘dian與yu澱dian粉fen吸xi附fu太tai牢lao，到dao終zhong點dian時shi顏yan色se不bu易yi褪tui去qu
，會hui使shi終zhong點dian延yan遲chi。