我國是肉類生產和消費大國
，肉類食品行業已逐步成為關係到國計民生的重要產業。肉類產業的發展對促進農牧業生產、發展農村經濟、增加農民收入
、繁榮城鄉市場、baozhangxiaofeizheshentijiankanghekuodawaimaochukouzengchangfahuizheriyizhongyaodezuoyong。zhenduijinnianlaiwoguoxiangjifashengdeyixiezhongdashipinanquanshijian，duirouleishipinzhuyaowuranqingkuangjinxingfenxi，anwuranwuxingzhibutongfenweiwulixingwuran、shengwuxingwuranhehuaxuexingwuran

，bingtichujiejuerouleishipinzhilianganquandecuoshihejianyi，nuligoujianshipinanquanchangxiaojianguantixi
，congyuantoushangquebaorouleishipinzhilianganquan。benwenzhuyaojieshaoyixia4個方麵的問題：中國肉類產業的概況、當前食品質量安全現狀及問題、當前食品安全問題的成因分析
、大型企業質量安全控製措施建議。

    中國肉類產業的概況

    首shou先xian是shi我wo國guo的de肉rou類lei產chan業ye發fa展zhan總zong體ti形xing勢shi向xiang好hao。肉rou類lei是shi我wo們men生sheng活huo中zhong必bi需xu的de消xiao費fei品pin，也ye是shi衡heng量liang一yi個ge國guo家jia水shui平ping非fei常chang重zhong要yao的de依yi據ju。據ju國guo家jia統tong計ji局ju統tong計ji

，我wo國guo的de肉rou類lei產chan量liang是shi從cong1990年開始連續24年占據世界首位。2005年是6939萬噸，2010年達7925萬噸，2013年實現了8536萬噸。人均占有量穩步提升，直至2013年人均達到了62.7千克。肉製品的產量逐年增加，低溫肉製品的市場不擴大。

    我國肉類生產的區域布局變化顯著，呈現農區畜牧業發展迅速、東部經濟發達地區肉類產業比重下降、北方肉類產量比重上升
、南北參半的新格局。區域布局向生產區和主銷區集聚，我國主要的畜禽養殖
、生產主要是冀魯豫地區
、西南區和長江中遊區。牛肉由西向東集中，禽肉生產區主要以冀魯豫區為主
，與東南沿海區

、長(chang)江(jiang)中(zhong)遊(you)區(qu)和(he)東(dong)北(bei)區(qu)共(gong)同(tong)形(xing)成(cheng)了(le)我(wo)國(guo)禽(qin)肉(rou)生(sheng)產(chan)的(de)主(zhu)要(yao)區(qu)域(yu)。我(wo)國(guo)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)產(chan)業(ye)結(jie)構(gou)集(ji)中(zhong)度(du)逐(zhu)漸(jian)提(ti)升(sheng)，大(da)型(xing)龍(long)頭(tou)企(qi)業(ye)的(de)帶(dai)動(dong)作(zuo)用(yong)日(ri)益(yi)顯(xian)現(xian)，呈(cheng)現(xian)出(chu)梯(ti)隊(dui)態(tai)勢(shi)。

    從肉類食品產業鏈上看，雖然養殖快速發展
，但集約化程度仍然很低，原料肉源頭控製力弱；屠宰環節，生豬定點屠宰製度的落實，使鄉鎮定點屠宰率達到95%

，同時規模化屠宰增長加快

，機械化水平進一步提高；肉rou製zhi品pin加jia工gong環huan節jie，形xing成cheng以yi西xi式shi肉rou製zhi品pin和he傳chuan統tong肉rou製zhi品pin為wei主zhu導dao的de行xing業ye格ge局ju
，產chan業ye規gui模mo逐zhu年nian攀pan升sheng
，但dan集ji約yue化hua程cheng度du仍reng然ran較jiao低di，質zhi量liang安an全quan控kong製zhi體ti係xi相xiang對dui薄bo弱ruo；副產品綜合利用環節，副產品綜合利用技術較低
；物流運輸環節是畜禽產品流通高度分散
，肉製品冷鏈儲運普及率較低
，貯藏保鮮技術也亟待實現突破。

    肉類食品產業發展麵臨的問題有以下幾點：肉類生產集中度和工業化程度較低，企業規模普遍偏小；屠宰加工關鍵技術與裝備水平不高，肉類質量安全控製技術相對落後；工業布局尚不合理，畜牧業生產與肉類加工合理配置，尚未建立起來；所麵臨著加強環保汙染和減少資源消耗的雙重壓力和約束；畜禽重大疫病時有發生，獸藥殘留問題嚴重
，肉品出口阻力增大；肉類供需信息、戰略性市場預警機製建設落後，導致肉價波動較大等。

    當前食品質量安全現狀及問題

    從2009年到2013年nian我wo國guo食shi用yong農nong產chan品pin質zhi量liang安an全quan主zhu要yao威wei脅xie是shi非fei法fa使shi用yong違wei禁jin藥yao物wu和he農nong獸shou藥yao殘can留liu超chao標biao。但dan近jin幾ji年nian，我wo國guo加jia工gong食shi品pin質zhi量liang合he格ge率lv明ming顯xian提ti升sheng，加jia工gong食shi品pin安an全quan水shui平ping逐zhu步bu提ti高gao。在zai2009年抽檢中有11類產品的合格率低於90%
，而2010年為2類、2011年為3類
，2012年為1類。從表1可知微生物指標不合格和超量超範圍使用食品添加劑占不合格因素的55.02%。

    肉類食品潛在的安全隱患有種植業與養殖業的源頭汙染，農作物濫用農藥化肥等導致飼料汙染，以及飼養過程中非法使用違禁藥物、濫用獸藥導致獸藥殘留過高等
；屠宰加工中出現“注水肉”現象，檢驗檢疫技術落後，交叉汙染，質量安全控製體係不健全；肉製品加工中超量使用添加劑，違法添加非食用物質摻假原料
，病原微生物控製不當；流通銷售的冷鮮肉和低溫肉製品冷鏈體係不完善，流動攤點難以監管和控製等安全隱患。

    woguoxianjieduanshipinanquandezhuyaotezhengshirenweishipinanquanwenti，zaochengzhexieshipinanquanwentidegenyuanshishichanghezhengfujianguandeshiwu。dangqianshipinanquanzhilidezhuyaomaodunshidajigezhongweifashengchanxingwei，qianghuashichangyueshuli，jinghuashipinshengchanjingyinghuanjing。

    當前食品安全問題成因分析

    一個國家的食品安全形勢與其經濟發展水平密切相關。經過30年的發展，我國與食品相關的上下遊行業正逐步形成獨立的食品產業體係
，成為集農業、加工製造業、現代物流服務業於一體的增長最快、最具活力的國民經濟支柱產業

，因此當前我國食品安全處於發達國家各曆史階段安全問題特征的疊加期。

    dangqianwoguomianduideshipinanquanwenti，yigeshichumuyangzhiyedewaiyuanxingheneiyuanxingwuran
，waiyuanxingwuranzhuyaoshishijiefanweiyiqingdeyingxianghehuanjingwuranfangmian，erneiyuanxingwuranzhuyaojiushizhongzhiye
、養殖業的人為汙染
，體現在濫用農藥
，導致農產品農藥超標
、濫用獸藥和飼料添加劑、使(shi)用(yong)違(wei)禁(jin)藥(yao)物(wu)等(deng)。此(ci)外(wai)，落(luo)後(hou)產(chan)業(ye)科(ke)技(ji)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)和(he)科(ke)技(ji)的(de)負(fu)麵(mian)效(xiao)應(ying)也(ye)不(bu)容(rong)忽(hu)視(shi)

，落(luo)後(hou)的(de)技(ji)術(shu)是(shi)成(cheng)為(wei)製(zhi)約(yue)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)提(ti)高(gao)的(de)關(guan)鍵(jian)技(ji)術(shu)因(yin)素(su)，同(tong)時(shi)對(dui)於(yu)科(ke)技(ji)的(de)負(fu)麵(mian)效(xiao)應(ying)也(ye)需(xu)要(yao)嚴(yan)格(ge)對(dui)待(dai)，比(bi)如(ru)對(dui)新(xin)資(zi)源(yuan)
、新(xin)品(pin)種(zhong)要(yao)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)地(di)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)後(hou)才(cai)能(neng)將(jiang)科(ke)技(ji)成(cheng)果(guo)應(ying)用(yong)到(dao)人(ren)類(lei)和(he)社(she)會(hui)發(fa)展(zhan)中(zhong)去(qu)。我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)仍(reng)然(ran)處(chu)於(yu)初(chu)級(ji)階(jie)段(duan)，小(xiao)散(san)亂(luan)低(di)現(xian)象(xiang)較(jiao)為(wei)普(pu)遍(bian)
，截(jie)止(zhi)2014年7月
，我國微型企業和小作坊仍然占全行業的80%以上

，這給我們的監督造成了很大的問題。食品消費水平與食品安全，根據上表的恩格爾係數來講，我國現在的恩格爾係數，2011年我們是0.36，最高時0.275

，現在從關注食品數量的時期，已經進入對食品營養、安全衛生關注的新時期，營養健康將是我國未來麵臨的主題。

    大型企業質量安全控製措施建議