產品：出口韓國泡菜

背景：

泡菜（國際通用名為“Kimchi”）是shi以yi醃yan漬zi的de白bai菜cai為wei主zhu要yao原yuan材cai料liao，添tian加jia各ge種zhong調tiao料liao，並bing為wei確que保bao產chan品pin的de儲chu藏zang性xing和he成cheng熟shu度du，在zai低di溫wen下xia通tong過guo乳ru酸suan菌jun的de生sheng成cheng予yu以yi發fa酵jiao的de產chan品pin。調tiao料liao包bao括kuo：辣椒麵
、蒜、生薑、蔥
、蘿卜和鹽等。泡菜的顏色主要是辣椒麵的紅色，味道包括辣
、鹹和酸味。

泡菜能夠提供各種人體所必需的氨基酸,從而能夠維持營養上的均衡
；泡菜貯存時在微生物的作用下產生發酵,在此過程中生成多種對人身體有益的酸類，並使泡菜產生獨特的風味和口感
；泡菜是白菜在多種調味料作用下自然發酵而成的食品,不僅能夠提供多種維生素，同時其輔料中還含有人體所需的多種營養成分
；泡菜是以蔬菜為主體的低卡路裏食品，不會引起肥胖，得到很多人的喜愛。泡菜不加任何防腐劑是純天然的綠色食品。

泡pao菜cai本ben身shen無wu需xu高gao溫wen滅mie菌jun，是shi靠kao自zi身shen發fa酵jiao殺sha菌jun的de產chan品pin。泡pao菜cai發fa酵jiao產chan物wu是shi酸suan類lei，其qi中zhong的de微wei生sheng物wu主zhu要yao以yi乳ru酸suan菌jun為wei主zhu，乳ru酸suan菌jun生sheng成cheng的de過guo程cheng中zhong，會hui抑yi製zhi並bing殺sha死si其qi它ta雜za菌jun。剛gang生sheng產chan的de泡pao菜cai大da腸chang菌jun群qun含han量liang很hen高gao，隨sui著zhe乳ru酸suan菌jun的de生sheng成cheng會hui逐zhu漸jian降jiang低di。出chu入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi局ju規gui定ding的de大da腸chang菌jun群qun標biao準zhun是shi90個/g

，一般泡菜在4℃的條件下儲存3天就能夠達到該標準，貯存7天後其內部微生物幾乎隻有乳酸菌
，大腸菌群已基本不存在。

本案例涉及的公司為韓國獨資企業
，有專門的蔬菜種植基地，白菜種植過程的施肥和澆水的都遵守良好農業規範
，保證蔬菜無農藥殘留。生產過程衛生條件符合國家標準，產品須經過公司化驗室嚴格抽檢，檢驗合格方能出廠，如要出口還要經出入境檢驗檢疫局審核。

本案例涉及的產品是出口泡菜，其工藝流程為：

質量事件：

從2006年10月份開始，公司在微生物檢驗過程中發現以下問題：

1．大腸菌群超標：產品放置7天後大腸菌群含量依然超過標準，與剛生產時相差不多
； 

2．色澤不鮮明：主要表現就是較原來顏色淺，原來的顏色是鮮紅的
，現在變成粉紅色；

3．口感不好：沒有乳酸發酵的特有酸味，鹹味也較原來淡。

為了公司的信譽，產品停止出口
，公司停產整頓。

調查分析：

事件發生後由公司所有負責人一起分析問題
，經過大家協商討論，最後一致認為是以下原因造成的：

1．大腸菌群：從大腸菌群的來源分析，大腸菌群的來源是糞便汙染，土壤是重要的汙染源
，而泡菜生產用到的原輔料如白菜、蘿卜、蒜、蔥
、生薑等都是農作物，很容易感染大腸菌群。故結論是：大腸菌群超標是由於清洗不徹底，消毒不到位而造成的，所以解決的方法就是徹底清洗和消毒。要對產品的原輔料
、工皿具
、車間沉降菌、工人工作服、手等進行全麵的監控和檢測。

2．泡菜色澤：因為泡菜的色澤主要來自於辣椒麵
，所以泡菜的色澤不好一定是辣椒麵本身顏色較淺，不是以前的鮮紅。應該找辣椒麵生產廠家解決。

3．口感：鹹味較原來淡，應該是食鹽的問題，或者白菜醃漬的時間不夠。沒有發酵的酸味，分析是保鮮庫溫度過低
，泡菜不能正常發酵。

分析完原因，開始整頓，我們采取的措施如下：

1．全公司暫時停產對車間、工(gong)皿(min)具(ju)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)
，對(dui)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)了(le)調(tiao)整(zheng)，原(yuan)料(liao)輔(fu)料(liao)清(qing)洗(xi)次(ci)數(shu)增(zeng)加(jia)。工(gong)人(ren)工(gong)作(zuo)服(fu)和(he)手(shou)套(tao)每(mei)天(tian)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)消(xiao)毒(du)，並(bing)提(ti)高(gao)消(xiao)毒(du)水(shui)濃(nong)度(du)。

2．對辣椒麵進行了全麵檢驗
，並與生產廠家聯係，請他們對生產的產品的色度進行檢測。而我們得到的結論卻是，辣椒麵沒有問題。

3．增長醃漬時間
，檢查保鮮庫是不是溫度過低
，及時采取措施。

恢複生產之後檢測大腸菌群數略有減少，放置幾天後依然沒有下降的趨勢。

後來在做原料農藥殘留檢測的時候發現近期收購的白菜含水量大，泡菜樣品放置一段時間後瀝出的水分特別多。

開(kai)始(shi)懷(huai)疑(yi)是(shi)不(bu)是(shi)以(yi)前(qian)分(fen)析(xi)的(de)角(jiao)度(du)不(bu)對(dui)。於(yu)是(shi)查(zha)找(zhao)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)的(de)關(guan)係(xi)，終(zhong)於(yu)了(le)解(jie)到(dao)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)是(shi)影(ying)響(xiang)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)之(zhi)一(yi)
，水(shui)分(fen)活(huo)度(du)的(de)提(ti)高(gao)使(shi)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)能(neng)力(li)大(da)大(da)增(zeng)強(qiang)
，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)了(le)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。同(tong)時(shi)另(ling)外(wai)的(de)兩(liang)個(ge)問(wen)題(ti)也(ye)同(tong)時(shi)解(jie)決(jue)了(le)。水(shui)分(fen)含(han)量(liang)高(gao)，泡(pao)菜(cai)原(yuan)有(you)的(de)顏(yan)色(se)被(bei)稀(xi)釋(shi)了(le)
，自(zi)然(ran)沒(mei)有(you)原(yuan)來(lai)的(de)紅(hong)色(se)鮮(xian)豔(yan)了(le)。還(hai)有(you)口(kou)感(gan)的(de)問(wen)題(ti)，水(shui)多(duo)了(le)自(zi)然(ran)鹹(xian)味(wei)淡(dan)了(le)
，同(tong)時(shi)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)大(da)大(da)影(ying)響(xiang)了(le)乳(ru)酸(suan)菌(jun)生(sheng)成(cheng)

，乳(ru)酸(suan)菌(jun)含(han)量(liang)低(di)，泡(pao)菜(cai)特(te)有(you)的(de)風(feng)味(wei)沒(mei)有(you)顯(xian)現(xian)，自(zi)然(ran)口(kou)感(gan)不(bu)好(hao)。

整改措施：

找到了問題的來源，通知公司負責人，全公司人員采取行動。

首先通知采購人員選購白菜時盡量選擇綠葉多含水量少的；

通知醃漬車間白菜醃漬時恢複食鹽使用量，醃漬之後控水時間延長一小時，並在控水過程中嚴格控製汙染。

經過調整後，產品經檢驗全部合格。問題終於得到解決，產品可以繼續出口
，韓國顧客對現出口泡菜反映很好。

工作總結：
    通過本次事件令我了解到：zhiliangwentifashenglebuyaozhizhuyibiaomianxianxiang，yaolengjingdicongzhuanyejiaoduduofangmiandifenxi，renzhendezhazhaochanshenggaiwentidegenbenyuanyin
，bingpingjiequanmiandezhuanyezhishiyongkexuedefangfajiejuewenti。zhiyaojingxiaxinlai，huangejiaodusikao，yexuwentijiuyingrenerjiele
，henduofuzadeshijianjiejuefangfaqishihenjiandande。