中國的肉食雞產業在20世紀80年代開始迅猛發展
，成為僅次於美國的世界第二大肉雞生產大國，當時的肉食雞以出口為主，主要輸出到歐洲、日本、hanguodengguojiahediqu，chukouzuichuyizhengjidengcufangjiagongweizhu，houlaizhubuxiangfengejidengshenjiagongchanpinfazhan
，xingchenglejituirouzhuyaochukouribenshichang，jixiongrouzhuyaochukououzhou、中東
、俄羅斯等市場，雞小胸肉做寵物飼料，副產品國內銷售的格局。

    進入21世(shi)紀(ji)以(yi)來(lai)，由(you)於(yu)出(chu)口(kou)受(shou)阻(zu)

，價(jia)格(ge)一(yi)再(zai)下(xia)滑(hua)，出(chu)口(kou)門(men)檻(kan)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)
，而(er)且(qie)經(jing)常(chang)性(xing)的(de)因(yin)疫(yi)病(bing)或(huo)藥(yao)殘(can)問(wen)題(ti)而(er)被(bei)封(feng)關(guan)，所(suo)以(yi)官(guan)方(fang)要(yao)求(qiu)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)

，一(yi)些(xie)老(lao)工(gong)廠(chang)跟(gen)不(bu)上(shang)發(fa)展(zhan)要(yao)求(qiu)，隻(zhi)好(hao)將(jiang)市(shi)場(chang)對(dui)準(zhun)國(guo)內(nei)
，加(jia)上(shang)一(yi)些(xie)西(xi)式(shi)快(kuai)餐(can)的(de)推(tui)動(dong)和(he)人(ren)們(men)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)的(de)改(gai)變(bian)，國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)也(ye)逐(zhu)漸(jian)接(jie)受(shou)肉(rou)食(shi)雞(ji)產(chan)品(pin)
，如(ru)雞(ji)翅(chi)、雞腿
、整雞等，而不再單純地消費雞爪、雞脖
、雞頭、雞架、內髒等副產品。

    隨著人們對食品安全和質量的重視
，加上疫病
、藥殘等問題的頻繁出現，肉食雞產業管理上越來越規範，2003年12月31日開始實施的《肉類屠宰加工企業衛生注冊規範》中相關的要求，實現了與國際和國外標準的接軌。它要求企業建立疫病預防和控製體係、藥物殘留監控體係
、動物、飼料和環境衛生控製體係（GHP）、從農場到餐桌的產品追溯體係、食品安全衛生（HACCP）和質量管理體係，在實際運作過程中，也加大了對檢驗檢測等化驗室工作的要求

，這就需要出口企業建立專業過硬的獸醫隊伍、飼料和動物營養隊伍、食品安全和衛生質量控製和檢測隊伍。

    疫病屬於天災

，隻能加強防範措施；藥殘有賴於大環境的淨化，也需要企業的自律
；而生產過程的衛生控製，則基本依賴於企業自身的規範。由於歐盟一直對“氯製劑和有機物反應會生成致癌物”的推測持謹慎態度
，所以不允許使用氯製劑做為食品直接接觸麵的消毒劑，更不允許使用氯製劑浸泡產品，他們要求通過家禽的健康、掏髒的規範、清qing洗xi和he分fen割ge環huan節jie的de冷leng鏈lian管guan理li來lai控kong製zhi禽qin肉rou的de衛wei生sheng指zhi標biao。但dan近jin年nian來lai中zhong國guo一yi直zhi未wei能neng和he歐ou盟meng達da成cheng出chu口kou協xie議yi
，沒mei有you對dui歐ou盟meng出chu口kou，加jia上shang肉rou雞ji產chan品pin衛wei生sheng控kong製zhi的de特te殊shu性xing和he一yi些xie規gui模mo小xiao
、設施老化的工廠，出於成本和硬件的限製，達不到《肉類屠宰加工企業衛生注冊規範》中關於掏髒過程汙染的預防和屠體預冷前清洗的要求，也很難達到分割過程冷鏈管理要求，所以使用次氯酸鈉（NaClO）作為消毒劑仍比較普遍
，一般做法是在冷卻水中加50-100ppm的次氯酸鈉
，隨冷卻過程浸泡消毒，預冷完畢再進行一次噴淋清洗。

    本案例涉及的企業是建於90年代初的一家小型屠宰企業，目前已不做出口產品
，除部分雞翅
、腿肉排等產品供西式快餐外

，主要麵對國內市場，但在管理上基本還保留出口企業的一些習慣。

    本案例涉及的產品是冷凍雞翅



，其工藝流程為：

    毛雞驗收→卸雞→掛雞→宰殺→瀝血→浸燙
、打毛→噴淋衝洗→摘小毛→去爪→掏髒→宰後檢驗→清洗→去頭→冷水浸泡冷卻→噴淋、瀝水→分割→裝袋→真空封口→速凍→金屬探測→裝箱→入庫貯存

    ×年7月×日
，供×快餐廳的雞翅根被顧客投訴：炸後雞肉內有刺鼻的異味，經確認為次氯酸鈉（NaClO）的味道。

　　1.該客戶為西式餐廳，擁有自己的半成品加工廠
，初級原料的采購、質量控製由工廠進行，工廠采購後根據餐廳需要直接供給餐廳或加工成半成品供給餐廳，油炸雞翅原料直接供給餐廳。

　　2.餐廳的半成品加工廠對細菌指標要求近乎苛刻，根據GB16869-2000《鮮

、凍禽產品》（當時尚未換版為GB16869-2005）細菌總數≤5×105cfu/g
，大腸菌群<1×103MPN/100g，而該工廠要求為細菌總數≤1×104cfu/g
，大腸菌群<100MPN/100g

，而且對所進貨物批批檢驗
，一旦不符合其標準

，馬上退貨。

　　3.youyugongsijiciyinxijunchaobiaobeigaigongchangtuihuo，shengchanbumenzaigaowenjijiehuizixingtigaolengqueshuizhongcilvsuannanongdu
，gongxujianbanchengpinyoujiyashi
，haihuijiangjiyadebanchengpinyongcilvsuannazaijinpaoyici，ranhouzaizhuangdai

，zhiliangguanlibumenduiciyousuochajiao
，dankaolvdaoyiqianweizaixiaodujifangmianchuwenti
，ergaowenjijiezaichejianwendudenghennankongzhidetiaojianxia
，shidangjiadaxiaodujiyongliangyinggaimeiwenti
，danyemeiyouzhidingwenjianlaiguifanzhezhongbiantongdezuofa。

　　4.根gen據ju退tui貨huo批pi次ci查zha當dang日ri生sheng產chan情qing況kuang，雞ji翅chi加jia工gong班ban負fu責ze對dui雞ji翅chi二er次ci浸jin泡pao消xiao毒du的de員yuan工gong請qing假jia，班ban長chang臨lin時shi安an排pai一yi名ming新xin員yuan工gong操cao作zuo，據ju該gai員yuan工gong回hui憶yi，當dang時shi班ban長chang並bing沒mei有you明ming確que加jia水shui量liang、消xiao毒du劑ji的de添tian加jia量liang以yi及ji雞ji翅chi的de數shu量liang和he浸jin泡pao時shi間jian，由you於yu初chu次ci操cao作zuo，跟gen不bu上shang裝zhuang袋dai人ren員yuan的de速su度du，隻zhi好hao將jiang很hen多duo雞ji翅chi倒dao入ru消xiao毒du用yong的de不bu鏽xiu鋼gang池chi中zhong，邊bian撈lao邊bian加jia，池chi子zi底di部bu的de雞ji翅chi最zui早zao加jia入ru，最zui後hou撈lao出chu，浸jin泡pao時shi間jian可ke能neng長chang達da兩liang個ge多duo小xiao時shi。

    長(chang)時(shi)間(jian)在(zai)消(xiao)毒(du)劑(ji)中(zhong)浸(jin)泡(pao)，又(you)沒(mei)有(you)再(zai)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)
，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)部(bu)分(fen)雞(ji)翅(chi)內(nei)部(bu)殘(can)留(liu)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)，以(yi)致(zhi)油(you)炸(zha)後(hou)因(yin)溫(wen)度(du)高(gao)分(fen)解(jie)出(chu)遊(you)離(li)氯(lv)
，帶(dai)有(you)刺(ci)鼻(bi)的(de)氯(lv)味(wei)。

　　1.由you於yu冷leng凍dong雞ji肉rou作zuo為wei熟shu食shi原yuan料liao
，需xu要yao徹che底di加jia熱re後hou食shi用yong，過guo度du的de衛wei生sheng指zhi標biao反fan而er不bu利li於yu質zhi量liang控kong製zhi，公gong司si要yao求qiu銷xiao售shou部bu門men和he客ke戶hu溝gou通tong，根gen據ju國guo標biao的de要yao求qiu作zuo為wei驗yan收shou標biao準zhun。同tong時shi，該gai半ban成cheng品pin加jia工gong場chang的de其qi他ta供gong應ying商shang也ye有you同tong樣yang的de要yao求qiu

，加jia上shang餐can廳ting頻pin繁fan出chu現xian有you氯lv味wei的de投tou訴su事shi件jian
，客ke戶hu同tong意yi了le供gong應ying商shang的de要yao求qiu，按an照zhao國guo標biao的de微wei生sheng物wu指zhi標biao作zuo為wei驗yan收shou標biao準zhun，並bing改gai批pi批pi檢jian驗yan為wei抽chou檢jian。

　　2.質量部門製定文件
，在高溫季節（6-9月份）冷卻水的次氯酸鈉濃度調整為80-150ppm，並製定《半成品二次消毒操作規範》，二次消毒時
，先將容器加滿水
，加入次氯酸鈉混合均勻達到50ppm，一次性加入雞翅
，浸泡5分鍾
，一次性撈出
，並用清水衝洗，控水後裝袋。

　　3.加jia強qiang管guan理li人ren員yuan食shi品pin安an全quan和he質zhi量liang意yi識shi培pei訓xun，嚴yan格ge按an相xiang關guan規gui定ding操cao作zuo，如ru需xu變bian通tong，應ying和he質zhi量liang管guan理li部bu門men溝gou通tong論lun證zheng後hou，製zhi定ding相xiang關guan的de文wen件jian來lai規gui範fan後hou方fang可ke操cao作zuo。

    4.要求質量管理部門應保持對質量的警覺性和對工作的嚴謹性，不可想當然行事。

    5.要求生產部門加強對基層管理人員的培訓和管理
，尤其在新員工培訓方麵，要加大管理力度，生產過程管理人員要做好監督檢查。

　　一起牽動顧客－餐廳－生產廠家的投訴事件，反映了三個方麵的問題：

    1.適宜的質量衛生指標和消毒劑的管理問題：

食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，包(bao)括(kuo)衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)，不(bu)是(shi)越(yue)嚴(yan)格(ge)越(yue)好(hao)，而(er)是(shi)適(shi)宜(yi)就(jiu)好(hao)。有(you)一(yi)句(ju)話(hua)
，叫(jiao)做(zuo)合(he)適(shi)的(de)才(cai)是(shi)最(zui)好(hao)的(de)，食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)也(ye)是(shi)如(ru)此(ci)，因(yin)此(ci)，應(ying)該(gai)根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)、食用方法，在保證安全的前提下，製定合適的質量標準，達到安全、質量、交期
、成本的最佳結合點，實現組織和顧客的雙贏。

    消xiao毒du劑ji是shi一yi把ba雙shuang刃ren劍jian

，利li用yong的de好hao，可ke以yi帶dai來lai安an全quan衛wei生sheng的de食shi品pin，利li用yong不bu好hao
，不bu但dan對dui安an全quan衛wei生sheng沒mei有you大da的de改gai善shan，反fan而er會hui帶dai來lai對dui食shi品pin的de汙wu染ran和he產chan品pin成cheng本ben的de提ti高gao
，要yao利li用yong好hao消xiao毒du劑ji
，就jiu要yao理li解jie消xiao毒du劑ji的de消xiao毒du原yuan理li，製zhi定ding規gui範fan的de進jin貨huo
、儲存和使用製度，並對每一位與其接觸和可能預期接觸的員工進行培訓
，確保他們理解並按要求操作。

　　2.質量管理部門的作用：很(hen)多(duo)公(gong)司(si)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)部(bu)門(men)往(wang)往(wang)抱(bao)怨(yuan)不(bu)受(shou)重(zhong)視(shi)，有(you)的(de)甚(shen)至(zhi)成(cheng)為(wei)迎(ying)接(jie)官(guan)方(fang)檢(jian)查(zha)和(he)第(di)三(san)方(fang)認(ren)證(zheng)檢(jian)查(zha)的(de)造(zao)材(cai)料(liao)部(bu)門(men)，雖(sui)然(ran)造(zao)出(chu)一(yi)套(tao)完(wan)美(mei)的(de)符(fu)合(he)國(guo)際(ji)和(he)國(guo)外(wai)先(xian)進(jin)標(biao)準(zhun)的(de)文(wen)件(jian)，卻(que)對(dui)車(che)間(jian)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)情(qing)況(kuang)了(le)解(jie)甚(shen)少(shao)


，或(huo)者(zhe)根(gen)本(ben)無(wu)暇(xia)顧(gu)及(ji)


，質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)全(quan)憑(ping)生(sheng)產(chan)部(bu)門(men)的(de)自(zi)覺(jiao)，處(chu)於(yu)放(fang)任(ren)自(zi)流(liu)的(de)狀(zhuang)態(tai)。

    質量部門的真正任務是什麼？發現隱患並加以預防，把這些預防措施文件化、標準化
、體係化，保證並逐步提高食品安全和質量。

    一切食品安全
、質量管理體係，從ISO9001到ISO22000，從QS到出口衛生注冊，從BRC到IFS、SQF
、AIB以及名目繁多的質量評估標準，都是為了這一目的而進行的歸納
、總結和細化；所以，通過某一項檢查、認證，取得某種資格簡單
，而將其真髓貫徹到生產管理中去，才是真正的質量管理。

　　3.員工培訓問題：“人機料法環”，人排在首位

，人不僅是五個因素之一
，而且其它四個因素也是由人來管理的，作為勞動密集型企業，人對產品質量的影響更為重要。

　　員工培訓，說簡單也很簡單，就是讓操作者（管理者）知道他的工作如何幹是對的
，如何幹是錯的，錯了以後怎麼辦。可是在我們製定培訓要求和計劃、編寫和搜集培訓材料
，讓認證檢查機構口服心服的時候，卻恰恰容易忽視這一點。