產品：乳製品

背景： 

本案例涉及的企業為我國某綜合性大型飲料生產企業
，產品包括果汁飲料
、乳飲料、天然水等等。公司設備先進
，管理完善。 

日(ri)前(qian)，根(gen)據(ju)近(jin)期(qi)工(gong)作(zuo)要(yao)求(qiu)，結(jie)合(he)公(gong)司(si)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，該(gai)公(gong)司(si)組(zu)織(zhi)各(ge)級(ji)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)及(ji)部(bu)分(fen)關(guan)鍵(jian)崗(gang)位(wei)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)了(le)學(xue)習(xi)和(he)討(tao)論(lun)
，針(zhen)對(dui)用(yong)戶(hu)投(tou)訴(su)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)
，進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，提(ti)出(chu)整(zheng)改(gai)意(yi)見(jian)。 

具體涉及的問題包括乳製品的分層、沉澱、變質、黑色雜質
、瓶口黴變等等。 

質量事件一： 乳飲料出現分層、沉澱現象。

調查分析： 

根據具體情況分析，導致乳飲料出現分層、沉澱現象的可能存在如下原因： 

1.配料過程中投料順序錯誤；CMC質量不符合要求。 

2.複合穩定劑溶解不充分
，奶液與穩定劑的混合攪拌時間不充分，穩定劑起不到應有的包埋和穩定效果
； 

3.加入磷酸鹽後10min開始加酸，要求料液溫度小於25℃

4. 5月(yue)份(fen)前(qian)在(zai)加(jia)酸(suan)還(hai)未(wei)改(gai)造(zao)之(zhi)前(qian)
，可(ke)能(neng)加(jia)酸(suan)過(guo)程(cheng)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)過(guo)短(duan)，或(huo)混(hun)合(he)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)不(bu)充(chong)分(fen)，使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)接(jie)近(jin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)電(dian)點(dian)處(chu)停(ting)留(liu)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)，造(zao)成(cheng)部(bu)分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)
，嚴(yan)重(zhong)時(shi)可(ke)導(dao)致(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)全(quan)部(bu)變(bian)性(xing)，形(xing)成(cheng)沉(chen)澱(dian)
；

5.半成品在未經均質的情況下存放時間過長，聚集形成大顆粒，導致成品沉澱量偏高
；

6.產品回溫後溫度太高，裝箱後成品在高溫下長期保存，相當於保溫，對穩定體係的破壞程度較大。要求冷卻後產品的中心溫度最好35℃以下。

預防措施：

1.嚴格按工藝要求操作，用於某種產品的CMC必須經科委
、質監部檢驗合格。

2.使用的奶粉必須科委、質監部檢驗合格後方可使用，且要準確測定原料
，精確計算配料用量
，確保按工藝規定進行正確配料。

3.配料前和配料過程中
，必須確認閥門、管道、泵、攪拌等狀態的正確
，避免出現誤操作。

4.控製好配料速度與灌裝速度的匹配，防止料液貯存時間過長
，造成體係穩定性下降。

5.加酸前應將牛乳與穩定劑的混合液經過大循環將溫度降至40℃以下(最好為15～20℃)，以免溫差太大
，造成蛋白質絮凝。

質量事件二：乳飲料變質

調查分析：

根據具體情況分析
，導致乳飲料變質的可能存在如下原因：

1.瓶口扭矩達不到要求，高歪蓋
、嗽叭口蓋，生產線中掉在地上的樣品重新放回到生產線上（特別是設備不正常時），均可以導致瓶口密封性未達到要求
，引起二次汙染
； 

2.灌裝溫度低於要求，或衝瓶口水衝入瓶內
，料液對瓶子或蓋子的殺菌不徹底，有時衝瓶口水沒有做到無菌，可能引起二次汙染；

3.UHT溫度未達到要求或料液半成品被嚴重汙染
，殺菌後料液沒有達到完全無菌
；

4.還原奶放置時間過長，導致本身酸度明顯增加
，微生物數量也明顯升高，經過UHT殺菌後，蛋白質變得不穩定易導致分層，成品中微生物可能會有殘留。

5.化奶罐後管道過濾器及袋式過濾器未及時按照標準清洗
，殘留很多細菌
，導致半成品中微生物很多，經過UHT殺菌後，成品中微生物可能會有殘留。

6.紫外燈管使用期限超長，殺菌效率下降；瓶子、蓋子貯存中已被微生物汙染。

7.三位一體衛生差，可能引起產品汙染。

預防措施： 

1.保證PET瓶子的質量，避免出現飛邊、瓶頸高度偏低
、歪脖子瓶、螺紋缺損等現象；調節封蓋扭矩和頂壓等封蓋參數，對封蓋機轉塔星輪、導軌、封蓋頭、卡頭等設備組件進行檢修和調整，確保封蓋扭矩、頂壓適宜。後道設備不正常時，要求操作工輕拿輕放瓶子，不得隨意重扔。

2.保證灌裝溫度控製在88±1℃
；調tiao整zheng好hao對dui衝chong瓶ping口kou水shui的de衝chong洗xi壓ya力li和he衝chong洗xi角jiao度du，既ji保bao證zheng衝chong洗xi幹gan淨jing，又you要yao保bao證zheng衝chong瓶ping水shui不bu滴di入ru產chan品pin。加jia強qiang衝chong瓶ping水shui中zhong餘yu氯lv含han量liang和he微wei生sheng物wu檢jian測ce，保bao證zheng衝chong瓶ping口kou水shui的de無wu菌jun狀zhuang況kuang。

3.確保UHT關鍵設備的正常運行，出現換熱器漏氣
、出口溫度上升、結焦影響換熱效果等現象時

，不得更改UHT規定的報警溫度。

4.正常情況下化好的奶存放時間控製在2h之內，如遇設備故障，急速冷卻。

5.按要求清洗過濾器和過濾袋，既能保證過濾速度，又能防止微生物汙染。

6.跟蹤紫外燈使用時間，及時更換使用到期的紫外燈，進口燈管2000h，國產燈管1500h；不使用庫存瓶和內袋破損的蓋子。

7.加強三位一體的衛生管理
，按公司的要求及時維護粗效、中效

、高效過濾器；監督員工做好個人衛生；按要求做好生產過程和CIP時淨化室和設備的消毒和清洗。灌裝時要避免料液或泡沫的溢出。

質量事件三：

乳飲料中出現黑色雜質

調查分析：

根據具體情況分析
，導致乳飲料出現黑色雜質的可能存在如下原因：

1.消泡劑使用不當導致矽油凝結聚團，形成黑色雜質。

2.CMC中帶來的雜質。

3.黴菌引起的黑色雜質。

預防措施：

1.要求操作工按工藝要求正確使用消泡劑（100倍左右水稀釋、溶解後再泵入大罐）。

2.在配料過程中對溶解好的CMC溶液目視觀察
，對離心管底部有黑色沉澱的產品要及時做好相應的處理。

3.保證三位一體空氣潔淨度
，定時對灌裝機與瓶子接觸頻繁的部位進行清洗消毒。

4.要求跟班維修工要定期檢查各密封件的完好情況，及時更換磨損件，設備主管要做好監督領導工作。

質量事件四：乳製品的瓶口出現黴變現象

調查分析：

根據具體情況分析，導致乳製品的瓶口出現黴變現象的可能存在如下原因：

1.UHT脫氣塔的脫氣效果差會導致灌裝前產品氣泡過多，使產品容易起泡
，直接影響產品的灌裝平穩性和裝量穩定性

；

2.灌裝閥密封件磨損、排氣管路不暢；瓶口與灌裝閥間的接觸不緊密；灌(guan)裝(zhuang)角(jiao)度(du)過(guo)小(xiao)，使(shi)產(chan)品(pin)易(yi)產(chan)生(sheng)泡(pao)沫(mo)。以(yi)上(shang)問(wen)題(ti)都(dou)會(hui)使(shi)產(chan)品(pin)液(ye)位(wei)忽(hu)高(gao)忽(hu)低(di)，奶(nai)液(ye)易(yi)湧(yong)出(chu)瓶(ping)口(kou)
，加(jia)上(shang)瓶(ping)子(zi)傳(chuan)遞(di)平(ping)穩(wen)性(xing)差(cha)
，封(feng)蓋(gai)前(qian)產(chan)品(pin)會(hui)濺(jian)出(chu)，導(dao)致(zhi)瓶(ping)口(kou)處(chu)奶(nai)液(ye)很(hen)難(nan)被(bei)衝(chong)幹(gan)淨(jing)，濺(jian)出(chu)的(de)奶(nai)液(ye)還(hai)會(hui)汙(wu)染(ran)灌(guan)裝(zhuang)機(ji)
、星輪、封蓋機，使產品受微生物汙染的可能性大大增加。

3.衝瓶口水衝洗效果不佳
，未將瓶口處奶液完全衝洗幹淨；

4.產品從冷卻船出來後瓶口殘留很多冷卻水
，如果沒有被壓縮空氣完全吹掉就裝箱，從而導致瓶口發黴
；

5.倉庫儲存環境濕度大。

預防措施：

1.UHT脫氣塔應注意：

①脫氣塔內液位高度不要過高（不要超過視鏡），以保證產品在脫氣塔內有充分的脫氣空間
；

②脫氣溫度600℃～700℃；真空度-0.5Bar以上；

③分流傘工作正常
，產品離開分流傘後不能成團、成注。

2.應該注意的細節：

①避免因灌裝閥密封件磨損、排氣管路不暢導致各灌裝閥在灌裝過程中的排氣速度不均
，從而導致液位控製不準
；

③避免產品在灌裝閥內流速過快，實際灌裝角度過小（浪費灌裝角度資源），導致產品在瓶內大量起泡，灌裝液位不穩

；

④改善瓶子傳遞平穩性，特別是要避免灌裝機至過度星輪
、過度星輪至封蓋機間的傳遞不平穩
，導致封蓋前產品濺出。

3.對瓶口衝淋水壓力
、流量
、衝淋頭排列位置
、衝淋時間、衝淋水溫度等要多關注，確保洗瓶口的效果
，同時還要防止衝瓶口水汙染產品
；

4.避免產品在潮濕悶熱的環境下長時間儲存
；

5.在灌裝機星輪交接處安裝了一塊緩衝板，同時在確保質量的前提下降低了灌裝量，已解決奶液晃出的問題；在星輪板底部安裝了一塊冷凝水導流板。

質量事件五：其他質量問題，如瓶身無套標或高標等問題。 

預防措施： 

要求質檢員、工段長及車間主任等加強在線崗位檢查製度，明確各崗位責任製及車間質量考核細則，做到責任落實到人。

整改措施：

針對各種投訴，公司應具體采取的整改措施：

為(wei)使(shi)工(gong)作(zuo)質(zhi)量(liang)和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)能(neng)夠(gou)得(de)到(dao)保(bao)證(zheng)，針(zhen)對(dui)目(mu)前(qian)公(gong)司(si)用(yong)戶(hu)投(tou)訴(su)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)
，車(che)間(jian)組(zu)織(zhi)各(ge)級(ji)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)及(ji)部(bu)分(fen)關(guan)鍵(jian)崗(gang)位(wei)員(yuan)工(gong)經(jing)討(tao)論(lun)認(ren)為(wei)，需(xu)要(yao)進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)和(he)製(zhi)定(ding)了(le)一(yi)些(xie)具(ju)體(ti)改(gai)進(jin)措(cuo)施(shi)：

1.再次明確提出誠信做人、誠信做事
，公司製度、政策必須令行禁止。

2.切實加強質量意識、責任意識和團隊協作精神的提高，使得從思想根基上得以高度重視。

3.規範明確崗位責任要求，尤其是崗位工序質量要求；需加強崗位自查和各級管理人員檢查力度
；加強檢查考核力度，對因操作原因造成的質量問題嚴查、嚴處。

4.明確並規範執行開機、原輔包裝材料使用前的確認、檢查要求與頻次，在按《公司質量工序製度》及《質量考核細則》進行操作的同時，增加下列補充內容：

A.工段長和車間主任生產前向各崗位明確生產計劃內容
，檢查頻次由工序質量要求中的每天不少於2次增加為不少於4次，並要求與質檢員的檢查時間錯開；增加質檢員扭矩檢測頻率（每班至少要求3次以上）
，要求配料工段長每天必須檢測4鍋以上半成品指標，並要求與質檢員的檢查時間錯開，以提高在線檢查的總頻次。

B：製瓶：保證PET瓶子的質量，避免出現飛邊、瓶頸高度偏低、歪脖子瓶、螺紋缺損等現象,確保灌裝後道順利進行；需要加強瓶子質量檢查，要求SIPA操作工每班檢查次數不低於4次，做到與質檢員的檢查進行錯開

，以增加檢查頻率
，並做好檢查記錄，發現瓶子質量問題要求做到隨時發現隨時調整。

C、理瓶：理瓶機出口到三位一體出口段風道

，要求UHT操作工在每次清洗時用75%的酒精擦拭消毒；三位一體內側理瓶風道，要求由看高歪蓋操作工在每次清洗時用75%的酒精擦拭消毒；對理瓶機
，要求UHT操作工在車間進行大修時需對理瓶機內側進行清潔
，然後用75%的酒精擦拭消毒。並要求質檢員加強檢查及監督力度，確保各操作能按要求進行。

D
、三位一體：在以往用戶投訴中的變質、pingkoufameijineizaizazhidengzhiliangwenti，hendayinsuyusanweiyitiweishengyouguanxi，womenyaocongweishengkongzhifangmiantigaojinghuashijiejingdufangmianqujiangdiyinweishengwuwuranzaochengchanpinzhiliangtousuwentidechansheng，yincixuyaojiangjinghuashizuoweizhiliangkongzhideguanjiandianlaizhua
，tongshixuyaotebiejiaqiangkaijiyangdezhiliangkongzhi。

具體整改措施：

(一)開機前

1）開機生產前要求工段長必須向操作工明確生產任務內容
，進行設備自檢及按要求的衛生保養。同時要求工段長（車間主任）、質檢員在開機前需要加強對三位一體操作工進行設備自檢和衛生保養的在線監督檢查力度。

2）要求各班在生產線停機進行CIP清洗時，用400-500PPM次氯酸鈉消毒液（溶液配置方法已在配置桶上說明）拖淨化室地麵
、牆壁及三位一體各角落，其餘時間要求每4h用400-500PPM次氯酸鈉消毒液拖淨化室地麵一次
，並做好記錄；要求質檢員監督好操作工用牙刷或刷子清潔灌裝機外部衛生
；班中生產時要求操作工每2h噴灑75%酒精對機台、月牙板、封蓋頭及室內空間進行消毒，及時搞好灌裝機台（台麵）和地麵衛生殘留奶液等汙物。

3）正常生產中需要嚴格控製三位一體的封閉式管理，操作工進三位一體前須穿戴好工作衣
、帽、口罩、鞋套
；用消毒水洗手；嚴格遵守風淋製度；不許頻繁進出；要求車間各級管理人員、維修工進三位一體前須穿戴好工作衣、帽、口罩
，車間各級管理人員要起好領導帶頭作用
；要求質檢員監督好以上各要求的執行情況，定期向車間主任、質量主管
、工段長彙報不符合要求的情況。

4）要求各車間適當提高灌裝機生產前的升溫循環時間；開機排料2圈的過程中有奶液、shuidijiandaogaizihuadaoqianduandegaizineicebiaomian，youyunaiyeshiyingyangfengfudepeiyangwuzhi，gaodanbai，shiweishengwushihaodegaodanbaiwuzhi，zheyangjidadizengjialechanpinweishengwuwurandekenengxing
，weicijianyizaikaijiqianyouzhijianyuangekaijifenggaiqiandeshipingchengpinzuofupinchulidiao。

5）由維修工負責每日檢查初效過濾器的積灰情況，隨髒隨換

，確保淨化室正壓。

6）操作人員、跟班維修工、各級管理人員進三位一體必須穿戴口罩，風淋30s之後方可進入三位一體，當發生設備故障事情特別急時例外。

6）在車間進行設備檢修或大修時，要求操作工將洗瓶夾頭、灌裝頭子全拆下來，質檢員在線監督車間人員用牙刷或刷子刷洗
，並用75%酒精擦拭瓶蓋提升機、下蓋滑道、理蓋機、蓋櫃內表麵
、蓋倉內表麵、理蓋盤等進行消毒
；待機器檢修完畢後在淨化室用400-500PPM次氯酸鈉消毒液拖洗地麵並關閉淨化室門進行徹底的消毒（在每次停機進行CIP清洗時，要求蓋倉內不能留有蓋子；開機生產前用75%酒精棉擦洗蓋倉內表麵
，然後用75%酒精進行噴射消毒）。

(二)生產開機後

1）生產過程中每用一箱蓋子前對蓋子進行批號、包裝情況及蓋子外觀等進行檢查
，時刻注意瓶子質量
，發現問題及時處理彙報並做好記錄。

2）開機生產後需要注意檢查設備運行情況、洗瓶質量
、裝量及封蓋情況，洗瓶水壓
、洗瓶水餘氯添加泵運行情況及洗瓶水衝洗瓶子效果進行確認，發現問題及時處理彙報並做好記錄；

3）要求三位一體操作工時刻注意檢查封蓋後的生產情況，發現問題及時處理彙報並做好記錄。

4）生產過程中時刻注意設備運行情況、洗瓶質量、裝量及封蓋情況，每3h進行一次洗瓶水壓、洗瓶水餘氯添加泵運行情況和每1h對洗瓶頭對中心程度檢查；增加三位一體操作工自查裝量內容（通過目測，必要時進行稱量）
，每班不少於4次
；每2h對封蓋機進行一次檢查等。

5）要(yao)求(qiu)操(cao)作(zuo)工(gong)時(shi)刻(ke)注(zhu)意(yi)各(ge)儀(yi)表(biao)參(can)數(shu)顯(xian)示(shi)值(zhi)的(de)變(bian)化(hua)情(qing)況(kuang)，開(kai)機(ji)後(hou)注(zhu)意(yi)檢(jian)查(zha)洗(xi)瓶(ping)水(shui)餘(yu)氯(lv)添(tian)加(jia)泵(beng)運(yun)行(xing)情(qing)況(kuang)，出(chu)現(xian)故(gu)障(zhang)及(ji)時(shi)做(zuo)出(chu)相(xiang)應(ying)的(de)調(tiao)整(zheng)

，對(dui)自(zi)己(ji)不(bu)能(neng)解(jie)決(jue)的(de)應(ying)繼(ji)續(xu)彙(hui)報(bao)工(gong)段(duan)長(chang)或(huo)車(che)間(jian)主(zhu)任(ren)；灌裝工段長需加強檢查各儀表運行情況。

E、拉蓋子：

1.領用前後進行登記和確認，確保領用無誤

，做到先進先出，記錄領用數量。

2.蓋箱輕拿輕放

，避免內袋破損。

F、高蓋檢查：

1.發現有規律的不合格品出現或大量不合格品出現，立即彙報要求停機檢查。

2.加強工作細心度與責任意識，挑出各種不合格品並做好記錄。

G、套標：

1.生產前明確生產計劃內容，正確領用機標並做好登記。

2.開機前進行設備常規衛生保養檢查，其中重點必須檢查各站的後驅動軸運行情況、切割刀架平整情況、熱蒸汽
、吹氣管等情況。

3.每盤套標使用前必須檢查套標品名、規格
、圖案、色澤及文字等內容準確無誤，開機時須經質檢員確認無誤後再開機生產。

4.生產過程中每1h抽取連續六瓶進行套標質量檢查，時刻進行切割點、毛刺等情況檢查。

H、噴碼檢查：

1.開機前明確生產計劃內容，做好小字噴碼

、激光噴碼檢查確認工作後方可進行正常生產。

2.開機對套標質量進行檢查確認時刻注意小字噴碼、激(ji)光(guang)噴(pen)碼(ma)打(da)印(yin)情(qing)況(kuang)及(ji)套(tao)標(biao)質(zhi)量(liang)檢(jian)查(zha)，挑(tiao)出(chu)前(qian)道(dao)流(liu)入(ru)的(de)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)並(bing)做(zuo)好(hao)記(ji)錄(lu)，發(fa)現(xian)異(yi)常(chang)情(qing)況(kuang)及(ji)時(shi)處(chu)理(li)彙(hui)報(bao)

，連(lian)續(xu)或(huo)大(da)量(liang)的(de)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)出(chu)現(xian)及(ji)時(shi)停(ting)機(ji)彙(hui)報(bao)要(yao)求(qiu)檢(jian)查(zha)。

I
、紙箱成型：

1.開機前及生產進程中時刻注意對所用紙箱進行品名、規格、色澤、文字及圖案等內容進行檢查，具體要求與機標內容一致。

2.時刻進行成型質量檢查
，及時調整搖蓋錯位及噴膠不勻等。

J、裝箱：

1.開機前（或每換批號後）進行批號確認，確保箱碼與小噴碼一致後方可正常生產。

2.時刻注意紙箱成型質量及名稱規格等是否一致。

3.生產過程中時刻注意裝箱少瓶
、標簽擦破等封箱質量檢查，發現問題及時調整。

4.發現少瓶流入倉庫
，及時通知疊包工，另堆挑選。

5.時刻注意檢查噴碼打印情況，避免漏噴、無噴碼等情況。

K、拉箱：

1.明確生產計劃內容，準確領用並做好登記。

2.領用前檢查紙箱品名
、規格、色澤、文字及圖案等內容，要求與機標一致。

L、疊包：

1.開機及每換批號後對箱碼進行檢查，生產過程中時刻注意箱碼有無變化或漏噴等
，發現問題及時彙報。

2.認真挑出少瓶、漏瓶、漏封等產品，及時按要求處理並做好記錄，漏瓶必須經清洗後再包裝
；少瓶補入時，必須時間一致，不得將不同時間段的產品放於同一箱中。

3.嚴禁使用明顯破損及釘子外露鏟板。

M
、維修工：

1.在車間進行CIP清洗時，要求設備主管
、跟班維修工（部分崗位操作工）需要加強對關鍵設備的維修保養工作，確保設備在生產時能順利運行
；

2.車間生產中
，要求跟班維修工每1h對整線關鍵設備進行一次點檢
，每2小時對其他設備進行一次點檢，發現問題及時處理
；

3.時刻關注整線設備運行情況，杜絕設備原因而導致的產品質量問題。

N
、配料間：

1.生產前明確生產計劃內容。

2.規範執行原、輔料領用手續及檢查製度，小料稱量確認複核製度（每鍋增加工段長複核）。

3.規範執行各項工序操作要求，嚴格按操作程序步驟進行

，工段長進行時刻檢查監督。

4.加強糖漿過濾檢測頻次
，要求每鍋配料前需自檢1h一次，配料工段長、質檢員做好監督作用，必要時自己進行檢測。

5.嚴格CIP操作規範，非操作人員不得進行CIP操作

；管路接好後，在清洗啟動前須進行一次管路連接、清洗對象內有無料
、漿及信號切換、指示燈工作情況的確認
，在確認無誤後方可啟動清洗。

6.每天二次對CIP控製信號感應器進行檢查，發現失靈
，及時彙報解決。

此外
，公司將調整衝瓶口水方式，由原來的二級餘氯水調整為75℃的無菌熱水衝洗瓶口，並要求質檢員時刻注意檢查衝瓶口水溫度變化，以確保良好的衝瓶口效果。

工作體會：