產品：冷凍鰻魚片

背景：

benanlishejideqiyeweiyanhaierjiandeyijiaminyingshuichanpinjiagongqiye，zhudachanpinweilengdongmanyupian，yegenjushilingjiagongyixiechukouheneixiaodeshuichanpin，suizhegongsidefazhanheshidaideyaoqiu，xianzaikaishikaifafujiazhijiaogaodeshuzhishuichanpindengshenjiagongchanpin，rukaoman
、粘粉魚片等。案例發生在建廠初期
，涉及的產品為出口日本的冷凍鰻魚片，包裝方式為：5kg/塊（袋）
，4塊（袋）/箱。

本案例涉及產品冷凍鰻魚片的工藝流程為：

原料（碎冰：魚＝1：1保鮮）→清洗→割魚（開片、去骨、去頭）→清洗（洗除內髒
、脂肪、血絲
、雜質）→選魚（挑出內髒感染、發黴變質
、嚴重透膛的魚片）→修剪→去鰭（耳鰭、背鰭
、魚尾2～3cm）→清洗、消毒→控水→分級→稱量5kg/盤→擺盤→入庫速凍→金屬探測→包裝5kg×4/箱

質量事件：

2002年12月*日
，公司接到日本客戶反饋
，使用9月份生產的冷凍鰻魚片時，在一盤規格為201～300g的產品中發現一塊10×4cm的藍色塑料片
，上麵有碳筆書寫的模糊字跡。

調查分析：

發生問題的產品為冷凍鰻魚片
，根據魚片的單片重量共分21～25g
、26～35g、36～45g、46～60g、61～80g、81～100g、101～150g、151～200g、201～300g、301～400g、401～500g、501～600g等十二種規格。

根據客戶提供的信息，確定該塑料片為車間分級後用來標識產品規格的，統一裁剪為10×4cm大小，上麵用碳筆書寫規格名稱。

fenjiyihoudechanpinanguigefangzaipanzili
，weifangzhichuanguige，panzibianyuanfangshangbiaoshiguigedesuliaopian
，chengliangyihoubiaoshifangzaiyupianzhong，baipanwanbizaidaizishangtieguigebiaoqianyihou，suliaobiaoshitiaozaizhuandaoqianmiangongxu。

當時生產用原料較小，產品規格主要集中在61-150g
，150g的很少，201-300g每天隻有1-2盤(pan)。由(you)於(yu)數(shu)量(liang)太(tai)少(shao)
，一(yi)般(ban)集(ji)中(zhong)在(zai)下(xia)班(ban)時(shi)處(chu)理(li)，可(ke)能(neng)由(you)於(yu)工(gong)人(ren)急(ji)於(yu)下(xia)班(ban)，而(er)且(qie)對(dui)於(yu)規(gui)格(ge)較(jiao)大(da)的(de)產(chan)品(pin)來(lai)說(shuo)
，塑(su)料(liao)標(biao)識(shi)片(pian)太(tai)小(xiao)
，貼(tie)在(zai)產(chan)品(pin)上(shang)在(zai)不(bu)注(zhu)意(yi)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)不(bu)易(yi)發(fa)現(xian)
，導(dao)致(zhi)塑(su)料(liao)標(biao)識(shi)片(pian)擺(bai)進(jin)盤(pan)裏(li)，混(hun)入(ru)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)。

由於此前沒有足夠的異物預防意識，沒有對塑料標識片數量的清點和核對
，所以混入到產品中也沒有發覺，導致客戶反饋才引起重視。

整改措施：

1.停止使用塑料片做標識的做法
，統一製作部分周轉用不鏽鋼盤

，在盤子邊沿嵌印規格標識，盤子數量根據生產中該規格的比例製作。

2.分級到擺盤的環節


，產品均使用帶有標識的盤子存放，不得濫用、混用。

3.建立小件工器具上下班清點檢查並記錄的製度，防止丟失混入到產品中；原料、下角料、不合格品分類分區域存放，防止混入到成品中。

4.加強對管理人員的培訓，做好各環節的質量控製工作

，尤其是上班前準備工作、下班時的收尾工作。當車間發現異常狀況時
，管理人員必須在現場指揮、決策，必要時要親自處理可能出現問題的產品。

5.jiaqiangduiyuangongzhiliangyishidepeixun，youqishiweishengyishiheyiwufangfanyishi，zheliangzhongshipinanquanhezhiliangyinhuanguanchuanyumeiyiyuangongdemeiyidongzuo

，duilaodongmijixingqiyelaishuo
，zhiguanzhongyao。

工作體會：

1.異物防範意識和衛生消毒意識，是勞動密集型食品加工企業的員工必須具備的基本素質。

據(ju)去(qu)過(guo)日(ri)本(ben)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)朋(peng)友(you)講(jiang)，在(zai)日(ri)本(ben)一(yi)些(xie)先(xian)進(jin)的(de)工(gong)廠(chang)
，進(jin)車(che)間(jian)有(you)一(yi)套(tao)軟(ruan)件(jian)自(zi)動(dong)控(kong)製(zhi)
，不(bu)穿(chuan)工(gong)作(zuo)服(fu)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)間(jian)的(de)門(men)打(da)不(bu)開(kai)，不(bu)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)進(jin)車(che)間(jian)的(de)門(men)打(da)不(bu)開(kai)
；但(dan)也(ye)有(you)一(yi)些(xie)朋(peng)友(you)說(shuo)，在(zai)日(ri)本(ben)食(shi)品(pin)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)素(su)質(zhi)高(gao)
，不(bu)需(xu)要(yao)像(xiang)中(zhong)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)廠(chang)一(yi)樣(yang)安(an)排(pai)衛(wei)生(sheng)崗(gang)監(jian)督(du)
，員(yuan)工(gong)和(he)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)都(dou)會(hui)自(zi)覺(jiao)地(di)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)等(deng)等(deng)。

以上兩種說法雖有矛盾之處，但從一個側麵說明了硬件控製、人ren為wei管guan理li和he自zi覺jiao執zhi行xing三san個ge管guan理li層ceng次ci。在zai勞lao動dong密mi集ji型xing企qi業ye，無wu論lun硬ying件jian設she施shi多duo麼me先xian進jin，也ye無wu論lun管guan理li製zhi度du多duo麼me完wan善shan，沒mei有you適shi當dang素su質zhi的de員yuan工gong，先xian進jin的de硬ying件jian和he完wan善shan的de製zhi度du也ye隻zhi是shi一yi種zhong擺bai設she。

而要提高員工素質
，重在員工培訓。我在食品論壇（bbs.foodmate.net）一位網友提供的資料上看到，美國為了幫助食品製造企業改進安全管理體係，組織了十五位來自食品安全、HACCP
、食品車間消毒
、質量體係、過程優化、GMP應用
、食品微生物等領域的專家組成一個評估小組
，對美國烘焙、乳製品、冷凍、冷藏、耐貯存食品等各種行業中存在的食品安全問題進行評估
，評選影響食品安全的十大問題，位居首位的問題是：缺乏員工培訓。

加(jia)強(qiang)員(yuan)工(gong)培(pei)訓(xun)
，尤(you)其(qi)是(shi)對(dui)衛(wei)生(sheng)消(xiao)毒(du)和(he)異(yi)物(wu)防(fang)範(fan)意(yi)識(shi)的(de)培(pei)訓(xun)
，是(shi)搞(gao)好(hao)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)的(de)基(ji)礎(chu)工(gong)作(zuo)
，也(ye)是(shi)一(yi)項(xiang)事(shi)半(ban)功(gong)倍(bei)的(de)工(gong)作(zuo)，因(yin)為(wei)這(zhe)兩(liang)項(xiang)工(gong)作(zuo)需(xu)要(yao)靠(kao)員(yuan)工(gong)的(de)一(yi)舉(ju)一(yi)動(dong)來(lai)保(bao)證(zheng)。

2.工藝要求和操作要求合理性的確定。