背景：
    2004年起美國開始對中國產的蝦製品征收反傾銷稅
，但麵包蝦製品除外，因此麵包蝦的輸美出口量大增。以筆者所在的企業的客戶為例
，中國同時有幾家公司為其生產，該客戶在美國一天可銷售兩個貨櫃的麵包蝦。
    本案例涉及的是一家民營股份製企業， 2003年8月投產，按歐盟標準設計施工，硬件設施完善，但是由於當時外貿訂單，2003年基本沒有生產。2004年3月份，開始生產美國的麵包蝦訂單。公司擁有工人達到800人左右，近一半是30～45歲的農村婦女（大部份是小學文化水平）；品管部門經理一名（15年從業經驗），3個現場品管（新手培養階段），化驗室就本文作者（5年從業經驗）yiren，fuzejianyangongzuo
，bingxiezhujingli。jinglihebizhedoushiconglingyizhongshuichanpinjiagongyezhuanguolaide
，duishengchangongyibushihenlejie。gongsineiqundaiguanxifuza，chejianzhuguanduoweigudongqinqi，wenhuachengdujiaodi（多為初中文化）。生產工藝是以金字塔式從上到下，逐級學會後，再教基層員工。美方派駐3名客戶代表到生產現場巡視。

本案例涉及的產品為麵包蝦
，其工藝流程為：

原料清洗→去頭、去殼成鳳尾蝦→開背成蝴蝶蝦→拌生粉→上預裹粉→沾麵漿→裹麵包糠→速凍→包裝

質量事件：
    1.在成品檢驗中發現糞大腸菌群超過內控指標，美國的標準是MPN值1100/g以下，但客戶要求要小於3/g，當時，我們檢驗出來的MPN值高達39/g（美國各州的標準有些出入的，以佐治亞州的標準為例：產品：滾麵包蝦、冷凍、生蝦的平板計數1000000/g，糞大腸菌群1100/g）。也就是說產品還是符合進口國要求的。
   2.在現場使用的麵漿檢驗
，食品接觸麵的抽查中（包括新調的麵漿）
，同樣存在大腸菌群陽性的問題。
    出現這些問題後
，美方代表表示
，如果一星期內不能解決問題，他們將考慮撤單。

調查分析：
    1.化驗室先向經理彙報了實驗室的工作情況
，確認了在檢驗方麵是沒有問題
，並且公司使用經過加氯處理後的自來水
，每天餘氯都很穩定，每星期兩次的微生物檢驗也都合格
，排除了實驗室方麵或水質方麵出現問題。
    2.進料時
，化驗室都按照美方要求，按生產批次抽檢麵漿、麵包糠、預裹粉
，沒有檢出過大腸菌群，隨後，化驗員和經理一起去現場察看儲存情況，在現場
，發現部分輔料的袋口有被老鼠啃噬過的跡象。
    3.現場查看員工進車間的洗手消毒情況
，發現開工前，由於幾百人同時進入車間，洗手消毒工作達不到標準要求。
    4.現場操作過程中

，由於人多，消毒點配置已滿足不了需求，洗手頻率很低。員工反映，由於麵漿
、麵包糠沾在手上，粘性很強，洗手很麻煩（臨時工衛生意識淡薄，因為她們以前在別的工廠工作時
，管製較鬆，且人員培訓不到位；人ren手shou表biao麵mian的de溫wen度du很hen適shi合he細xi菌jun生sheng長chang的de

，而er車che間jian裏li的de麵mian漿jiang等deng等deng，包bao括kuo其qi它ta接jie觸chu麵mian，都dou不bu是shi完wan全quan無wu菌jun的de，所suo以yi，生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de洗xi手shou是shi很hen有you必bi要yao性xing的de）。
    5.打漿處，打漿的員工在拆完袋後，又去調漿，整隻手粘滿了麵漿，圍裙上也都是麵漿，打漿的工器具隨處亂放。
    6.麵漿在使用過程中，未能按照生產加工工藝那樣，將小碗深置於帶冰的大碗中，且使用過程沒有經常性的攪拌（這樣的操作可能會造成麵漿溫度上升
，麵漿上層與底層粘度不一）。
    7.使用到碗底的麵漿
，現場人員都進行回收後

，重新和新漿混在一起，調好粘度後又再使用。
    以上是我們在現場所看到的，而我們當時主要是帶著以下疑問去考慮：
    汙染源是在哪一個環節
，是在哪一個環節形成繁殖

，而又是在哪一個環節形成循環汙染？隨即召開生產、品管會議，共同探討。會議內容為之前的調查分析。經過討論研究，通過協調
，提出以下解決方案，並分頭執行。
整改措施：
    1.針對輔料庫，對門縫進行加邊，控製縫隙小於6mm，增加捕鼠籠數量。
    2.進車間的洗手消毒處設衛生監督崗
，部份班組提前進入車間，進行人員的分流。
    3.品管部會同生產部設計流動消毒車
，每個車間再增設2部流動消毒車。
    4.鑒於員工沾漿時，手和麵漿接觸太多，則改用夾子去夾半成品沾麵漿，減少手和麵漿接觸，並在每一組設置夾子消毒點

，遍布包裹車間。
    5.召開員工大會，加強工人操作教育，示範一些衛生程序，並以班組為單位
，講解SSOP。同時
，還加強了人性化的規範教育。我們對工人說：“你們一定要照我們教你的做，你們做不好
，單子就撤了，大家也就沒活幹，就賺不到錢了。”
    6.打漿處，加設消毒點，裝冰水的桶也加蓋。以三連槽流動水消毒，保證每一個回來的漿桶都經過清洗消毒，才可使用。並由現場 品管加強監督的指導。
    7.規範生產現場的工藝操作，改變過去的一個人沾漿帶裹糠。改為4個人一組

，分工協作，減少汙染（這樣反而提高了工作效率，員工操作更加熟練）。
    8.回收的麵漿禁止再使用。
    9.車間洗手消毒頻率加大至每30min一次（耽誤了不少生產時間）。
    10.化驗室繼續加大抽檢力度，配合分析。
    經過這些措施的實施
，再加上現場管理人員監控到位。現場問題得到了很大的改善，在經過了幾天的連續監控後，產品沒有出現問題，現場人員要求放鬆洗手頻率
，我們也答應了
，改為1h。再沒有出現問題，就再次放鬆洗手頻率，改為每2h消毒一次。

通過整改措施，我們也得出了一個結論：huishoumianjiangdeshiyong，shizhuyaodewuranchuanbo
，erbujiedeshipinjiechumianjiushiwuranyuan。yinmianjiangjifuyingyang
，rongyiyinqixijunfanzhi，zaijiashanghuishoushiyong

，jiudailailechengbeishuxingdexunhuanwuran。zaidujuelewuranyuanhou，zaiqieduanfanzhitiaojian（溫度

，時間）
，質量問題得到了有效的解決，前後差不多花了4天時間。

工作體會：

通過這次質量事件使我們深刻體會到麵漿在生產過程中的重要性。後來，和客戶代表談及此事時
，他們笑著說：“在美國時
，我們是將麵漿作為關鍵控製點的。”筆者和經理翻看《水產品HACCP實施指南》中的第十五章《水合麵糊混合物中金黃色葡萄球菌毒素的形成》（生物危害），上麵有這樣的描述：
    金黃色葡萄球菌可在低溫（5.0～6.1℃）下和低水活度（<0.85）條件下生長。但在低於10℃溫度時，不產生毒素。通過盡量不使水合糊狀混合物暴露於10℃以上的溫度，可控製毒素的生長，在10～21.1℃暴露12h以上即可產生毒素
，在21.1℃暴露3h，也可產生毒素。

於是我們也意識到這一點的重要性，設為關鍵控製點。主要控製金黃色葡萄球菌
，雖然當時還沒出現這樣的情況（但還是要先控製起來）關鍵值設為麵漿使用溫度低於4℃
，使用時間不超過1h。

另外
，糞大腸菌群是糞便汙染指標菌,如果產品中大腸菌群超標,說明產品直接或者間接被人畜糞便汙染了。如果你確認原料沒有問題
，那麼環境衛生、人員的個人衛生就顯得尤為重要。

還有一個深刻的體會是關於如何應對客戶不合理要求的問題：客戶要求成品檢驗中大腸菌群MPN值要小於3

，而在實際中
，該生製品在整個流程中沒有對蝦進行過消毒
，是很難達到大腸菌群MPN值小於3的。我們後來也發現最好隻能控製到3.6
，一年中就一次上升到9
，但僅僅一次。生蝦在上生粉前是經過適量三聚磷酸鹽溶液泡的
，口感更好
，會增重的
，也有一定的消毒效果，這是客戶允許的（筆者做過幾次微生物驗證，證實了這一點，但是近期歐盟也發出了對多聚磷酸鹽的預警通告，加工廠一定要注意使用量）。相對於其它加工點的控製水平

，客戶也完全接受了該公司的產品
    如果對客戶的不合理要求照辦,會給其它部門(如生產部門)帶來諸多麻煩,降低生產效率啦,增加管理成本等等。因此，變通的方法也是比較實用的
，也很有必要的
，但必須在標準的範圍以內。
    一次質量事件，使筆者在控製大腸菌群的同時
，又了解了麵糊在麵包蝦生產過程中的重要性
，除了控製金黃色葡萄球菌外
，還可控製常規微生物。筆者認為作為品管人員，一定要肯下現場去發現問題
，也要去書本上學習相關知識
，。品管人員的從業經驗也是很重要的，出問題時
，主要人員也要去一線蹲點查看的
，否則是不會發現問題的。
    這次事件後
，該公司品質管理工作也真正的落到實處
，公司的產品受到客戶認可
，稱在中國這幾個加工點中，該公司生產的產品質量最好
，衛生控製也最好。在周邊幾個同行公司裏，我們的品管工作也都得到了好評。而筆者也在經曆幾次美方驗廠及公司通過歐盟注冊後，離開了公司（主要是為了個人發展）。但很懷念那段日子，和外國品管相處的日子裏
，真的學到了不少較好的品管理念。