背景：

冷凍
，是保存食品的一種方式，相對於高溫高壓殺菌的罐頭食品來說，營養成分損失的較少
；相對於利用防腐劑來保存的食品來說
，對人體健康的危害較小；所以
，冷凍保存的食品，是保留原有營養成分而又沒有必要添加防腐劑的一種健康的食品保存方式；但其缺點也顯而易見——昂貴的冷鏈保存係統
，尤其在銷售環節，很難達到－18℃以下的保存條件。

冷凍熟肉製品是經過烹調（蒸、烤、炸
、煙熏等）的肉製品經冷凍後保存，消費者隻需簡單的烹調（微波加熱、油炸）即可食用的肉製品，相對於火腿、灌腸
、肉製品罐頭等肉製品而言
，具有前麵所述的優點。

本案例涉及的產品是出口日本的冷凍油炸禽肉產品
，對日出口的廠家，在衛生控製方麵還算比較規範的。

質量事件：

客戶對我公司生產的冷凍油炸肉塊進行分裝銷售時
，發現一肉塊上纏繞一根毛發。

調查分析：

1.根據客戶提供包裝袋上的標識，可以追溯到是*月*日夜班23:00-1:00生(sheng)產(chan)，推(tui)斷(duan)為(wei)夜(ye)班(ban)管(guan)理(li)存(cun)在(zai)漏(lou)洞(dong)，加(jia)上(shang)員(yuan)工(gong)在(zai)易(yi)打(da)盹(dun)的(de)疲(pi)倦(juan)時(shi)間(jian)段(duan)，毛(mao)發(fa)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)沒(mei)有(you)按(an)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)

，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)毛(mao)發(fa)混(hun)入(ru)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)而(er)沒(mei)有(you)被(bei)發(fa)現(xian)。

2.工(gong)人(ren)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)前(qian)需(xu)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)並(bing)對(dui)工(gong)作(zuo)服(fu)粘(zhan)發(fa)操(cao)作(zuo)後(hou)
，方(fang)可(ke)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)，但(dan)由(you)於(yu)夜(ye)班(ban)管(guan)理(li)鬆(song)懈(xie)，可(ke)能(neng)有(you)員(yuan)工(gong)在(zai)夜(ye)餐(can)後(hou)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)沒(mei)有(you)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)程(cheng)序(xu)
，導(dao)致(zhi)工(gong)作(zuo)服(fu)上(shang)攜(xie)帶(dai)毛(mao)發(fa)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)。

3.生產過程由專職的衛生人員檢查毛發，要求每間隔30分(fen)鍾(zhong)檢(jian)查(zha)一(yi)次(ci)，夜(ye)班(ban)生(sheng)產(chan)時(shi)檢(jian)查(zha)人(ren)員(yuan)有(you)可(ke)能(neng)沒(mei)有(you)嚴(yan)格(ge)履(lv)行(xing)職(zhi)責(ze)，加(jia)之(zhi)員(yuan)工(gong)困(kun)倦(juan)時(shi)身(shen)體(ti)不(bu)舒(shu)服(fu)容(rong)易(yi)抓(zhua)癢(yang)，毛(mao)發(fa)外(wai)露(lu)的(de)幾(ji)率(lv)也(ye)大(da)大(da)增(zeng)加(jia)，也(ye)是(shi)造(zao)成(cheng)此(ci)事(shi)故(gu)發(fa)生(sheng)的(de)隱(yin)患(huan)之(zhi)一(yi)。

4.對(dui)工(gong)器(qi)具(ju)的(de)管(guan)理(li)
，衛(wei)生(sheng)班(ban)注(zhu)重(zhong)清(qing)刷(shua)消(xiao)毒(du)
，而(er)清(qing)刷(shua)消(xiao)毒(du)後(hou)的(de)檢(jian)查(zha)環(huan)節(jie)可(ke)能(neng)由(you)於(yu)夜(ye)班(ban)困(kun)倦(juan)沒(mei)有(you)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)，毛(mao)發(fa)粘(zhan)在(zai)容(rong)器(qi)上(shang)也(ye)有(you)混(hun)入(ru)產(chan)品(pin)的(de)可(ke)能(neng)。

5.對(dui)原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)的(de)管(guan)理(li)，注(zhu)重(zhong)了(le)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)驗(yan)收(shou)，而(er)使(shi)用(yong)前(qian)的(de)檢(jian)查(zha)把(ba)關(guan)沒(mei)有(you)做(zuo)好(hao)，提(ti)料(liao)或(huo)暫(zan)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)汙(wu)染(ran)沒(mei)有(you)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)，通(tong)過(guo)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)包(bao)裝(zhuang)表(biao)麵(mian)混(hun)入(ru)毛(mao)發(fa)，也(ye)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)毛(mao)發(fa)混(hun)入(ru)輔(fu)料(liao)而(er)最(zui)終(zhong)混(hun)入(ru)成(cheng)品(pin)。

整改措施：

1.chejianzhigongyangezhixingmeitianxitouxizaodeguanliguiding
，jinruchejianqianbixuanzhaogengyichengxugengyi，bingjingweishengrenyuanjinxingzhanfahejianzhamaofa。weigengyouxiaodikongzhihaomaofahunru，gongsizairenyuanrukouchujiashefenglin，zaigengyi

、粘發後通過風淋進入車間
，並設專人監督。

2.生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)衛(wei)生(sheng)人(ren)員(yuan)檢(jian)查(zha)毛(mao)發(fa)，做(zuo)好(hao)記(ji)錄(lu)
，注(zhu)重(zhong)檢(jian)查(zha)的(de)效(xiao)果(guo)，並(bing)由(you)質(zhi)檢(jian)主(zhu)任(ren)負(fu)責(ze)檢(jian)查(zha)衛(wei)生(sheng)人(ren)員(yuan)的(de)工(gong)作(zuo)效(xiao)果(guo)，在(zai)夜(ye)班(ban)員(yuan)工(gong)容(rong)易(yi)困(kun)倦(juan)的(de)時(shi)間(jian)段(duan)
，車(che)間(jian)通(tong)過(guo)放(fang)音(yin)樂(le)，加(jia)大(da)檢(jian)查(zha)頻(pin)率(lv)等(deng)方(fang)式(shi)，減(jian)少(shao)毛(mao)發(fa)混(hun)入(ru)的(de)機(ji)會(hui)；對原輔料

、工器具搬運
、清洗消毒等活動性較強的崗位
，加大對員工的檢查頻率。

3.所用工器具，清刷消毒後加大檢查力度
，按批次記錄
，檢查出的異物記錄到《工器具檢查記錄》中。

4.原料和輔料使用前的檢查，細致到各環節，包括驗收、內在質量、包裝表麵等方麵都細致檢查
，不允許存在有毛發混入的任何可能；同時，所有粉類
、糖等粉狀、顆粒狀輔料全部用篩子篩選後再投入使用，無法篩選的要用目視的方法全部檢查後再使用。

5.改進工藝

，在裝袋前增加挑選工序

，設專人用目視的方法進行異物和不良品的挑選
，全部檢查確認無誤後再轉給裝袋人員進行包裝。

6.經常對質檢員和挑選人員進行技能訓練，培養其識別能力，對檢查過程中發現的偏差及時查找根源

，采取糾正措施。

7.為wei防fang止zhi包bao裝zhuang物wu料liao中zhong的de異yi物wu混hun入ru產chan品pin中zhong

，所suo有you使shi用yong的de包bao裝zhuang袋dai經jing過guo在zai專zhuan製zhi的de挑tiao選xuan台tai上shang挑tiao選xuan完wan異yi物wu後hou再zai使shi用yong，質zhi檢jian人ren員yuan對dui挑tiao選xuan的de效xiao果guo要yao經jing常chang檢jian查zha，對dui檢jian查zha人ren員yuan的de識shi別bie能neng力li要yao經jing常chang培pei訓xun
、考核。

工作體會：

一起質量事件，反映兩個問題
，一是毛發控製的問題，二是“邊緣管理”的問題。

關於毛發控製：

毛(mao)發(fa)控(kong)製(zhi)，對(dui)所(suo)有(you)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)來(lai)說(shuo)，都(dou)是(shi)一(yi)個(ge)必(bi)須(xu)麵(mian)對(dui)的(de)很(hen)頭(tou)疼(teng)的(de)問(wen)題(ti)。此(ci)次(ci)事(shi)件(jian)發(fa)生(sheng)後(hou)，客(ke)戶(hu)並(bing)沒(mei)有(you)對(dui)我(wo)們(men)進(jin)行(xing)嚴(yan)肅(su)的(de)指(zhi)責(ze)或(huo)進(jin)行(xing)經(jing)濟(ji)上(shang)的(de)索(suo)賠(pei)，相(xiang)反(fan)，他(ta)們(men)派(pai)了(le)品(pin)管(guan)人(ren)員(yuan)，專(zhuan)程(cheng)來(lai)和(he)我(wo)們(men)一(yi)起(qi)探(tan)討(tao)毛(mao)發(fa)管(guan)製(zhi)的(de)措(cuo)施(shi)，並(bing)說(shuo)可(ke)以(yi)互(hu)相(xiang)學(xue)習(xi)

、參考，因為他們也存在同樣的問題

，這在自認為管理規範的日本企業來說是很難得的。

通過查閱資料得知：頭發的生長周期可分生長期、退行期和休止期三個階段，人正常總數約10萬根頭發當中，生長期頭發約占85-90%，退行期約占1%，休止期占9-14%，處於休止期的頭發在洗頭
、梳頭或搔頭皮時，將隨之脫落
，正常人每天約脫落20-100根頭發。

如何避免這些脫落的頭發混入食品，對我們食品從業人員來說
，真是煞費心機。前麵在糾正措施中已經說的比較詳細
，在此作簡單總結：

無論國際還是國內的食品衛生法規，均要求食品從業人員的個人衛生習慣做了明確的要求，如勤理發
、勤洗澡――除及時清潔身體，保持個人衛生外
，將休止期的頭發在洗頭過程讓其脫落，減少在工作時毛發脫落的幾率
；同時
，每天洗澡，養成良好的衛生習慣，可以預防員工在工作時因身上、頭上發癢而抓撓，導致手受到汙染和毛發脫落、外露等問題。

適宜、舒適的工作服、帽是預防毛發外露的途徑之一。工作服帽不僅要很好的隔離毛發和便服，預防毛發和便服絨毛的外露和穿出；而穿上後合身舒適也是必須的，否則
，即使隔離的再好，員工穿上後覺得很別扭，就會不自然的扭動頭部、shenti，huozhejinxingzhuanao
，fanerhuizengjiawuranhemaofawailudejihui。tongshi，shangxiafentidegongzuofu，duijingchangzoudongbanyundeyuangonglaishuo，shangyixiabailuchukuyao，zhanfuzaishangyineibiaomiandemaofahenrongyiconggongzuofuxiabaichudiaochu
，luorubanyundechanpin/半成品/包裝

，或食品接觸麵上。

入車間前和工作期間定時的檢查、粘發，管理人員不定時的檢查，入車間通過風淋，這些都是必要的手段。

原輔料的控製、工器具的控製（還是來源於員工）



、包裝物料的控製等方麵，前麵已述，這裏不再重複。

關於“邊緣管理”：

關於“邊緣管理”
，在食品論壇有一個討論帖子，現將帖子內容和精彩的回複抄錄在這裏，供參考：

“邊緣管理”是隨著管理的規範化出現一種提法，即對一些（未規範的）日常不注意
，經常忽視的區域、工序
、人員

、時間段或事件加以關注，納入規範化管理，以防意外事故或不合格現象的出現。

邊緣
，是相對而言，在過去管理未規範
、客戶對質量的要求不高
、chanpinlirunlvgaodeqingkuangxia
，zhexiewentibingbushiguanlidezhongdian
，suizheguanlideguifanhua，shichangyaoqiuyuelaiyuegao，chanpinlirunlvyuelaiyuedi
，yidanchuxianwentijianghuiduiqiyezaochenghendasunshi，qiyezhuiqiu“零缺陷”的呼聲越來越高。

要達到“零缺陷”，就jiu要yao對dui可ke能neng影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang和he安an全quan的de所suo有you方fang麵mian進jin行xing觀guan察cha和he分fen析xi
，實shi行xing全quan麵mian的de管guan理li，那na些xie過guo去qu容rong易yi忽hu視shi的de問wen題ti成cheng為wei出chu現xian質zhi量liang和he安an全quan問wen題ti的de主zhu要yao原yuan因yin，這zhe就jiu要yao對dui其qi進jin行xing規gui範fan化hua管guan理li。

下麵舉例說明：  

區域邊緣：

相對車間而言
，庫房（冷庫/倉庫）的管理經常被管理者忽視，車間的管理越來越規範，但由於對庫房管理的忽視，在產品入庫、儲存、發運過程帶來質量問題，仍不能不能保證產品質量，如內外包裝破損
、員工人為或無意造成的異物隱患及其它汙染等。

在車間內，相對加工區而言，車間輔助區域
，如更衣室、衛生間、洗手消毒設施、化學藥品庫、車間辦公室、與車間相連的化驗室等，也是在管理中容易忽視的“邊緣區域”。

在加工區內
，相對清潔區而言，非清潔區和包裝間則容易被忽視，相對包裝間來說，副產品的包裝更容易被忽視，等等。

時間邊緣：

相對於正常工作時間，班前清洗消毒工作（缺少監督、人員缺乏自律性）、下班前（大家急於下班
，產品加工有時和衛生清掃同時進行）、兩班生產交接班時（責任不清、管理人員忙於交接缺少監督、下班人員急於下班）
、管理人員不在場時（缺少監督）、夜班生產淩晨1-3點左右（工人容易打盹的時間）
、車間無人時（老鼠活動－防鼠工作、特殊情況個別人員進入車間）等等，都是容易出現問題的時間段。

    人員邊緣：

相對熟練工而言，新員工不熟悉環境，對相關要求不明確；相對於車間內工作人員，外圍工作人員，如原料、輔料、包裝物料的提取

，入庫人員屬流動性崗位，受到管理人員的監督較少；相對於素養好的員工（5S），有不良習慣的員工更有質量隱患；相對於一般員工，部分喜歡搞特殊化的管理人員（不遵守衛生、質量管理規定）帶來的質量衛生隱患更不易察覺和管理。

過程邊緣：

相對於生產過程，儲存過程、發運過程和運輸過程等
，一般不容易引起重視。

總之，“邊緣管理”的de概gai念nian是shi針zhen對dui全quan麵mian質zhi量liang管guan理li而er言yan，由you於yu市shi場chang的de規gui範fan化hua和he人ren們men對dui食shi品pin安an全quan和he質zhi量liang的de重zhong視shi，官guan方fang和he客ke戶hu要yao求qiu越yue來lai越yue高gao，以yi及ji認ren證zheng的de需xu要yao，部bu分fen公gong司si、工廠在常規管理上越來越規範，但在一些輔助區域/特殊時間段/人員的管理卻沒有引起足夠的重視，甚至停留在原有的水平上，成為安全和質量問題的主要隱患
，稱之為“邊緣”。

邊緣管理不到位，出現質量問題時我們在正常管理的範圍查找原因，往往毫無頭緒
，覺得這些問題不可思議。

要解決邊緣問題

，各級管理人員要以事實為依據
，多到生產現場，了解生產實際，采取現場、現實、現物的管理方法
，以事實作為決策的依據
，才能減少“邊緣”的存在，否則，坐在辦公室裏聽彙報、看材料、做試驗、搞策劃
，是解決不了或者根本發現不了邊緣問題的。

本貼精彩回複：

回複1：邊(bian)緣(yuan)管(guan)理(li)應(ying)該(gai)不(bu)僅(jin)是(shi)要(yao)將(jiang)容(rong)易(yi)忽(hu)視(shi)的(de)地(di)方(fang)管(guan)好(hao)，同(tong)時(shi)也(ye)包(bao)括(kuo)對(dui)一(yi)些(xie)靠(kao)近(jin)界(jie)限(xian)值(zhi)的(de)管(guan)理(li)好(hao)。它(ta)不(bu)僅(jin)僅(jin)要(yao)求(qiu)我(wo)們(men)關(guan)注(zhu)和(he)知(zhi)道(dao)一(yi)些(xie)容(rong)易(yi)忽(hu)視(shi)的(de)細(xi)節(jie)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)要(yao)做(zuo)到(dao)：把這些地方也有依據、有條理

、有效率的做好。特別是對於食品，有些地方是很微妙的，可能偏一點就不能接受


，而成了不合格品，但你要用一些長度
、重量
、密度
、水shui分fen的de高gao低di等deng這zhe些xie能neng夠gou測ce量liang的de具ju體ti參can數shu來lai衡heng量liang又you體ti現xian不bu出chu來lai的de時shi候hou，我wo們men該gai怎zen樣yang去qu做zuo
，怎zen樣yang保bao證zheng一yi定ding要yao在zai允yun許xu範fan圍wei內nei，這zhe就jiu應ying該gai是shi所suo謂wei的de“邊緣管理”的範疇了。

這其中不僅僅是要把管理中的容易忽視的地方管理好（這個應該屬於動態的），而且也包括對產品特性的一些東西識別好（這個應該更多屬於靜態的）。

回複2：wolijiedebianyuan
，yinggaishizhichuyuliangdaogongxuzhijiande
，rongyizaochengchepiqieyourongyibeirenhushideweizhi。youdianleisiyuchengxiangjiehebu，huozhelianggequhuochengshidebianyuan
，yejiaosanbuguandidai。

回複3：邊緣是相對於中心而言的，人們一般重視中心，忽視邊緣，可是有時候邊緣往往成為影響事情成敗的關鍵。

係列回複4：

1、womengongsishiminqi，jiazuqiye。changchanghuiyouzheyangyizhongxianxiang，youmouyijianshiqing
，bunengzerendaomougebumen
，kanqilaihaoxiangdajiadouzaiguanli
，dengdaowentifashengle
，queshidoumeiyouguanli。

2、這個可以運用ISO9001標biao準zhun來lai解jie決jue
，標biao準zhun第di五wu章zhang管guan理li職zhi責ze部bu分fen運yun行xing不bu好hao，這zhe是shi企qi業ye管guan理li的de基ji礎chu
，首shou先xian要yao識shi別bie過guo程cheng
，然ran後hou劃hua分fen各ge部bu門men的de職zhi責ze，盡jin量liang不bu留liu漏lou項xiang
，部bu門men之zhi間jian的de接jie口kou也ye要yao明ming確que。

其實ISO9001質量管理體係主要就是為了不留邊緣而建立的預防體係——個人看法。

附錄：毛發控製措施示意圖解

見圖1-4。

    圖1  粘毛發用的粘輥：為保證效果，每一個新的膠粘麵使用的次數應有規定

圖2  帽子和衣領接合處，容易露出毛發

圖3  袖口、上shang衣yi和he褲ku腰yao接jie合he處chu
，是shi毛mao發fa容rong易yi露lu出chu的de部bu位wei，現xian在zai一yi般ban要yao求qiu將jiang上shang衣yi下xia擺bai塞sai到dao褲ku腰yao裏li，即ji使shi這zhe樣yang，對dui於yu搬ban運yun等deng崗gang位wei的de員yuan工gong來lai說shuo，上shang衣yi下xia擺bai還hai是shi容rong易yi露lu出chu來lai，采cai用yong上shang衣yi和he褲ku子zi連lian體ti的de工gong作zuo服fu

，也ye是shi一yi個ge辦ban法fa。

   
圖4  工作期間定時檢查毛發，注意檢查時應遠離設備

、工作台麵及工器具等。