糕點、麵包等為消費者最為喜歡的產品，常用原料為麵粉
、馬鈴薯澱粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉
、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨鬆劑等為原料，經過麵團調製、成型
、焙烤
、包裝而成的一種半球形烘焙類等食品。目前，糕點、麵包等等烘焙類食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一，國家標準菌落總數小於1500cfu/g
，產品水份控製在3%以下。

其工藝流程如下：

原料驗收→篩分→配料→麵團調製→壓麵切割成型→焙烤→冷卻包裝→檢驗→印碼→裝箱→成品。
調查與分析：
   對於，糕點

、麵mian包bao等deng環huan境jing二er次ci汙wu染ran所suo引yin成cheng的de菌jun落luo總zong數shu超chao標biao的de質zhi量liang事shi件jian，專zhuan業ye生sheng產chan食shi品pin殺sha菌jun消xiao毒du設she備bei的de上shang海hai康kang久jiu消xiao毒du技ji術shu有you限xian公gong司si周zhou立li法fa先xian生sheng在zai接jie受shou采cai訪fang時shi認ren為wei

，食shi品pin微wei生sheng物wu超chao標biao是shi諸zhu多duo問wen題ti疊die加jia而er形xing成cheng

，隻zhi有you係xi統tong的de解jie決jue如ru下xia問wen題ti
，尚shang可ke確que保bao食shi品pin微wei生sheng物wu衛wei生sheng安an全quan性xing：

1、由生產時所用的工具、容器 、周轉箱、周轉車

、工作平台等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次交叉感。

2
、包裝材料儲存間無空氣消毒設備
，導致空氣細菌汙染包裝材料
；在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身汙染原因或過程中被二次汙染。

3、手消毒方式有缺陷

，大部分企業采用過氧化物類消毒劑浸泡3 min達到滅菌效果，但上班時人員集中隻能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，汙染嚴重。　

4、工作服
、鞋靴消毒不徹底，由於清洗不及時或與私人衣服混放，相互交叉汙染後

，通過人員進出將細菌帶進生產車間
，汙染車間環境。

5
、在冷卻
、內包裝過程中，遭受空氣中細菌二次汙染
，從而導致食品細菌含量超標。

名詞解釋：

1
、微生物二次汙染：指“產品已完成所有加工製作後（即為成品）又遭到汙染源汙染“。zaishipinshengchanzhong，yuanliaobeijiagongchengbanchengpinshi
，jinggaowenhuofushexiaodu
，weishengwubeijibenxiaomie，danjinggaowenchulideshipinzailengquehebaozhuanghuanjie，yuchejiankongqidengzhijiejiechu，ruguozhexiekongqihuowupinzhonghanyoujiaoduodeweishengwu，zeweishengwuhuifuzhezaishipinbiaomian，zaiciwuranshipin。　

2、微生物交叉感染：指“產品加工過程中被毒物、不潔物等汙染”。食品在待加工過程中，工序中食品原料、半成品被食品加工器械
、rongqijirenzaixianghuhuobeidongjiechushi
，zishensuohanbujiewudiejiawuran，youhaixijunbianhuidaliangfanzhizengchang
，zhishishipinxijunchaobiao
，weihaishiyongxiaofeizheshentijiankang。

解決方案

據上海康久消毒技術有限公司總經理周立法介紹，烘焙產品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點，欲控製烘焙產品菌落總數超標問題
，需在產品烘烤後，包裝前的工序中控製二次汙染及交叉感染如下：

1
、在生產前對設備表麵、工器具、包裝材料等進行表麵取樣檢測菌落總數，平時製定嚴格的清洗消毒程序，並派專人監督執行。

2、員工采用全自動手消毒器消毒
，在工作過程中，每隔1小時對手部進行消毒，即可殺滅手部細菌也可抑製手部生長，有效控製二次交叉感染，保障食品安全。

3、冷卻車間、內包裝車間采用食品專用動態消毒機，而非紫外線
、臭氧等靜態消毒設備，所謂的動態消毒是指：人ren和he動dong態tai殺sha菌jun設she備bei同tong處chu一yi個ge車che間jian內nei
，在zai工gong人ren操cao作zuo的de同tong時shi，使shi用yong動dong態tai殺sha菌jun設she備bei對dui空kong間jian進jin行xing消xiao毒du，同tong時shi對dui人ren體ti無wu任ren何he傷shang害hai，此ci種zhong工gong作zuo方fang式shi稱cheng之zhi為wei動dong態tai消xiao毒du。