肉的醃製可以說是肉製品生產加工過程中最重要的一個環節。期間肉在醃製的過程中可以起到改善肉類色澤、保水性、口味物質的
、控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)防(fang)止(zhi)肉(rou)腐(fu)敗(bai)等(deng)作(zuo)用(yong)。肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)醃(yan)製(zhi)質(zhi)量(liang)的(de)好(hao)壞(huai)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)肉(rou)製(zhi)品(pin)成(cheng)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。所(suo)以(yi)此(ci)工(gong)序(xu)一(yi)般(ban)企(qi)業(ye)都(dou)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)點(dian)：QCP。從而建立了以下幾個方麵的控製因素：

 1、醃製料的配比問題：醃製料中很多成份多是根據產品的口味和風味添加劑的
，但是其他食品的安全性是其添加的基礎原則，所以一定要按HACCP體係要求的比例進行監控
，尤其是一些化學添加劑等

，如NaNO2和多磷酸鹽等

，其添加劑比例一定要符合GB2760的要求。同時關注其化學反應及殘留情況。為此必須要對配料進行每份檢測，同時很多企業在配料操作過程中一般是二個人操作：一個人直接操作
，另一個負責監督、檢查和記錄。同時食鹽的純度越高其擴散滲透速度越快，醃製時間越短，故為了阻止食品向腐敗方向發展應盡量使用純度高的食鹽。

2、溫度控製：由(you)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)受(shou)溫(wen)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)非(fei)常(chang)大(da)，直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)及(ji)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)口(kou)味(wei)等(deng)。所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)，一(yi)方(fang)麵(mian)控(kong)製(zhi)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)
，通(tong)常(chang)應(ying)該(gai)控(kong)製(zhi)在(zai)0~4℃之(zhi)間(jian)醃(yan)製(zhi)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)肉(rou)品(pin)的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)
，尤(you)其(qi)是(shi)靜(jing)置(zhi)醃(yan)製(zhi)
，主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)其(qi)肉(rou)品(pin)內(nei)部(bu)發(fa)熱(re)導(dao)致(zhi)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)而(er)嚴(yan)重(zhong)汙(wu)染(ran)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。所(suo)以(yi)一(yi)定(ding)要(yao)考(kao)慮(lv)控(kong)製(zhi)醃(yan)製(zhi)料(liao)的(de)厚(hou)度(du)與(yu)環(huan)境(jing)接(jie)觸(chu)麵(mian)積(ji)因(yin)素(su)
，更(geng)好(hao)地(di)控(kong)製(zhi)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)來(lai)降(jiang)低(di)肉(rou)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)。一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)每(mei)小(xiao)時(shi)檢(jian)測(ce)一(yi)次(ci)，不(bu)合(he)格(ge)的(de)要(yao)立(li)即(ji)采(cai)取(qu)改(gai)進(jin)措(cuo)施(shi)。

3、空氣：
rouleiyanzhishibaochiqueyanghuanjingjiangyouliyubimianrouzhipintuise。yinweidangrouneimeiyouhaiyuanxingwuzhishi
，rouzhongdesesuyanghejihongdanbaihejihongdanbaijiuhuibeiyanghuachengyanghuajihongdanbai，congerdaozhiroubianchenghennankandeseze
，yingxiangchanpindezhiliang。suoyizhenkongyanzhiduishipindeanquanzhiliangjiaohao。yibanyaoqiumeixiaoshijianzhayixiazhenkongshebeidezhenkongdu。

4、 醃製時間
醃製時間的長短對肉製品最後品質有著重要的影響，時間短了達不到良好的醃製效果，時間長了微生物增多，有害物質（如亞硝胺）的產生也會增多。通過注射法醃製時間一般在8~24小時之間。此過程一定要按先進先出的原則進行產品生產
，（先到標準醃製時間的肉料先生產）。此因素要求每小時清點一次每垛上的標識牌，考核具體的醃製時間點。

5、肉品的感官檢查：一(yi)般(ban)這(zhe)個(ge)因(yin)素(su)會(hui)被(bei)疏(shu)忽(hu)，肉(rou)品(pin)幹(gan)醃(yan)時(shi)，往(wang)往(wang)因(yin)為(wei)滲(shen)出(chu)的(de)血(xue)水(shui)導(dao)致(zhi)氧(yang)化(hua)發(fa)臭(chou)，從(cong)而(er)汙(wu)染(ran)肉(rou)品(pin)質(zhi)量(liang)，導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)變(bian)質(zhi)等(deng)嚴(yan)重(zhong)的(de)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)。所(suo)以(yi)在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)一(yi)定(ding)要(yao)動(dong)手(shou)檢(jian)查(zha)一(yi)下(xia)肉(rou)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)：氣味和色澤。這至少要二小時檢查一次。往往是檢查時間最長的和滲出血水的那部分肉品。