食品本身所固有的、dutedeqiwei，jishishipindezhengchangqiwei。xiujiaoshizhishipinzhonghanyouhuifaxingwuzhideweilizifuyouyukongqizhong，jingbikongcijixiujiaoshenjingsuoyinqideganjiao。rendexiujiaobijiaofuza，yihenmingan。tongyangdeqiwei
，yingerendexiujiaofanyingbutong，guganshouxiaiyuyanedechengduyebutong。tongshixiujiaoyishouzhouweihuanjingdeyingxiang，ruwendu、濕度、氣(qi)壓(ya)等(deng)對(dui)嗅(xiu)覺(jiao)的(de)敏(min)感(gan)度(du)都(dou)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)。人(ren)的(de)嗅(xiu)覺(jiao)適(shi)應(ying)性(xing)特(te)別(bie)強(qiang)
，即(ji)對(dui)一(yi)種(zhong)氣(qi)味(wei)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)刺(ci)激(ji)很(hen)容(rong)易(yi)順(shun)應(ying)。但(dan)在(zai)適(shi)應(ying)了(le)某(mou)種(zhong)氣(qi)味(wei)之(zhi)後(hou)，對(dui)於(yu)其(qi)他(ta)氣(qi)味(wei)仍(reng)很(hen)敏(min)感(gan)
，這(zhe)是(shi)嗅(xiu)覺(jiao)的(de)特(te)點(dian)。

    食品的氣味
，大體上由以下途徑形成的：

    (1)生物合成：食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉
、蘋果、梨(li)等(deng)水(shui)果(guo)香(xiang)味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)
，是(shi)典(dian)型(xing)的(de)生(sheng)物(wu)合(he)成(cheng)產(chan)生(sheng)的(de)，不(bu)需(xu)要(yao)任(ren)何(he)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)。本(ben)來(lai)水(shui)果(guo)在(zai)生(sheng)長(chang)期(qi)不(bu)顯(xian)現(xian)香(xiang)味(wei)
，成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)體(ti)內(nei)一(yi)些(xie)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，產(chan)生(sheng)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)，使(shi)成(cheng)熟(shu)後(hou)的(de)水(shui)果(guo)逐(zhu)漸(jian)顯(xian)現(xian)出(chu)水(shui)果(guo)香(xiang)。

    (2)直接酶作用：酶直接作用於香味前體物質，形成香味成分
，表現出香味。例如當蒜的組織被破壞以後
，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味。

    (3)氧化作用：也(ye)可(ke)以(yi)稱(cheng)為(wei)間(jian)接(jie)酶(mei)作(zuo)用(yong)
，即(ji)在(zai)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)生(sheng)長(chang)氧(yang)化(hua)劑(ji)
，氧(yang)化(hua)劑(ji)再(zai)使(shi)香(xiang)味(wei)前(qian)體(ti)物(wu)質(zhi)氧(yang)化(hua)，生(sheng)成(cheng)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)，表(biao)現(xian)出(chu)香(xiang)味(wei)。如(ru)紅(hong)茶(cha)的(de)濃(nong)鬱(yu)香(xiang)氣(qi)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)這(zhe)種(zhong)途(tu)徑(jing)形(xing)成(cheng)的(de)。

   (4)高溫分解或發酵作用：通過加熱或烘烤等處理，使水平原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻、花生在加熱後可產生誘人食欲的香味。發酵也是食品產生香味的重要途徑，如酒
、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的。

   (5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味
，可有意識地在食品中添加所需要的香料。

   (6)腐敗變質：食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發生腐敗變質或汙染而產生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要，應認真仔細地加以分析。