小雜糧指除了小麥
、玉米、水稻、甘(gan)薯(shu)以(yi)外(wai)的(de)作(zuo)主(zhu)糧(liang)農(nong)作(zuo)物(wu)，其(qi)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)非(fei)常(chang)多(duo)。隨(sui)著(zhe)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，保(bao)健(jian)意(yi)識(shi)的(de)增(zeng)強(qiang)
，許(xu)多(duo)雜(za)糧(liang)製(zhi)品(pin)愈(yu)來(lai)愈(yu)受(shou)到(dao)歡(huan)迎(ying)
，市(shi)場(chang)前(qian)景(jing)也(ye)十(shi)分(fen)廣(guang)闊(kuo)。而(er)且(qie)其(qi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)易(yi)學(xue)，是(shi)目(mu)前(qian)農(nong)業(ye)增(zeng)效(xiao)農(nong)民(min)增(zeng)收(shou)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)，也(ye)是(shi)克(ke)服(fu)農(nong)產(chan)品(pin)產(chan)後(hou)大(da)量(liang)損(sun)失(shi)的(de)有(you)效(xiao)途(tu)徑(jing)。

    一、小米酥脆餅幹

    小米具有較高的營養價值和藥用價值
，富含蛋白質、脂肪
、維生素A
、B、B2及人體所需的微量元素，是民間常用的滋補食品。小米酥脆餅幹色金黃、外形整齊，無碎屑
，口感好具有小米特有的風味。其加工工藝技術如下。

    （一）工藝流程

    小米→浸泡→粉碎→小米粉（加輔料）→混合攪拌→成型→焙烤→冷卻→檢驗→包裝→成品。

    （二）加工技術

    1、原料。選擇無蟲蛀、無黴變、色澤好的小米
，用清水淘洗幹淨

，去除雜質。

    2、製粉。先將小米用水浸泡2—3小時，晾幹後用磨粉機磨成細度達80目以上，晾幹。

    3、混合攪拌。在小米粉中添加適量的麵粉，倒入攪拌機後依次加入奶粉、精鹽、糖、植物油
、雞蛋
，拌勻
，加入糖漿，最後加小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10分鍾左右。

    4
、成型。將攪拌好的麵團放入輥印式餅幹機上輥壓成型。

    5
、焙烤。將生餅幹坯放入烤爐內，溫度在220℃左右烘烤5—10分鍾。

    6、冷卻。將剛出爐的小米餅開鼓風冷卻。

    7、包裝。選擇複合鋁箔聚乙烯複合袋包裝每袋80—90克，防潮和油脂氧化。

    二、蕎麥麵條

    蕎麥富含蛋白質、維生素和人體必需的氨基酸及微量元素

，含有豐富的異黃酮，對治療心血管疾病具特殊藥用價值。用蕎麥生產的蕎麥掛麵、方便麵，進一步提高了其保健功能和麵條的工藝性能，具較好的食療功效。

    （一）蕎麥掛麵

    1、工藝流程。

    蕎麥粉、小麥粉
、鹽

、純堿
、水→和麵→熟化→輥壓、軋壓→晾幹→成品。

    2、加工技術

    ①配料：蕎麥麵粉占30%—40%，鹽
、純堿
、味精等用水溶解。

    ②和麵：將配料中的原輔料全部加入調粉機內，加麵粉重量的25%左右的水，在25—30℃調粉10—15分鍾
，調粉機輪速15—12轉/分鍾。

    ③熟化：和好的麵團在調粉機轉速為8轉/分的緩慢攪拌下熟化10—15分鍾，溫度為25℃。也可在室溫下放置30分鍾左右自然熟化，保持溫度25℃左右。

    ④輥軋：熟化好的麵團在輥軋直徑300毫米
、轉速為10轉/分、軋薄率50%的複合軋片機內
，輥壓成3—4毫米的麵帶。

    ⑤軋切：反複3次輥軋，在麵帶厚度為1毫米左右，用切條器切成2毫米寬的麵條。

    ⑥烘幹：將切好的麵條在烘幹房內烘幹5—6小時，或在竹竿上自然晾幹，切短即成。

    （二）蕎麥方便麵

    1、工藝流程。

    蕎麥粉
、小麥粉、鹽、純堿
、水→和麵→熟化→輥壓

、軋切→成型→蒸麵→切斷折疊→油炸→冷卻→包裝。

    2、技術。輥軋之前操作同蕎麥掛麵。

    ①成型：將輥軋成的麵帶在成型機內成型。

    ②蒸麵：在蒸汽壓力為0.15—0.20mPa的蒸麵機內進行，蒸熟時間1—2分鍾，溫度為90—105℃
，糊化程度為85%以上。

    ③切斷折疊：以成品重量200克為標準。

    ④油炸：在油炸鍋內油溫140—150℃
，時間7—8秒，油位距離160毫米

，含水量10%以下。

    ⑤冷卻：室溫下冷卻3分鍾。

    三、大麥片（燕麥片）

    大麥的可溶性膳食纖維含量高於小麥和燕麥
，有降低人體膽固醇的能力。燕麥是穀類中最好的全價營養食品之一，除富含蛋白質、氨莖酸等現代食品營養素之外
，還含有諸如“燕麥精”等生物活性物質，具有控製體重
、降壓、降血脂、促進兒童生長發育等特殊的保健性能。大麥片和燕麥片以保存期長
、食用方便等優點深受國內外人們的喜愛。燕麥片加工工藝與大麥片相同
，現隻介紹大麥片的加工工藝。

    （一）工藝流程

    大麥→清理→脫殼→碾皮→蒸煮→壓片→烘幹→冷卻→成品。

    （二）加工技術

    1、大麥原料。選用無黴變
、無蟲口大麥。

    2、清理。用清理篩和振動去石機去除砂土、石塊、草籽、金屬異物等。

    3、脫殼、穎果分離。用撞擊脫殼機脫去穎殼，用穀糙分離機分離出脫殼大麥。

    4、碾皮。采用臥式或立式砂輥碾米機。

    5
、蒸煮。直接用100℃蒸汽處理20分鍾。

    6、烘幹。將蒸汽處理後的大麥籽粒送入烘箱中

，除去水分，冷卻。

    7
、切割。采用籽粒切割機將大麥籽粒切割至原籽粒大小的1/4
，利於壓片提高產品的外觀質量。

    8、壓片。對切割後的籽粒在100℃蒸汽下處理20分鍾，使其水分達到17%，然後進入雙輥壓片機碾壓成薄片。

    9、烘幹。將壓好的大麥片放進200℃的烘箱中，烘烤時間為1—2分鍾
，或根據壓片厚度確定，水分含量應低於3%。冷卻後裝入包裝袋即可銷售。