柿果中的單寧存在於單寧細胞中
，食用時單寧細胞破裂，可溶態單寧與唾液中的蛋白質結合產生沉澱，積聚在舌、口腔和咽喉表麵
，同時引起舌上表細胞收縮，產生澀感。

單dan寧ning細xi胞bao的de數shu量liang和he大da小xiao因yin品pin種zhong而er異yi，導dao致zhi不bu同tong品pin種zhong脫tuo澀se難nan易yi程cheng度du的de不bu同tong。柿shi果guo的de脫tuo澀se過guo程cheng
，實shi際ji上shang就jiu是shi使shi可ke溶rong態tai單dan寧ning轉zhuan化hua為wei不bu溶rong態tai單dan寧ning的de過guo程cheng，而er不bu是shi將jiang單dan寧ning除chu去qu或huo使shi其qi減jian少shao。柿shi果guo中zhong可ke溶rong態tai單dan寧ning在zai乙yi醛quan作zuo用yong下xia可ke發fa生sheng凝ning固gu，轉zhuan化hua為wei不bu溶rong態tai而er實shi現xian脫tuo澀se。因yin此ci，采cai取qu必bi要yao措cuo施shi增zeng加jia柿shi果guo中zhong的de乙yi醛quan含han量liang，即ji能neng促cu進jin柿shi果guo脫tuo澀se。

柿shi果guo在zai密mi閉bi環huan境jing中zhong和he適shi當dang的de溫wen度du條tiao件jian下xia，經jing無wu氧yang呼hu吸xi產chan生sheng乙yi醇chun，在zai乙yi醇chun脫tuo氫qing酶mei作zuo用yong下xia轉zhuan化hua為wei乙yi醛quan
，將jiang可ke溶rong態tai單dan寧ning轉zhuan化hua為wei不bu溶rong態tai。由you此ci看kan，密mi閉bi環huan境jing和he適shi宜yi的de溫wen度du條tiao件jian（45度左右）是柿果脫澀必需的。

二、溫水脫澀方法

將林果裝入缸內，倒入45度左右的溫水，浸沒柿果
，密封缸口，10～24個時便能脫澀。應用此法時應防止水溫過高。此法脫澀的柿果味稍淡，不耐存放
，2～3天後發褐變軟。不適於大規模脫澀。