“四大家魚”中的鰱魚、鱅魚，因肌間刺多，味道比其它魚稍遜，往往銷售不暢
，因此加工利用鰱
、鱅魚的問題亟待解決。下麵介紹利用鰱、鱅魚加工製作魚圓的方法。

    輔料配方：按魚肉50千克計，需食鹽1千克，澱粉3千克，砂糖0.5千克，味精0.075千克
，薑汁適量，含水量一般為魚肉重量的50%至60%。

    操作要點：選用重1.25至2.5千克
、肉質厚實、鮮度較好的鰱、鱅yong魚yu作zuo為wei原yuan料liao。將jiang魚yu剖pou殺sha洗xi淨jing，從cong尾wei到dao頸jing，去qu腹fu檔dang去qu脊ji骨gu，取qu下xia背bei部bu兩liang塊kuai肉rou
，先xian冷leng藏zang一yi下xia再zai刮gua取qu魚yu肉rou。操cao作zuo時shi，要yao順shun纖xian維wei紋wen路lu刮gua，刀dao的de斜xie角jiao以yi45度(du)為(wei)宜(yi)。刮(gua)下(xia)的(de)魚(yu)肉(rou)漂(piao)於(yu)清(qing)水(shui)中(zhong)，去(qu)紅(hong)色(se)血(xue)筋(jin)和(he)混(hun)濁(zhuo)雜(za)質(zhi)，然(ran)後(hou)用(yong)潔(jie)淨(jing)的(de)新(xin)紗(sha)布(bu)濾(lv)水(shui)。將(jiang)魚(yu)肉(rou)平(ping)放(fang)在(zai)菜(cai)板(ban)上(shang)
，左(zuo)右(you)手(shou)持(chi)雙(shuang)刀(dao)有(you)節(jie)奏(zou)地(di)按(an)順(shun)序(xu)排(pai)斬(zhan)，至(zhi)魚(yu)肉(rou)稍(shao)有(you)轉(zhuan)白(bai)，手(shou)感(gan)有(you)粘(zhan)性(xing)時(shi)為(wei)適(shi)度(du)。魚(yu)泥(ni)放(fang)盛(sheng)器(qi)內(nei)，先(xian)加(jia)七(qi)成(cheng)左(zuo)右(you)的(de)清(qing)水(shui)，水(shui)的(de)總(zong)量(liang)為(wei)魚(yu)肉(rou)的(de)1.7倍
，用竹筷將魚泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打至能使魚泥滲進一定水分、鹽(yan)分(fen)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)膠(jiao)，魚(yu)糜(mi)呈(cheng)透(tou)明(ming)狀(zhuang)。備(bei)潔(jie)淨(jing)鐵(tie)鍋(guo)一(yi)口(kou)，盛(sheng)以(yi)清(qing)水(shui)
，另(ling)備(bei)羹(geng)匙(chi)一(yi)隻(zhi)
，左(zuo)手(shou)攥(zuan)魚(yu)糜(mi)
，從(cong)虎(hu)口(kou)處(chu)擠(ji)出(chu)魚(yu)圓(yuan)
，右(you)手(shou)用(yong)羹(geng)匙(chi)接(jie)住(zhu)，並(bing)放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)鍋(guo)中(zhong)。擠(ji)出(chu)的(de)魚(yu)圓(yuan)在(zai)清(qing)水(shui)中(zhong)漂(piao)浸(jin)半(ban)小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，防(fang)止(zhi)氽(tun)製(zhi)時(shi)粘(zhan)邊(bian)。氽(tun)或(huo)炸(zha)魚(yu)圓(yuan)要(yao)用(yong)旺(wang)火(huo)，火(huo)不(bu)旺(wang)魚(yu)圓(yuan)隻(zhi)熱(re)不(bu)熟(shu)，時(shi)間(jian)一(yi)長(chang)會(hui)變(bian)味(wei)。魚(yu)圓(yuan)熟(shu)透(tou)後(hou)撈(lao)起(qi)出(chu)鍋(guo)
，即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。