紅薯製粉糖技術

    1、工藝流程：製麥芽--薯粉糊化--糖化--熬糖--加工成糖

    2
、工藝操作：

    ①製麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3～4小時後取出瀝幹，並在20～24攝氏度條件下發芽，5～7天後，待麥芽現青長到3limichangjiweixianmaiya。jiangxianmaiyaganzhi，jiweiganmaiya。jiangxianmaiyahuogan，maiyaduishui
，yongshimohuomojiangjimochengmaiyajiang，yaosuimosuiyong，modeyuexiyuehao。

    ②薯粉糊化：按幹紅薯澱粉10千克加冷水15千克的比例調化
，濕紅薯澱粉加水量要適當減少，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克幹麥芽調成薯粉麥芽乳
，倒入45千克沸水中攪勻，並加熱煮開，一定要煮熟透。麥芽不易過多或過少，多者顏色發黃
，少者熬不成糖。

    ③糖化：將煮熟後的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右
，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克幹麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化。一般2小時後；糖渣就會全部沉澱
，上麵現一層清水。此時再燒火煮開，用布過濾。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料。

    ④熬糖：將糖液盛入鍋內

，燒大火煎熬，使水分蒸發，中途不得停火，經4～6小時後
，糖液即成濃稠狀，取少許滴入冷水中
，冷卻後一敲即成碎塊時
，熄火取糖。不要熬過，否則會炭化，味變苦。1千克幹紅薯澱粉可熬糖0.8～0.9千克。

    ⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖
、豆絲糖和米花糖。

    塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35攝(she)氏(shi)度(du)時(shi)，加(jia)少(shao)許(xu)熟(shu)芝(zhi)麻(ma)和(he)橘(ju)子(zi)皮(pi)粉(fen)拌(ban)勻(yun)，拉(la)成(cheng)條(tiao)，一(yi)端(duan)放(fang)在(zai)潔(jie)淨(jing)的(de)木(mu)樁(zhuang)上(shang)，另(ling)一(yi)端(duan)用(yong)圓(yuan)棒(bang)穿(chuan)起(qi)

，雙(shuang)手(shou)來(lai)回(hui)扯(che)動(dong)，直(zhi)到(dao)顏(yan)色(se)由(you)黃(huang)變(bian)白(bai)為(wei)止(zhi)，就(jiu)成(cheng)為(wei)塊(kuai)糖(tang)
；

    豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉

，並加倍挽圈拉扯，由細條拉成細絲時，就成為豆絲糖

；

    米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3qiankechaomihua

，zaisayidianshuzhimahejuzipi。daiquanbubanyunhou
，congguoneichenrequchufangzaiganjingdemubanshang，zaiyonglingyimubanjiayachengchangtiaoxing
，yadeyujinyuhao，binglijiyongfenglikuaidaokuaichengxiaokuai，jiweimihuatang。