原料配方

碎大米500克 純白石灰水50～100克 熟油辣子55克 蒜泥15克 潼川豆豉50克
，醬油
、醋、芝麻粉、白粉、花椒粉
、芫荽末(或嫩芹菜末)
、味精少許

製作方法

1.選料：米涼粉對原料要求不十分嚴格

，無黴變的普通大米均可，若用碎米作原料，則更合算。

2.浸泡：把大米洗淨
，除去雜物
，用水浸泡。同時另取潔白、純淨的優質石灰，加水溶化成飽和石灰水
，讓其自然澄清，取其上清液裝好備用。

3.磨漿：經過4～5小時浸泡後，連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機)上磨成米漿
，盛入鍋中。

4.熬煮：用(yong)旺(wang)火(huo)將(jiang)鍋(guo)中(zhong)米(mi)漿(jiang)煮(zhu)沸(fei)
，然(ran)後(hou)再(zai)以(yi)小(xiao)火(huo)煎(jian)熬(ao)，並(bing)用(yong)一(yi)木(mu)棒(bang)在(zai)鍋(guo)中(zhong)不(bu)斷(duan)攪(jiao)動(dong)，這(zhe)時(shi)把(ba)事(shi)先(xian)準(zhun)備(bei)好(hao)的(de)石(shi)灰(hui)水(shui)緩(huan)緩(huan)注(zhu)進(jin)鍋(guo)中(zhong)，使(shi)米(mi)漿(jiang)凝(ning)固(gu)。石(shi)灰(hui)水(shui)的(de)用(yong)量(liang)，可(ke)根(gen)據(ju)對(dui)涼(liang)粉(fen)老(lao)嫩(nen)程(cheng)度(du)的(de)不(bu)同(tong)要(yao)求(qiu)略(lve)有(you)差(cha)別(bie)
，以(yi)做(zuo)到(dao)無(wu)苦(ku)澀(se)味(wei)為(wei)宜(yi)
，一(yi)般(ban)每(mei)千(qian)克(ke)大(da)米(mi)用(yong)100～200克飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動
，以防糊鍋)

，當用鍋鏟挑起一點米漿
，其粘度恰好在似滴非滴狀態，並在鏟上呈一片狀，表示火候已到(當地叫“掛牌”)，應及時舀出。盛在瓷盆中，讓其自然涼透後，翻倒在有清潔濕布的案板上即可。

食用方法 吃時
，用薄銅片切成薄片或切粗條
、小方丁，盛在淺盤中，澆上醬油
、醋
、熟油辣了(即用辣椒粉放在碗中，用八九成熟的菜油衝入調勻)、豆豉醬(即將豆豉剁成茸，加少許水煮成的豆豉糊)
，蒜泥，再撒上芝麻粉、白糖
、味精、花椒粉。也可根據各人愛好另加少許芫荽末拌食。如作菜食，還可略加些鹽
，以加重口味。

產品特點 黑紅油亮，鹹酸香辣麻五味俱全。