在(zai)以(yi)大(da)米(mi)為(wei)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)，米(mi)粉(fen)是(shi)主(zhu)要(yao)產(chan)品(pin)之(zhi)一(yi)


，是(shi)一(yi)經(jing)久(jiu)不(bu)衰(shuai)的(de)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)
，且(qie)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)更(geng)新(xin)，現(xian)已(yi)從(cong)傳(chuan)統(tong)的(de)地(di)方(fang)風(feng)味(wei)食(shi)品(pin)發(fa)展(zhan)為(wei)工(gong)業(ye)化(hua)產(chan)品(pin)。現將直條米粉

、方便米粉
、速凍調理米粉
、保鮮濕米粉的加工技術簡述如下：  
 
1、直條米粉  
 
直條米粉是以純大米為原料，經糊化、成型
、幹燥等工序加工而成。在我國南方幾乎村村有生產
，是這一帶人們的主食。因各地食用習慣不同，有粗條
、中條、細條等，生產工藝有濕法和幹法兩大類，其濕法是典型的傳統生產方式，大米經磨漿、壓(ya)榨(zha)濾(lv)幹(gan)後(hou)，經(jing)多(duo)道(dao)工(gong)序(xu)加(jia)工(gong)成(cheng)米(mi)粉(fen)，因(yin)其(qi)加(jia)工(gong)中(zhong)用(yong)水(shui)量(liang)大(da)
，澱(dian)粉(fen)損(sun)失(shi)較(jiao)多(duo)，出(chu)品(pin)率(lv)低(di)，且(qie)很(hen)費(fei)時(shi)，雖(sui)其(qi)產(chan)品(pin)食(shi)用(yong)口(kou)感(gan)好(hao)，但(dan)不(bu)利(li)於(yu)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)。現(xian)直(zhi)條(tiao)米(mi)粉(fen)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)多(duo)采(cai)用(yong)幹(gan)法(fa)生(sheng)產(chan)

，其(qi)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)如(ru)下(xia)：  
 
粉碎的米粉→調濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸粉→搓散→幹燥→切斷→包裝→成品上述工藝生產的精製直條米粉潤滑透明
，具有一定的韌性、彈性

，且烹調性好，設備投資又少，近年來發展較快，已成為食品工業投資的熱點。但其加工周期長
，優質的米粉需2天～3天，勞動強度大，食用時需經煮製後再用涼水衝洗濾幹才能烹飪
，對一些家庭還頗為不便。  
 
2、保鮮濕米粉  
 
濕米粉也是傳統米粉中的一大宗產品
，如濕粉、河粉等
，一向以手工工藝製作
，現製現賣的形式出售，食用時可湯食
、炒食或涼拌，其色澤潔白透明，口感爽滑有韌性，很受消費者歡迎
，但其水分含量高(50％～60％)，常(chang)溫(wen)下(xia)易(yi)返(fan)生(sheng)及(ji)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)，目(mu)前(qian)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)保(bao)鮮(xian)濕(shi)米(mi)粉(fen)

，產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)可(ke)達(da)三(san)個(ge)月(yue)。食(shi)用(yong)時(shi)不(bu)需(xu)較(jiao)繁(fan)的(de)烹(peng)調(tiao)方(fang)法(fa)和(he)技(ji)術(shu)
，打(da)開(kai)包(bao)裝(zhuang)後(hou)用(yong)沸(fei)水(shui)衝(chong)淋(lin)一(yi)下(xia)加(jia)入(ru)調(tiao)味(wei)料(liao)即(ji)可(ke)得(de)涼(liang)拌(ban)粉(fen)，或(huo)再(zai)加(jia)入(ru)高(gao)湯(tang)製(zhi)成(cheng)湯(tang)粉(fen)，可(ke)作(zuo)為(wei)旅(lv)遊(you)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)，也(ye)可(ke)入(ru)鍋(guo)炒(chao)製(zhi)得(de)炒(chao)米(mi)粉(fen)。其(qi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)如(ru)下(xia)：  
 
粉碎的米粉→調濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密輔料閉→搓散→蒸粉→酸洗→包裝→滅菌→冷卻→裝箱→入庫。  
 
其加工方法與直條米粉相似

，為防止微生物作用引起的腐敗及貯藏期澱粉老化變質
，通過一係列洗滌
、擠壓
、蒸煮等工藝，使產品原始菌數減少

，經酸洗工藝並結合低溫(90℃)常壓殺菌達到防止微生物腐敗。為防止澱粉老化，除了采取蒸煮

、擠壓
、複蒸工藝及控製產品水分含量外，還需在調濕時加入添加劑。雖然不需要幹燥工序，但加工工藝仍較複雜。  
 
3、速凍炒米粉  
 
速(su)凍(dong)炒(chao)米(mi)粉(fen)是(shi)在(zai)上(shang)述(shu)生(sheng)產(chan)基(ji)礎(chu)上(shang)，結(jie)合(he)南(nan)方(fang)特(te)色(se)的(de)炒(chao)米(mi)粉(fen)開(kai)發(fa)的(de)一(yi)個(ge)新(xin)產(chan)品(pin)，生(sheng)產(chan)時(shi)冷(leng)凍(dong)前(qian)的(de)製(zhi)作(zuo)與(yu)直(zhi)條(tiao)米(mi)粉(fen)工(gong)藝(yi)一(yi)樣(yang)，後(hou)經(jing)炒(chao)製(zhi)
，在(zai)最(zui)佳(jia)風(feng)味(wei)口(kou)感(gan)時(shi)進(jin)行(xing)急(ji)速(su)凍(dong)結(jie)而(er)成(cheng)。產(chan)品(pin)安(an)全(quan)、美味
、方(fang)便(bian)，在(zai)不(bu)使(shi)用(yong)任(ren)何(he)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)貯(zhu)藏(zang)性(xing)。食(shi)用(yong)時(shi)隻(zhi)需(xu)簡(jian)單(dan)加(jia)熱(re)解(jie)凍(dong)，即(ji)可(ke)吃(chi)到(dao)各(ge)種(zhong)風(feng)味(wei)的(de)炒(chao)米(mi)粉(fen)。方(fang)便(bian)了(le)那(na)些(xie)喜(xi)歡(huan)吃(chi)米(mi)粉(fen)又(you)不(bu)會(hui)烹(peng)調(tiao)及(ji)需(xu)要(yao)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)。其(qi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)流(liu)如(ru)下(xia)：  
 
粉碎後的米粉→調濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸粉→搓散→炒製→裝托→預冷→速凍→包裝→凍藏→成品。  
 
加工中炒製及凍結是保證產品質量的關鍵，在烹調至最佳風味時，通過冷凍把最佳狀態保存下來。雖然加工時不需幹燥或酸洗
、殺菌等

，但需配有冷藏鏈
，加工、貯藏成本相對地較高，在工業化生產中
，由於炒米粉的特殊性
，如斷條
、粘條等
，炒粉機械要求也較高，目前還無此專用設備，現借用台灣的炒飯機進行加工，還有待進一步開發。  
 
4、方便米粉  
 
方便米粉始創於80年代
，因其能實現米粉機械化連續生產，產品成品率高，且具有攜帶方便
、食用快捷的特點，深受生產企業和消費者歡迎，發展僅十幾年，生產設備、工藝技術及添加劑的開發應用不斷創新，目前已能生產出基本不溶脫、斷條率低、能湯食又能炒食的高品質的方便米粉，產品有方便波紋米粉、方便米排粉、方便河粉等。其工藝流程如下：  
 
大米→精碾→洗米潤米→磨漿→脫水→攪拌蒸粉→擠條→擠絲→複蒸→切斷→幹燥→包裝→產品通過高溫攪拌、機械擠壓、複蒸等工序
，使大米澱粉充分糊化後迅速脫水幹燥，以保持高糊化度，食用時隻需複水5分鍾～8分鍾即可。  
 
現已開發出一種調味方便米粉，在攪拌蒸粉時加入調味料
，以得到風味濃鬱的方便米粉。