(一)概述
    大(da)豆(dou)價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，是(shi)我(wo)國(guo)及(ji)許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)膳(shan)食(shi)結(jie)構(gou)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。近(jin)年(nian)來(lai)由(you)於(yu)人(ren)們(men)對(dui)動(dong)物(wu)食(shi)物(wu)中(zhong)膽(dan)固(gu)醇(chun)的(de)恐(kong)懼(ju)，以(yi)及(ji)最(zui)新(xin)營(ying)養(yang)醫(yi)學(xue)及(ji)流(liu)行(xing)病(bing)學(xue)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，大(da)豆(dou)具(ju)有(you)降(jiang)膽(dan)固(gu)醇(chun)
、減(jian)輕(qing)婦(fu)女(nv)更(geng)年(nian)期(qi)綜(zong)合(he)征(zheng)等(deng)健(jian)康(kang)功(gong)效(xiao)
，以(yi)大(da)豆(dou)與(yu)同(tong)其(qi)氨(an)基(ji)酸(suan)互(hu)補(bu)的(de)穀(gu)物(wu)混(hun)合(he)

，研(yan)製(zhi)成(cheng)一(yi)種(zhong)適(shi)合(he)我(wo)國(guo)當(dang)今(jin)快(kuai)節(jie)奏(zou)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)的(de)休(xiu)閑(xian)快(kuai)餐(can)食(shi)品(pin)，從(cong)而(er)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)水(shui)平(ping)高(gao)又(you)可(ke)口(kou)的(de)大(da)豆(dou)製(zhi)品(pin)。
    (二)原料與配方
    配方一
    豆粉：30％；
    米粉：20％；
    木薯澱粉：50％。
    配方二
    豆粉：20％；
    米粉：30％

；
    木薯澱粉：48％

；
    調味品：2％。
    (三)主要設備
    多功能粉碎機
、烘箱、天平、蒸鍋
、冰箱、紗布、0～300℃溫度計
、分光光度儀、電子天平、離心機、油炸鍋等。
    (四)工藝流程
    新鮮大豆→分選→烘幹→磨粉→原料配比→加水調成麵團→成形→蒸煮(預糊化)→冷卻老化→切片→預幹燥→油炸膨化→真空包裝→常溫保藏
    (五)操作要點
    ①分選：挑選粒大飽滿，顏色金黃者，去除雜物類。
    ②烘幹：大豆放置幹淨的托盤中，在烘箱中50℃條件下，保持5～6小時。烘幹多餘水分為磨粉創造條件。
    ③磨粉：用多功能粉碎機將烘幹的大豆粉碎成豆粉，同時將大米和花椒磨成粉。
    ④原料配比：將豆粉

、米粉、木薯澱粉和調味料進行不同的配料。
    ⑤調麵團、成形：把混合均勻的原料放入幹淨容器中，加水(26％～38％)後不斷攪拌
，直至形成軟硬適中的麵團。麵團中濕度一定均勻，無粉團；將調好的麵團製成截麵邊長2.5～3厘米的正方形或2.5厘米×3厘米的長方形，長短適中的棱柱形，注意麵條必須壓緊搓實
，將空氣趕走，直至切麵無氣孔為止。
    ⑥蒸煮(預糊化)
、冷卻老化、切片：成形後的麵團進行蒸煮

，使其充分預糊化
；蒸煮後迅速放置冰櫃中冷卻老化；把麵條從冰櫃中取出，室溫解凍，切片厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸時可迅速浮起，質地鬆脆，膨化度較高；片過薄
，加工難度較大
，油炸時也易焦化；片過厚，油炸時均勻性較差，往往是外脆而內有硬心
，膨化度也低。
    ⑦油炸膨化：幹片預幹燥後，準備好油炸鍋加入適量的色拉油
，在油達到不同溫度時進行油炸，並記錄油炸的時間進行對比。
    ⑧真空包裝：用PET／CPP複合膜包裝後，抽真空封裝
，可以有效防止產品油脂氧化。