(一)概述
    用微波燒烤出的塗油土豆片
，是色澤、風味、酥脆度均可與油炸土豆片媲美的休閑食品，降低了油炸土豆片的含脂量與生產成本。利用微波膨化塗油土豆片具有以下的優點：①加熱快速，常規加熱需要環境和傳熱介質，要相當長的時間才能達到所需加熱溫度；微波中使土豆片直接吸收微波能並立即被加熱，其加熱速度大大高於常規方法。可以大幅度節能和提高生產效率。②加熱均勻，常規加熱是物品表麵先熱，然後通過熱傳導把熱傳到物品內部；而微波加熱是整個物品裏外同時發熱，因而土豆片不會產生裏生外熟的現象。③能較好地保持營養和風味，利用微波加熱烘烤土豆片，具有恒溫，時間短的優點。④便於調控易實現自動化生產
，微波能烘烤設備加熱時無熱慣性
，便於調控；並可根據烘烤工藝規範，調整預置程序，及對原料烘烤進行自控
，因而較易實現大批量的自動化生產。⑤安全衛生
，微波能烘烤設備運行時，本身不發熱
、不輻射熱量、wuyure，yemeiyoufangshexianweihaiheyouhaiqitipaifang，nengyouxiaodishixiananquanshengchanhegaishanlaodongweishengtiaojian。zaitudoupianhongkaoguochengzhong，fuzhezaitudoupianshangdeweibonengbeijiare
、殺滅

，其滅菌效果相當好，對提高產品的衛生質量十分有利。⑥省油
、無老化油
、產品含脂量低、應(ying)用(yong)塗(tu)油(you)烘(hong)烤(kao)工(gong)藝(yi)，在(zai)烘(hong)烤(kao)前(qian)隻(zhi)拌(ban)入(ru)規(gui)定(ding)量(liang)的(de)油(you)脂(zhi)
，烘(hong)烤(kao)結(jie)束(shu)後(hou)無(wu)需(xu)油(you)浸(jin)炸(zha)工(gong)藝(yi)那(na)樣(yang)的(de)脫(tuo)油(you)工(gong)序(xu)
，更(geng)沒(mei)有(you)產(chan)生(sheng)老(lao)化(hua)油(you)的(de)可(ke)能(neng)。因(yin)此(ci)，本(ben)工(gong)藝(yi)有(you)省(sheng)油(you)
、無老化油產生
，無脫油工序、產品含脂量低等傳統工藝無法比擬的優越性。⑦weibojiaredejuxianxingkeyikefu。weibojiareduishipinyuanliaodejihexingzhuangyouyidingyaoqiu，ruguotudoupianlengjiaojiaoduo，jiuhuishidianchangxiangyoujiaodedifangjizhong，zhebufenjiuchanreduo

，shengwenkuai
，shenzhizaochengbufenkaojiaodehouguo。zhezhongjuxianxingshikeyikefude，zhiyaojiangtudouhengxiangqiepian，baochitudoupianweiyuanxinghuotuoyuanxingjiuxingle，ruojiangweibohongkaoyurefengtuoshuizuhechengshengchanxian，haikeyitigaochanpinzhiliangyuxiaoguo。
    (二)原料與配方[土豆(生淨片)100％]
    大豆蛋白粉：1％；
    碳酸氫鈉：0.25％；
    植物油：2％；
    調味品
、香料：適量。
    偏重亞硫酸鈉：0.045％；
    檸檬酸：0.1％；
    食鹽：1％。
    (三)工藝流程
              副產物回收利用
                ↑       ↑
    土豆→清洗→去皮→檢查修整→切片→除部分水→護色液浸泡→漂洗→離心脫水→混合→塗抹→微波烘烤→調味→包裝→成品
    (四)操作要點
    ①選料、清洗、去皮：土豆要求皮薄、芽眼淺
、表麵光滑
、大小如雞蛋
，比重>1.6
、含糖<2％
，避免生芽、表皮幹縮；洗掉土豆表麵的汙物、泥土。人工清洗或機械清洗均可；采用手工去皮，用市售的鋼絲球網刷能幹淨地去除薯皮；若直接用刀削，速度慢、損耗大
、成本高。機械去皮：利用滾筒內鋼絲刷或硬尼龍刷與土豆表麵摩擦，以除去表皮。化學藥品去皮：用酸、堿溶液將土豆皮的果膠層溶解而去掉表皮。如用5％氫氧化鈉或鉀溶液、溫度80～90℃、浸泡時間1～3分鍾見表皮開始裂痕
，即可用水衝洗皮並洗至無明顯堿味，此法常與機械去皮配合運用。
    ②檢查修整：土豆去皮後，要認真檢查，如有腐爛、變質

、黑斑或芽眼等

，在切片前，要用不鏽鋼刀修整。過碎、過小的可另作它用；特別大的先切開，再進入切片機。
    ③切片：切片是比較關鍵的一道工序
，要厚薄均勻才能保證烘烤的時間一致、成熟度一致
、顏色一致。土豆切片的厚度與含油率
、酥脆度有很大的關係。我們在實驗中發現
，切得很薄的土豆片經烘烤後(先塗油)，含油高，呈油浸的透明狀
，不鬆脆，吃時頂割口腔。土豆片越薄含油率越高，當片厚度超過1.8～2.2毫米時，烘烤出的土豆片鬆脆可口且色澤均勻。
    ④除去部分水：新鮮土豆含水85％左右，在烘烤前若能先除去部分水
，就可以節約能源
、縮短烘烤時間。提高生產率方法是：把切好的土豆片用1％的食鹽漬一下，時間3～5分鍾，可除去10％的水分。擠濾出的鹽水中可以回收澱粉。
    ⑤護色液浸泡：土豆去皮切片後

，細胞組織損壞並暴露於空氣中，會很快發生褐變。用0.045％的偏重亞硫酸鈉和0.1％的檸檬酸配成護色液浸泡土豆片，時間30分鍾，可抑製酶褐變和非酶褐變。浸泡時間若長達2～4小時，可使土豆片漂白。
    ⑥漂洗、離心脫水：用清水衝洗浸泡後的土豆片，至土豆片口嚐無鹹味即可

；衝洗後的土豆片附著有很多水
，將此土豆片用紗布包住放在離心機內，離心1～2分鍾，就可得到表麵幹潔的土豆片。
    ⑦混合塗抹：將幹豆片置於一個便於拌合的容器內
，按土豆片重量計，加入脫腥大豆蛋白粉1％、碳酸氫鈉0．25％
、植物油2％，然後充分拌合，使土豆片塗抹均勻。靜置10分鍾就可烘烤。
    ⑧微波烘烤：用特製的烘盤事先單層擺滿上述土豆片，再將烘盤整齊地放在傳送帶上進行微波烘烤
，速度可任意調控，約受熱3～4分鍾，再進入熱風段，除去遊離水分，約3～4分鍾。
    ⑨調味：對烘烤出來的土豆片要先選擇一下，如有邊角未幹脆的，可選在一起另作烘烤處理；個別焦糊的應剔除。選好的酥脆土豆片調味時，可直接將調味品和香料細粉撒拌在土豆片上混勻；也可將食用香精噴塗在熱的土豆片上。風味品種有：椒鹽味，花椒粉適量、食鹽1％拌勻；奶油味，噴塗適量奶油香精；麻辣味
，適量花椒和辣椒粉與1％的食鹽拌勻；油鮮味，噴塗適量海鮮香料；孜然味，加適量孜然粉與食鹽拌勻；咖喱味，加適量咖喱粉與食鹽拌勻；本味，不加任何調味品與香料。
    ⑩包裝：用鋁塑複合袋，每袋裝入成品土豆片50克，然後置充氣包裝機中，充氮後密封。每袋約充氮氣200毫升。注意：烘烤
、調味後的土豆片要及時包裝，包裝間應保持清潔
、幹燥，以防土豆片受潮或汙染。