全脂大豆粉目前主要有生豆粉、脫腥豆粉
、膨化豆粉和即食豆粉等。
    (一)全脂生豆粉加工
    全脂生豆粉是以生大豆為主原料，未經熱處理(指較長時間使產品熟化的熱處理)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)一(yi)類(lei)全(quan)脂(zhi)大(da)豆(dou)粉(fen)。由(you)於(yu)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)未(wei)經(jing)熱(re)處(chu)理(li)
，因(yin)而(er)其(qi)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)基(ji)本(ben)上(shang)未(wei)變(bian)性(xing)，大(da)豆(dou)中(zhong)原(yuan)有(you)的(de)酶(mei)也(ye)保(bao)持(chi)有(you)一(yi)定(ding)的(de)活(huo)性(xing)。這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)致(zhi)命(ming)的(de)弱(ruo)點(dian)是(shi)具(ju)有(you)豆(dou)腥(xing)味(wei)和(he)苦(ku)澀(se)味(wei)。
    1．加工方法
    zheleidoufendejiagongfangfajiaoweijiandan。jijiangdadoushaixuanjinghuahou，fensuiguoshaijike。dandangdadouhanshuiliangjiaoduoshi
，buyiyufensui
，yinci，zaidadoufensuiqian，duoxianduiqijinxinghongganchuli，yijiangdidadouhanshuiliang。yibanyaoqiujianghanshuiliangjiangdidao8％～11％。
    在烘幹時應注意不要烘烤過頭
，以保證豆粉的可溶性蛋白質含量不低於95％。
    大豆烘幹後即可進行粉碎。如果要求脫去種皮
，其皮殼的含率應降低到10％以下。粉碎可用錘片粉碎機或磨碎機
，要求產品粒度保持在0.3～0.85毫米(即30～80目／英寸)。粉碎後過篩即為成品。
    (二)無腥全脂豆粉加工
    生豆粉雖然加工方法簡單，投資少。但因其帶有豆腥味而限製了其應用。
    1．脫腥方法
    無(wu)腥(xing)全(quan)脂(zhi)豆(dou)粉(fen)生(sheng)產(chan)的(de)技(ji)術(shu)關(guan)鍵(jian)在(zai)於(yu)脫(tuo)腥(xing)
，脫(tuo)腥(xing)也(ye)是(shi)其(qi)他(ta)豆(dou)製(zhi)品(pin)，特(te)別(bie)是(shi)豆(dou)類(lei)飲(yin)料(liao)主(zhu)要(yao)技(ji)術(shu)問(wen)題(ti)之(zhi)一(yi)。經(jing)過(guo)人(ren)們(men)多(duo)年(nian)的(de)努(nu)力(li)，已(yi)研(yan)究(jiu)出(chu)多(duo)種(zhong)脫(tuo)腥(xing)方(fang)法(fa)，如(ru)加(jia)熱(re)法(fa)、溶劑浸出法、酶作用法、微生物發酵法及氨基酸添加法等。目前在無腥豆粉生產中主要采用加熱法。
    加jia熱re脫tuo腥xing法fa主zhu要yao是shi借jie助zhu熱re力li作zuo用yong使shi與yu大da豆dou豆dou腥xing味wei形xing成cheng有you關guan的de脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei及ji其qi他ta酶mei鈍dun化hua，阻zu止zhi豆dou腥xing味wei的de形xing成cheng。不bu過guo加jia熱re還hai可ke以yi破po壞huai大da豆dou中zhong的de胰yi蛋dan白bai酶mei抑yi製zhi因yin子zi
，以yi及ji血xue球qiu凝ning集ji素su、甲狀腺腫起因物質等抗營養因子，改善豆粉及其他豆製品的生理功能特性；加熱還可使大豆蛋白發生適度變性(條件必須適宜)，提高人對大豆蛋白的消化吸收率；據川村氏(日)試驗證明，加熱(烘烤)可使豆製品中還原糖的含量增加2倍
，其中增加量最突出的是果糖。
    但在加熱時應特別注意
，大豆蛋白質是熱敏性物質，受熱易於變性，如果加熱過度(溫度過高及時間過長)

，會導致蛋白質過度變性而降低其溶解性，過度加熱還會引起賴氨酸等一部分氨基酸的破壞
，這不僅會降低產品的營養價值
、生理活性，而且會對大豆蛋白的功能特性產生不良影響。據平氏(日)試驗，將大豆在160℃下經10分鍾烘烤，會造成營養上特別重要的賴氨酸損失，即使隻加熱5分鍾，也會使其含量減少20％以上。因此，在對大豆進行加熱時，一定要控製好溫度和時間，防止過度加熱。
    對大豆進行加熱脫腥的方法較多，其中最簡便易行的是烘炒法

，即將大豆置於平鍋中，在160℃下烘10～20分鍾即可。但此法使大豆受熱不均勻
，效率低，對大批量生產及優質產品的生產不適宜。
    另一種方法是用回轉式烘烤機烘烤，即先將大豆與幹淨的烘沙混合，再倒入烘烤機，在220℃下烘烤約30分鍾即可。
    第三種方法是熱濕處理法
，即用100～120℃的水蒸氣對大豆加熱10～30分(fen)鍾(zhong)。有(you)的(de)為(wei)了(le)縮(suo)短(duan)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)，在(zai)加(jia)熱(re)前(qian)先(xian)將(jiang)大(da)豆(dou)適(shi)當(dang)破(po)碎(sui)或(huo)壓(ya)片(pian)
，這(zhe)樣(yang)雖(sui)然(ran)可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)，但(dan)破(po)碎(sui)會(hui)使(shi)大(da)豆(dou)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)，生(sheng)產(chan)豆(dou)腥(xing)味(wei)物(wu)質(zhi)，即(ji)采(cai)用(yong)此(ci)措(cuo)施(shi)對(dui)大(da)豆(dou)的(de)脫(tuo)腥(xing)效(xiao)果(guo)不(bu)佳(jia)。此(ci)外(wai)，采(cai)用(yong)濕(shi)熱(re)處(chu)理(li)後(hou)的(de)大(da)豆(dou)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)增(zeng)加(jia)，必(bi)須(xu)再(zai)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)，這(zhe)樣(yang)不(bu)僅(jin)工(gong)序(xu)多(duo)，而(er)且(qie)易(yi)使(shi)大(da)豆(dou)受(shou)熱(re)過(guo)度(du)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)程(cheng)度(du)大(da)，產(chan)品(pin)水(shui)溶(rong)性(xing)差(cha)。
    目前認為較好的加熱方法是，將大豆置於壓力在29.42帕以上，溫度在130～190℃的過熱蒸汽氣流中
，浮動2～5fenzhong，ranhouxunsujiechuyali，jiangdadoushifangdaodaqizhong。cifasuiranyeshushirejiarefa

，danzhebuxuyaoduidadoujinxingposuichuli，congerbuhuidaozhizhifangyanghuameizuoyongchanshengdouxingweiwuzhi，turanjieyahaikeshidadouzhongyuanyoudebuliangfengweiwuzhihuifadiao，jiarehoudedadouyebuxuyaozaijinxingganzaochuli，yinweituranjieyahuishidadouzhongdeshuifenxunsuzhengfadiao。ciwai


，zhezhongrechulihaihuiqidaolianghaodeshajunxiaoguo。danyaochongfenliyongcifadeyoudian
，bixukongzhihaoyalihewendu。ruguoshuoyalidiyu29.42帕，在破壓時
，大豆中的不良風味物質揮發不充分；如果蒸汽溫度低於130℃，若不延長加熱時間，會使脫腥不徹底
，若延長加熱時間，又會加大蛋白質的變性程度，此外，當在130℃下加熱時間超過5分鍾
，還會使產品產生炒豆味。
    2．豆粉加工
    當(dang)對(dui)大(da)豆(dou)進(jin)行(xing)了(le)加(jia)熱(re)脫(tuo)腥(xing)及(ji)幹(gan)燥(zao)後(hou)

，即(ji)可(ke)進(jin)行(xing)粉(fen)碎(sui)加(jia)工(gong)。目(mu)前(qian)對(dui)大(da)豆(dou)的(de)粉(fen)碎(sui)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)高(gao)速(su)粉(fen)碎(sui)機(ji)。為(wei)了(le)提(ti)高(gao)豆(dou)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)，在(zai)粉(fen)碎(sui)前(qian)，可(ke)以(yi)先(xian)進(jin)行(xing)破(po)半(ban)脫(tuo)皮(pi)處(chu)理(li)
，然(ran)後(hou)再(zai)粉(fen)碎(sui)。一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)將(jiang)大(da)豆(dou)粉(fen)碎(sui)到(dao)粒(li)度(du)不(bu)超(chao)過(guo)100目。大豆粉碎後
，再進行過篩，即得無腥味的全脂大豆粉。
    豆粉的出品率因設備及生產管理條件不同而異。目前已可提高到90％～92％
，其中水分減少約50％，幹物質損失率為3％～5％。   
    3．具體操作方法及條件
    例1：將20千克精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃蒸汽處理30分鍾
，然後將濕大豆用粉碎機破碎成2～3片，或破碎得更細，去掉種皮

，進行幹燥處理，(一般幹燥條件為60～150℃，30秒～60分鍾)
，再經微粉機處理，即可得到18.4千克無腥全脂豆粉。這種豆粉在水溶液中顯示出穩定的懸浮性。
    例2：將20千克精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理10分鍾，再在93℃的幹燥空氣中幹燥15分鍾，去掉種皮後進行微粉碎處理
，可得到18.4千克無腥全脂豆粉。此豆粉質量較例1更好。
    例3：將40千克圓大豆在196.14帕壓力、180℃的熱蒸汽氣流中，浮動10秒鍾後，迅速解壓至大氣壓條件下，然後粉碎至100目以下，可得到無腥全脂豆粉38～39千克。此豆粉含水5.8％、油脂19.8％、粗蛋白42.0％
、粗纖維4.5％
、氮溶指數68.0。
    例4：將原料大豆脫皮後破碎成兩瓣，取100千克在49.03帕
、140℃的過熱水蒸氣氣流中浮動3分鍾
，迅速破壓到大氣壓
，然後進行粉碎
，可得無腥全脂大豆粉約96千克。此豆粉含水6.2％、油脂21.7％、粗蛋白43.2％、粗纖維1.5％、氮溶指數為57.2。
    4．全脂無腥大豆粉的質量要求
    外觀：淺黃色，顆粒均勻，不結塊，無任何異味。
    理化指標：水≤35
，蛋白質≥40％，脂肪≥10％，溶解度≥98％，鉛<1毫克／千克，砷<0.7毫克／千克。
    微生物指標：符合奶粉質量標準要求。