脫脂大豆粉是以脫脂大豆為原料加工而成的豆粉。
     （一）脫脂大豆的加工
    tuozhidadoushitiquyouzhihoudecanyuwu。yintiquyouzhidefangfabutongyoudoupohedoubingzhifen，douposhizhiyongrongyejinchufatiquyouzhihoudecanyuwu
，erdoubingzeshizhiyongyazhafatiquyouzhihoudecanyuwu。
    zaituozhidadoushengchanguochengzhong
，youyushouduozhongyinsudeyingxiang，huidaozhidadoudanbaifashengbutongchengdudebianxing，yinci，yongbutongfangfasuojiagongdetuozhidadoudexingzhuangyousuochayi。zaituozhiguochengzhong
，daozhidanbaizhibianxingdezhuyaoyuanyinyou：受熱程度、溶劑種類及大豆所處的狀態等。如用正己烷這樣的疏水性低沸點有機溶劑，且在整個加工過程中注意溫度不超過60℃，則蛋白質不會變性
，而用酒精這樣的親水性溶劑則易使蛋白質變性。
    1．壓榨法製取脫脂大豆
    yazhafashitongguoduidadoujiayatiquyouzhilaihuodetuozhidadoude。youyinyazhaqiandadouchuliwendudebutongkefenweilengzhafaherezhafa。lengzhafashicaiyongruanhuachulidedadou

，bujingjiare
，zhijiejiayayazhatiquyouzhi
，huodetuozhidadoudefangfa。youyuzaiyazhaqianweijinxingjiare，danbaizhibianxingxiao
，shituozhidadouzhongkerongxingdanbaizhibaochilvnengdadao80％～90％，但冷榨法所得脫脂大豆中脂肪含量較高(5％～10％)，因而在貯藏中易引起油脂的氧化酸敗。
    為了提高出油率，人們往往先把大豆預熱壓扁
，在壓榨過程中，再用蒸汽加熱，以降低油的粘度
，使其容易流出。如大豆在榨油前經125℃左右的溫度熱炒，榨油時
，在137.2～166.6兆帕的壓力下，保持1～3分鍾，受熱在130℃以yi上shang
，故gu稱cheng其qi為wei熱re榨zha法fa。用yong熱re榨zha法fa獲huo得de的de脫tuo脂zhi大da豆dou脂zhi肪fang含han量liang低di，水shui分fen較jiao少shao
，易yi粉fen碎sui，但dan大da豆dou蛋dan白bai發fa生sheng了le相xiang當dang大da的de熱re變bian性xing，水shui溶rong性xing蛋dan白bai質zhi的de比bi率lv(對全蛋白)在30％以下，故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。
    2．溶劑浸出法製取脫脂大豆
    溶劑浸出法是將大豆經適當的熱處理(溫度低於1OO℃)、壓ya扁bian
，再zai用yong有you機ji溶rong劑ji提ti取qu油you脂zhi
，獲huo得de脫tuo脂zhi大da豆dou的de方fang法fa。用yong此ci方fang法fa獲huo得de的de脫tuo脂zhi大da豆dou呈cheng顆ke粒li狀zhuang
，蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao

，脂zhi肪fang含han量liang低di

，水shui分fen也ye低di
，又you易yi於yu粉fen碎sui。其qi蛋dan白bai質zhi變bian性xing程cheng度du主zhu要yao因yin溶rong劑ji的de種zhong類lei及ji脫tuo脂zhi大da豆dou與yu溶rong劑ji分fen離li的de方fang法fa不bu同tong而er異yi。
    一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，以(yi)石(shi)油(you)係(xi)溶(rong)劑(ji)為(wei)主(zhu)的(de)疏(shu)水(shui)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)溶(rong)劑(ji)，使(shi)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)的(de)力(li)量(liang)非(fei)常(chang)弱(ruo)，即(ji)使(shi)用(yong)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)處(chu)理(li)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)也(ye)幾(ji)乎(hu)不(bu)變(bian)性(xing)。與(yu)此(ci)相(xiang)比(bi)，酒(jiu)精(jing)等(deng)親(qin)水(shui)性(xing)強(qiang)的(de)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)，則(ze)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)的(de)力(li)量(liang)很(hen)強(qiang)。因(yin)此(ci)
，通(tong)常(chang)製(zhi)取(qu)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)用(yong)的(de)溶(rong)劑(ji)是(shi)疏(shu)水(shui)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)正(zheng)己(ji)烷(wan)。以(yi)前(qian)使(shi)用(yong)石(shi)油(you)醚(mi)，石(shi)油(you)醚(mi)並(bing)非(fei)單(dan)一(yi)組(zu)分(fen)物(wu)質(zhi)，其(qi)中(zhong)含(han)有(you)高(gao)沸(fei)點(dian)成(cheng)分(fen)，所(suo)以(yi)除(chu)掉(diao)溶(rong)劑(ji)要(yao)用(yong)過(guo)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)，因(yin)此(ci)，製(zhi)成(cheng)的(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)程(cheng)度(du)很(hen)高(gao)，它(ta)隻(zhi)宜(yi)用(yong)作(zuo)製(zhi)備(bei)醬(jiang)油(you)和(he)味(wei)精(jing)的(de)原(yuan)料(liao)，而(er)不(bu)宜(yi)用(yong)來(lai)生(sheng)產(chan)脫(tuo)脂(zhi)豆(dou)粉(fen)。
    使(shi)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)與(yu)溶(rong)劑(ji)分(fen)離(li)的(de)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)取(qu)決(jue)於(yu)溶(rong)劑(ji)的(de)性(xing)質(zhi)
，即(ji)親(qin)水(shui)性(xing)大(da)小(xiao)和(he)沸(fei)點(dian)高(gao)低(di)，以(yi)及(ji)溶(rong)劑(ji)浸(jin)出(chu)的(de)方(fang)法(fa)。如(ru)上(shang)所(suo)述(shu)，采(cai)用(yong)親(qin)水(shui)性(xing)小(xiao)的(de)疏(shu)水(shui)性(xing)、低沸點有機溶劑時，因在低溫條件下便可使脫脂大豆與溶劑分離
，故使蛋白質的變性小
，反之，蛋白質的變性較強。
    溶(rong)劑(ji)浸(jin)出(chu)法(fa)可(ke)分(fen)為(wei)間(jian)歇(xie)式(shi)和(he)連(lian)續(xu)式(shi)兩(liang)種(zhong)

，間(jian)歇(xie)式(shi)由(you)於(yu)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)和(he)溶(rong)劑(ji)分(fen)離(li)采(cai)用(yong)蒸(zheng)汽(qi)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)的(de)形(xing)式(shi)，所(suo)以(yi)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)的(de)程(cheng)度(du)高(gao)。而(er)連(lian)續(xu)式(shi)是(shi)通(tong)過(guo)減(jian)壓(ya)或(huo)者(zhe)間(jian)接(jie)加(jia)熱(re)溶(rong)劑(ji)和(he)蒸(zheng)汽(qi)加(jia)熱(re)等(deng)辦(ban)法(fa)脫(tuo)除(chu)溶(rong)劑(ji)，故(gu)可(ke)生(sheng)產(chan)出(chu)低(di)變(bian)性(xing)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)。總(zong)之(zhi)，將(jiang)常(chang)規(gui)的(de)高(gao)溫(wen)處(chu)理(li)脫(tuo)溶(rong)改(gai)為(wei)低(di)溫(wen)處(chu)理(li)脫(tuo)溶(rong)
，便(bian)可(ke)控(kong)製(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)變(bian)性(xing)。如(ru)為(wei)了(le)實(shi)現(xian)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)低(di)變(bian)性(xing)，可(ke)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)低(di)溫(wen)或(huo)瞬(shun)間(jian)高(gao)溫(wen)脫(tuo)溶(rong)等(deng)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)，以(yi)確(que)保(bao)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)不(bu)超(chao)過(guo)80℃；直接蒸汽脫溶(脫臭)的時間不超過15分鍾。例如，采用“閃蒸脫溶”
、“真空脫溶”工藝，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92％以上，變性率在2％～3％以下。
    (二)高蛋白脫脂大豆粉的加工
    日本學者對脫脂大豆的粉碎程度及其粒徑與蛋白質含量的關係進行了反複研究，結果發現：jiangtuozhidadoufensuichengyidinglidu，tongguofengxuan，huoqutedingdeweixiaokelichengfen

，keyidedaogaodanbaihanliangdetuozhidadoufen。youcikejian，shifounengshengchanchugaodanbaituozhidoufen
，guanjianzaiyufensui。
    1．粉碎   
    高蛋白脫脂豆粉生產要求將脫脂大豆粉碎成平均粒徑為5～20微米。如果粒徑大於20微米，不能充分分離出高蛋白成分
；如果粒徑小於5微米
，則易混入非蛋白成分，給後續的粒度分級處理造成障礙。
    粉碎脫脂大豆所采用的粉碎機
，隻要在粉碎加工中不使被粉碎物發熱即可。通常多采用錘式粉碎機、軸流式粉碎機、旋轉板型粉碎機等衝擊型粉碎機。並要根據所選用粉碎機來確定粉碎機的轉速及加工的時間。通常粉碎機的周速選定在40～150米／秒，粉碎數秒鍾即可。
    2．粒度分級
    對粉碎後的脫脂大豆要進行粒度分級處理

，當以含大豆種皮的脫脂大豆為原料時，在進行粒度分級前，要先篩分

，用80～170目的篩子，篩出粒度較大的種皮粗粒
，再進行粒度分級。
    粒度分級可采用幹式氣流分級裝置
，如自由渦型氣流分級器

、強製氣流分級器等。利用這些分級裝置可篩分出5～10微wei米mi這zhe一yi粒li徑jing範fan圍wei的de微wei粒li。這zhe一yi粒li徑jing範fan圍wei的de大da豆dou粉fen中zhong，蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao，得de率lv高gao，而er且qie容rong易yi獲huo取qu。這zhe種zhong高gao蛋dan白bai含han量liang脫tuo脂zhi大da豆dou粉fen的de用yong途tu極ji為wei廣guang泛fan，特te別bie適shi用yong於yu漢han堡bao包bao類lei食shi品pin加jia工gong。
    3．操作實例
    例1：將3千克脫脂大豆(氮溶指數NSI為88，蛋白質含量為49.1％)用碾磨機進行粉碎，粉碎後的脫脂大豆的平均粒徑為13微米。用分級機進行粒度分級，得5～10微米這一粒徑範圍的脫脂大豆粉
，其蛋白質含量和得率都最高，分別為60.3％和24.4％
，其中蛋白質含量幾乎比原料增加10％。
    例2：將2千克脫脂大豆(NSI為88
，蛋白質含量為49.1％)用奈良式粉碎機粉碎(過濾網網眼直徑2毫米)，處理能力為2千克／小時，4 500轉／分。周速50米／秒)。粉碎後的脫脂大豆平均粒度為16微米。用篩孔為17微米的篩子進行篩分，除去粗大豆種皮 (約25％)。將篩下物再按例1的方法進行粒度分級處理
，得到5～10微米這一範圍的脫脂大豆粉
，其蛋白質含量和得率最高

，分別為58.8%和22.7％。