“五巧”豆腐（馬尾提豆腐）
    山東省牟平縣馬家都村的曲立文，通過長期的實踐

，總結出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生產出的豆腐(稱為五巧豆腐或馬尾提豆腐)潔白鮮嫩、味道純正、耐煮。所謂五巧，即巧用水、巧撒石
、巧用鹽、巧點鹵、巧加壓。
    1．巧用水
    將9千克大豆碾碎後去皮，用冷水15千克浸泡3～4小時，然後用石磨或粉碎機磨成豆糊，磨糊時加水量因磨糊方法不同而異
，用粉碎機磨糊需加水30千克，用石磨磨糊則隻需加15千克水。然後，加水將豆糊稀釋至70千克，稀釋時切忌用冷水


，以免影響豆漿提出率。稀釋後即可過濾去渣

，並要求用10千克水將豆渣衝洗兩遍。
    2．巧撒石
    撒石即是在所得豆漿中撒入約25克麵粉。通過撒石既可保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性強。撒石可以在稀釋前進行，即將麵粉撒在豆糊上，用攪板攪勻，然後再稀釋；也可在煮漿前進行，即將麵粉撒在生豆漿上，用炊帚攪勻即可。
    3．巧用鹽
    即先在缸底放400克(ke)食(shi)鹽(yan)，然(ran)後(hou)將(jiang)煮(zhu)後(hou)的(de)熟(shu)豆(dou)漿(jiang)加(jia)入(ru)缸(gang)內(nei)進(jin)行(xing)悶(men)漿(jiang)。悶(men)漿(jiang)期(qi)間(jian)不(bu)要(yao)攪(jiao)到(dao)缸(gang)底(di)，讓(rang)食(shi)鹽(yan)自(zi)然(ran)溶(rong)解(jie)。通(tong)過(guo)加(jia)鹽(yan)，可(ke)加(jia)快(kuai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)
，防(fang)止(zhi)豆(dou)漿(jiang)沉(chen)留(liu)缸(gang)底(di)，還(hai)可(ke)使(shi)豆(dou)腐(fu)口(kou)感(gan)純(chun)正(zheng)，沒(mei)有(you)苦(ku)味(wei)。
    4．巧點鹵
    點鹵的要求是：“看溫度，慢點鹵，鹵水不能一次足。”鹵水用量為250克，分5次使用。點鹵要因氣溫不同，掌握好漿溫。當氣溫高於15℃時，悶漿後，將漿溫降至85℃後開始點鹵，以後每下降10℃點鹵一次
，當漿溫降至45℃時要漿250克鹵水點完。當氣溫低於15℃時
，點鹵應從90℃開始，以後每降5℃點鹵一次，至漿溫降至65℃時
，點完最後一道鹵。每點一次鹵水
，用水瓢順缸邊慢慢推漿5～7quan。yibandianwandiwudaolushuihou

，yinglijikaishiyadoufu。ruguodianlushijiangwenhelushuiwenduzhangwodebuzhunque，kezaidiandisidaohediwudaolushuishi，shidangzenghuojianlushuiliang。dianwandisidaolushuishi
，keyongshuipiaoconggangzhongyaoqidoufunao，ruguoningkuaiyoujidandaxiao
，erqieliudaopiaoyanyoudanxing，buyiduankai，zhengmingjiangyimenhao；否則，要延長悶漿時間，並增加一次鹵水量。
    5．巧加壓
    即壓豆腐時
，要做到快壓

，狠壓。壓力不能低於50千克，如掌握得好
，可加大到150千克，以保證成塊快
，含水少。最好是壓兩次：第一次是在豆腐腦澆注入木箱後，係好包布，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鍾；然後，解開包布，再鋪平，蓋上壓板

，上加100千克左右的重物。夏天壓20分鍾，冬天壓半小時。壓好的豆腐，放在通風處

，涼透後即可。