一
、高產技術之一
    中國人民解放軍駐集寧某部在豆腐加工方麵做了有效的嚐試。他們用1千克大豆可平均生產4千克豆腐，最高可達4.5千克。而且所生產的豆腐潔白細嫩，有彈性

，塊形整齊，軟硬適宜。其做法如下。
    1．原料豆處理
    清除雜質

，剝去豆皮。
    2．浸泡
    在浸泡大豆時
，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時間因氣溫不同而異：氣溫低於15℃時，浸泡6～7小時；在20℃左右時，浸泡5.5小時
；在25～30℃時
，浸泡5小時。浸泡時間過長

，會增加澱粉和蛋白質的損失量
；而浸泡時間過短，則不利於磨漿
，出漿少，影響出品率。
    3．磨漿過濾
    為(wei)了(le)多(duo)出(chu)漿(jiang)


，少(shao)出(chu)渣(zha)，提(ti)高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)，他(ta)們(men)采(cai)用(yong)磨(mo)兩(liang)邊(bian)的(de)方(fang)法(fa)，而(er)且(qie)要(yao)求(qiu)要(yao)磨(mo)勻(yun)。他(ta)們(men)現(xian)在(zai)使(shi)用(yong)河(he)北(bei)省(sheng)玉(yu)田(tian)縣(xian)麵(mian)粉(fen)機(ji)械(xie)廠(chang)生(sheng)產(chan)的(de)渣(zha)漿(jiang)自(zi)動(dong)分(fen)離(li)豆(dou)腐(fu)磨(mo)漿(jiang)機(ji)。在(zai)磨(mo)第(di)一(yi)道(dao)時(shi)，邊(bian)磨(mo)邊(bian)加(jia)15千克水，添豆加水要均勻，這樣既可磨得細，下漿又快。在磨第二道時，邊磨邊加水7.5千克。
    如果用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快

，濾得淨
，需加油腳消泡。即將20～30克油腳倒入5千克50℃左右的溫水中，攪勻後倒入豆漿內，攪勻
，這樣5～6分鍾即可清除泡沫。無油腳時

，可用熱食油25～35克倒入5千克60～70℃的溫水中，攪勻倒人豆漿。
    濾漿要求濾細
、濾淨。把第一道磨下的豆漿濾完後，再用15千克涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第一道後，用5千克涼水洗磨，再將洗磨水同豆漿一起過濾。此外
，用5～6千克涼水洗磨
，留作點漿用。
    在以上浸泡

、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序
，要掌握好用水量和出漿、出渣率。總用水量應控製在62.5千克左右為宜。用水過多，會使油脂
、蛋白質、澱粉等流失過多
，而且豆腐粗糙、發黑、鬆散，出品率低。用水量過少，不易於掌握點漿
，且豆腐沾包。
    4．煮漿
    煮漿時要用溫火加熱，不得用大火
，以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開後

，保持2～3分鍾，用勺揚漿
，以防溢鍋，嚴禁加涼水。
    5．點漿
    這是保證豆腐品質及出品率的重要一環。點嫩了，凝固不好
，漿流失, 點老了，出品率低，且豆腐發澀。
    煮漿後
，將熟漿倒入缸內加蓋悶8～10分鍾
，待漿溫降至80～90℃時即可點漿。點漿前先將100～150克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中攪勻，待10分鍾後便可點漿。點漿時石膏水加入要緩慢，且要均勻一致，同時勤攪、輕攪豆漿
，不得亂攪。待出現芝麻大的顆粒時
，即要停止點漿和攪拌。然後加蓋，靜置30～40分鍾，待腦溫降至70℃左右時即可上包。
    6．上包加壓
    上包前先用20～30℃溫水洗包布。上包後要包嚴
，加木蓋用35～40千克壓力，壓2小時左右。
    7。拆包
    拆chai包bao後hou劃hua成cheng方fang塊kuai，灑sa上shang冷leng水shui，使shi豆dou腐fu溫wen度du下xia降jiang後hou，再zai放fang在zai工gong具ju盒he內nei用yong涼liang水shui浸jin泡pao。涼liang水shui要yao超chao過guo豆dou腐fu麵mian
，與yu空kong氣qi隔ge絕jue。浸jin泡pao時shi間jian長chang短duan，根gen據ju所suo需xu軟ruan硬ying程cheng度du而er定ding。   
    在豆腐生產中
，除了要掌握好各項操作技術外

，還要注意所用的水質
、豆質，它們對豆腐質量及出品率均有較大影響。
    二、高產技術之二
    山東省牟來縣水道鎮大疃村周洪玲，用1千克陳豆可製出3.6千克豆腐，而且豆腐鮮嫩可口
，質地細密有韌勁。一塊250克的豆腐，可用一根馬鬃提起。其做法如下。
    1．浸泡
    將精選去雜後的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8～9小時，直到用手掐無硬感為止。
    2．磨漿
    在浸泡好的10千克大豆中，再加115千克左右的水
，然後帶水將豆磨成很細的漿狀。
    3。煮漿
    將磨好的豆漿放入敞口鍋內，充分攪拌均勻，然後用急火加熱1小時，使漿液升溫至100℃。煮漿時

，要每隔10分鍾攪動一次，共攪動5次

，以便受熱均勻及防止糊鍋。煮熟後，立即撤火。
    4．擠漿
    將煮好的豆漿包入豆腐包裏，擠出豆汁。要盡量擠淨。
    5．點鹵
    當豆腐汁溫度達85℃時開始點鹵，待汁溫降至20℃時停止。點鹵過程約持續1小時左右，分7次進行
，需用鹵塊250克。點鹵前，先將250克鹵塊溶化成500克鹵水。點鹵要“先緊後鬆”，1～3次，每隔6分鍾點一次，鹵水用量依次為75克、75克和125克；等18分鍾後，進行第4次點鹵，點鹵量為60克

；以後3次，每次相間10分鍾左右，每次點鹵水50克。每次點完鹵，要加蓋保溫。點鹵要“冬急夏緩”，冬天擠漿時就開始點鹵
；夏天等豆汁溫度下降後再點鹵。
    6．壓豆腐
    點鹵後，等豆腦溫度降至65℃時
，便開始壓豆腐：用60～65千克的壓力，連續壓10分鍾。要狠
、要快。