豆腐耐貯技術
    (一)無菌豆腐生產技術
    1．均質
    將用普通方法製備的豆漿在295～393兆帕的壓力下進行均質處理。
    2．脫氣
    采用一般技術對均質後的豆漿進行減壓脫氣，其目的主要在於避免凝固時豆腐表麵生成氣泡。
    3．點漿
    在豆漿中添加0.2％～0.3％的內酯進行點漿

，再將豆漿裝入用聚丙烯等耐熱合成樹脂製成的容器中，並密封。
    4．加熱   
    用高頻輻射加熱，其輻射時間視容器的形狀、容積而異。64毫米×64毫米×32毫米的聚丙烯容器，用200W
、2450MHz的高頻輻射，3分鍾後，豆漿的溫度升至70℃左右。高頻輻射後的豆漿凝成奶酪狀，部分細菌已殺死。
    5．滅菌
    加壓加熱滅菌的條件因容器形狀和容積大小不同而異。通常溫度為120～140℃
，壓力為98～365千帕
，滅菌時間10～40分鍾。滅菌後即成無菌豆腐。
    (二)耐貯豆腐加工技術
    本法通過添加具有抑菌作用的脂肪酸甘油酯和具有抗氧化作用的維生素E，使豆腐的貯藏性得以提高，而且此豆腐與采用傳統方法生產的豆腐相比
，無論在色澤
、硬度等外觀上，還是在口味、口感等方麵均無明顯差異。
    1．原料配方
    新鮮大豆9.3千克，含60％磷脂酰膽堿的大豆卵磷脂30克，含17.5％脂肪酸甘油酯的乳化劑50克，含天然維生素E40％的乳化劑40克，硫酸鈣240克。
    2．生產方法
    將10千克新鮮大豆用1.5倍清水浸泡一夜後，與水一起磨碎，得豆糊65千克，再蒸汽加熱到90～110℃，立即進行分離除渣，得豆乳約53千克。
    先在一容器內依次加入大豆卵磷脂、脂肪酸甘油酯、維生素E乳化劑及170克水，混合成均一的液體後，將其加入豆乳，邊加邊攪拌，得混合豆乳。
    然後用0.8千克水將硫酸鈣溶解，再傾入溫度為60～80℃的混合豆乳中攪勻。靜置10～20分鍾
，待豆乳中的蛋白質凝固後，將凝固物移入不鏽鋼模具中，從上方加壓脫水
，再用水漂洗

，切成400克大小的豆腐塊即可。
    (三)延長豆腐保質期的措施
    1．加強原料選擇與處理管理
    作為內酯豆腐生產的原料大豆，應為優質、無雜質
、無壞豆
，而且在大豆使用前，要對大豆進行反複清洗。據測定，經過清洗可以使大豆上的總菌數從無法計數降至1 600個／克，可見此措施的效果是很顯著的，從而為延長豆腐的保質期墊定了良好基礎。
    2．加強人員管理
    為wei了le避bi免mian操cao作zuo人ren員yuan將jiang微wei生sheng物wu帶dai入ru車che間jian，汙wu染ran產chan品pin
，要yao求qiu操cao作zuo人ren員yuan在zai進jin入ru車che間jian前qian，必bi須xu經jing過guo腳jiao踏ta或huo洗xi手shou裝zhuang置zhi將jiang手shou洗xi淨jing消xiao毒du
，鞋xie經jing消xiao毒du槽cao消xiao毒du；必須穿幹淨的工作服
、戴工作帽；有外傷者不得進入車間，以免將致病菌帶入。
    3．加強衛生管理
    首先應加強車間衛生管理，如定期對車間進行消毒，最好配備空氣過濾裝置
；其次最好采用封閉式設備，有試驗表明

，采用封閉式設備較開放式設備可使產品保質期從2天延長到4天
；第三是每天下班前必須徹底清除設備及車間中的殘餘物。
    4．采用低溫貯藏。
    5．對產品進行防腐處理
    有資料表明
，用含0.5％乙酸或0.15％山梨酸鉀加0.5％乙酸的化學防腐液浸漬豆腐，可使豆腐在4～7℃條件下的貯藏期延長至14天。