速溶豆乳晶(一)
    (一)配方
    大豆100千克，白砂糖175千克，大米75千克，碳酸氫鈉適量。
    (二)工藝流程
    大米→液化→澱粉糖漿→加糖溶解→真空濃縮
                                      ↓
選豆→浸泡→磨豆→漿渣分離→均質→真空濃縮
→殺菌→除腥→裝盤→真空幹燥→破碎→包裝→成品
    (三)操作要點
    1．浸豆
    豆水比例2.5:1；水溫23～30℃；浸豆時間：夏季3～4小時，冬季6～7小時；浸豆水pH值7.5。
    2．製漿
    用砂輪磨或膠體磨。豆水比例1:5，豆漿濃度10％，經離心分離得pH值為7.2的豆乳。
    3．均質
    用高壓均漿泵均質。均質壓力3.92～4.9兆帕。
    4．糖液製備
    將白砂糖加入澱粉糖漿中溶解，調整其pH值為7，然後在真空濃縮鍋中濃縮到濃度為70％～72％。
    5．濃縮與消毒
    開動水力噴射器的水泵
，利用高速水流從噴嘴噴出，使真空濃縮鍋形成負壓。當真空度達700毫米汞柱時
，開始進漿，此時沸騰厲害
，容易溢漿，進漿量約100千克時，暫停進漿
，通入蒸汽，消除泡沫後，繼續進汽濃縮。將蒸汽壓力控製在漿溫從常溫升至54℃。當漿液濃度達62％～65％時準備加熱除腥消毒。
    在除腥消毒時，先慢慢破除真空，當真空度下降至600毫米汞柱時，暫停破真空，此時，真空濃縮鍋內的漿溫從54℃上升至60℃。然後繼續少量破真空，使真空度逐步下降至300毫米汞柱，溫度上升至80℃。這時打開真空濃縮鍋出料口閥門
，放開一小縫隙
，使空氣從縫隙進入，再從豆乳底部往上衝
，促進豆乳翻滾。當溫度達84℃時迅速停止破真空，關閉蒸汽

，並通入自來水冷卻。一般豆乳溫度還要上升2℃，即達到86℃才開始降溫。從消毒開始至結束，全過程需7～10分鍾。
    豆乳加熱消毒後，因溫度高
，沸騰厲害
，極易溢漿
，應特別注意，用微量破真空的辦法控製。約8分鍾時間
，漿溫在自來水的冷卻下降溫至50℃，真空度上升至67毫米汞柱。這時關閉自來水，通入蒸汽繼續濃縮
，並取樣觀測其濃度。當濃度達到78％時，濃縮結束
，豆乳與糖已混合均勻。
    為了使豆乳在幹燥時容易起泡脹發，在濃縮結束後加入大豆量0.1％的碳酸氫鈉，加水溶解後，靠真空吸入真空濃縮鍋內，與豆乳混合均勻。最後關閉水泵，破除真空，打開出料口取得濃縮豆乳。
    6．真空幹燥
    首先將濃縮好的豆乳裝入烘盤內

，刮平，然後放入真空烘幹箱
，關閉烘幹箱，啟動水泵開始抽真空。真空度到600毫米汞柱時，通入蒸汽加熱，烘盤中的豆乳開始沸騰，蒸發出的水分被抽走。真空幹燥需3個小時，操作時應根據不同階段控製箱內溫度，使豆乳晶最佳膨脹幹燥。
    幹燥結束後，通入自來水冷卻，當箱內溫度降至55℃時
，破除真空
，取出烘盤
，進行破碎造粒。
    7．破碎與包裝
    豆乳晶極易吸濕受潮，因此幹燥後應即時進行破碎、包裝，同時應將車間溫度控製在25℃，相對溫度在65％。破(po)碎(sui)時(shi)先(xian)剔(ti)除(chu)豆(dou)乳(ru)晶(jing)中(zhong)不(bu)幹(gan)和(he)烤(kao)焦(jiao)部(bu)分(fen)
，然(ran)後(hou)投(tou)入(ru)破(po)碎(sui)機(ji)粉(fen)碎(sui)。粉(fen)碎(sui)後(hou)的(de)豆(dou)乳(ru)晶(jing)呈(cheng)細(xi)小(xiao)的(de)晶(jing)體(ti)，通(tong)過(guo)自(zi)動(dong)包(bao)裝(zhuang)機(ji)包(bao)裝(zhuang)成(cheng)定(ding)量(liang)的(de)小(xiao)袋(dai)

，再(zai)裝(zhuang)入(ru)外(wai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)
，封(feng)口(kou)後(hou)裝(zhuang)箱(xiang)進(jin)庫(ku)。
    (四)質量指標
    1．感官指標
    色澤：呈淡黃色，有光澤。
    口味：具有豆乳香味
，無豆腥味，無苦澀味和其他異味
，不得摻牛乳和香精蓋味。
    組織形態：呈疏鬆晶體，不結塊。
    衝調狀態：以熱開水衝泡
，即衝即溶
，呈均勻乳白色懸乳液。
    2．理化指標
    溶解度≥98％
    蛋白質≥12％
    灰分：≤2％
    總糖：65％～75％
    水分：≤3％
    脂肪：≤1％
    砷：≤0.5毫克／千克
    鉛：≤1毫克／千克
    銅：≤10毫克／千克
    3．微生物指標
    細菌總數：≤3.0×10~4個／克
    大腸菌群：≤30個／100克
    致病菌：不得檢出。