10  測尿素
　　10.1  目的
　　由於各乳品廠家大部分對原料乳實行"按質論價"時往往以蛋白質為主要檢測指標，部分不法奶商往往會在鮮奶中加尿素來提高蛋白質含量。測尿素就是為了找出並拒收這部分異常乳。
　　10.2  檢驗方法：格裏斯試劑法
　　10.2.1  原理
　　尿niao素su與yu亞ya硝xiao酸suan鹽yan在zai酸suan性xing溶rong液ye中zhong發fa生sheng反fan應ying生sheng成cheng二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti逸yi出chu，而er亞ya硝xiao酸suan鹽yan可ke與yu格ge裏li斯si試shi劑ji發fa生sheng偶ou氮dan反fan應ying生sheng成cheng紫zi紅hong色se染ran料liao，摻chan尿niao素su就jiu會hui影ying響xiang該gai反fan應ying的de發fa生sheng。
　　10.2.2  試劑
　　(1)  格裏斯試劑的配製：稱取89g酒石酸，10g對氨基苯磺酸和1gα-萘胺
，在研缽中研細混勻後裝入棕色瓶備用。
　　(2)  濃硫酸
　　(3)  0.05%亞硝酸鈉溶液：稱取50mg亞硝酸鈉溶解於100mL蒸餾水中
，置棕色瓶保存備用。
　　10.2.3  操作方法
　　取被檢樣乳3mL放入大試管中
，加入0.05%亞硝酸鈉溶液0.5mL，加入濃硫酸1mL

，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失後向試管中加入約0.1g格裏斯試劑。充分搖勻
，待25分鍾後觀察結果。
　　10.2.4 判定結論
　　按奶樣顏色變化判定結論（見表9）
　　表9  奶樣顏色變化與判定結論對照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗	判定結論
紫紅色	不含尿素	合格乳
不變色	含尿素	異常乳

　　10.2.5  說明
　　本法靈敏度為0.01%。因此被檢乳最少不能低於2.5mL。本試驗最好與正常牛奶作對照試驗，其結果會更為準確。
　　11測水解動物蛋白粉（也有人叫新型乳品專用蛋白粉）
　　11.1目的
　　乳ru製zhi品pin企qi業ye以yi蛋dan白bai質zhi含han量liang計ji價jia，部bu分fen奶nai農nong為wei了le摻chan水shui還hai要yao不bu使shi蛋dan白bai質zhi含han量liang降jiang低di
，同tong時shi也ye能neng夠gou提ti高gao幹gan物wu質zhi的de含han量liang而er向xiang生sheng鮮xian奶nai中zhong加jia水shui解jie蛋dan白bai粉fen。
　　11.2檢測方法
　　11.2.1原理
　　用硝酸汞沉澱方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不會被除去
，並與飽和的苦味酸溶液會產生沉澱反應。
　　11.2.2試劑配製
　　（1） 除蛋白質試劑  硝酸汞14g，加入
　　100 mL蒸餾水，加濃硝酸2.5 mL,加熱助溶,待試劑全部溶解後加蒸餾水至500 mL。
　　（2）飽和苦味酸  稱取苦味酸3 g，加
　　蒸餾水200mL。
　　11.2.3操作方法
　　取5mL乳樣，加除蛋白試劑5mL混合均勻，過濾，沿濾液試管壁慢慢加入飽和苦味酸溶液約0.6mL形成環狀接觸麵。
　　11.2.4結果判定
　　按環層顏色變化判定結果（見表10）。
　　表10  環層顏色變化與判定結果對照表
　　

環層顏色	摻假試驗	判定結論
清  亮	不含水解動物蛋白	合格乳
白色環狀	含水解動物蛋白	異常乳

　　11.2.5說明
　　（1）水解蛋白粉是用廢皮革、毛(mao)發(fa)等(deng)下(xia)腳(jiao)料(liao)加(jia)工(gong)提(ti)煉(lian)而(er)成(cheng)，根(gen)本(ben)不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)
，而(er)且(qie)其(qi)中(zhong)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)含(han)量(liang)以(yi)及(ji)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)等(deng)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)含(han)有(you)水(shui)解(jie)蛋(dan)白(bai)粉(fen)的(de)牛(niu)奶(nai)或(huo)奶(nai)粉(fen)，會(hui)對(dui)人(ren)體(ti)造(zao)成(cheng)極(ji)大(da)的(de)傷(shang)害(hai)。
　　（2）原料乳中摻有水解動物蛋白粉越多，該試驗的白色環狀愈明顯。
　　（3）該試驗的最低檢出量為0.05%。
　　（4）該試驗用長時間（>10hr）冷凍後的奶樣做試驗白色環狀現象不太明顯，其原因有待於進一步的研究探討。
　　12乳中摻尿（人尿、牛尿等哺乳動物尿）
　　12.1目的
　　利用方便條件摻假提高蛋白質含量。
　　12.2檢測方法
　　12.2.1原理
　　摻尿原奶中的肌酐（來自哺乳動物的尿）與堿性苦味酸作用，生成紅色的苦味酸肌酐複合物。
　　12.2.2試劑配製
　　飽和苦味酸溶液：稱取苦味酸3g，加蒸餾水200 mL。
　　12.2.3操作方法
　　取原乳3 mL，加10％氫氧化鈉4滴，混勻，加飽和苦味酸0.6 mL，放置5min後觀察現象。
　　12.2.4結果判定
　　按奶樣顏色變化判定結論（見表11）
　　表11奶樣顏色及判定結論對照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗	判定結論
黃色	不含尿	合格乳
紅色	摻入畜尿	異常乳

　　12.3說明
　　（1）該方法摻牛尿量越多，顯色愈快
，顏色愈深。
　　（2）該方法最低檢出量為2％。
　　13測棕櫚油、油脂粉、植脂末類物質
　　13.1目的
　　奶農為了提高乳脂肪或又不使乳脂率下降，向原奶中摻棕櫚油、植脂末或油脂粉。
　　13.2檢測方法
　　13.2.1原理
　　zhizhimoheyouzhifenshiyouzonglvyouhehujinghuoyitangjiwendingjidengshengchanercheng，erhujingheyitangzhonghanyouputaotangchengfen
，keliyongputaotangyuniaotangzhixiansedeyuanlilaijiance；也可用加熱冷卻法直接觀察。
　　13.2.2操作方法及判斷
　　取一平板，取10 mL奶樣注入平板中
，傾斜看平板上是否有漂浮物。由於棕櫚油熔點是24℃，一般廠家把收購原奶的溫度都控製在低於15℃，而植脂末和油脂粉遇冷會有少量棕櫚油綜合物浮在奶樣上，然後取尿糖試紙一根
，侵入奶樣中2s後取出，在1s後觀察結果。有植脂末和油脂粉時尿糖試紙會有顏色變化。隨著添加量的增多
，顏色由淡藍→淺黃色→黃綠色→黃色。如果尿糖試紙顏色呈棕紅色則是添加了葡萄糖粉。
　　13.3加熱冷卻法及判斷
　　取乳樣100 mL於250 mL的燒杯中
，加熱煮沸後冷卻至室溫，觀察現象。若乳樣表麵有油脂漂浮物則說明該鮮奶中摻入了植物油脂
，屬摻假異常乳。
　　14  測蔗糖
　　14.1  目的
　　摻(chan)雜(za)使(shi)假(jia)乳(ru)往(wang)往(wang)口(kou)感(gan)較(jiao)差(cha)，有(you)些(xie)不(bu)法(fa)奶(nai)商(shang)常(chang)常(chang)在(zai)摻(chan)假(jia)奶(nai)中(zhong)加(jia)入(ru)價(jia)格(ge)便(bian)宜(yi)的(de)白(bai)砂(sha)糖(tang)來(lai)改(gai)善(shan)鮮(xian)奶(nai)口(kou)感(gan)。測(ce)蔗(zhe)糖(tang)就(jiu)是(shi)為(wei)了(le)竭(jie)製(zhi)部(bu)分(fen)奶(nai)商(shang)的(de)這(zhe)種(zhong)不(bu)法(fa)行(xing)為(wei)。
　　14.2  檢測方法：間苯二酚法
　　14.2.1  原理
　　蔗糖在強酸性條件加熱分解生成葡萄糖和果糖
，果糖可與間苯二酚反應生成紅色的糖醛衍生物。
　　14.2.2  試劑及藥品
　　(1)1:1鹽酸；(2)間苯二酚
　　14.2.3  操作方法
　　取2mL 1:1鹽酸於試管中，滴加5滴被檢乳樣
，再加入少量間苯二酚
，在酒精燈上加熱2－3分鍾，觀察現象。
　　14.2.4判定結論
　　按奶樣顏色變化判定結論（見表12）。
　　表12  試樣顏色及判定結論對照表
　　

試樣顏色	摻假試驗	判定結論
不變色或顏色較淺	不含蔗糖	合格乳
迅速變成深褐色	含蔗糖	異常乳

　　14.2.5  說明
　　(1)本辦法最低可檢出0.2%的蔗糖含量乳。
　　(2)本試驗中不加間苯二酚或時間大於3分鍾也有此現象，因此必須用表卡好時間，必須在2－3分鍾內觀察記錄。
　　15  測乳房炎乳
　　15.1  目的
　　乳房炎乳不是摻假乳，但它屬生理異常
　　乳
，因為奶牛患病後常常要用青黴素

、先(xian)鋒(feng)黴(mei)素(su)等(deng)消(xiao)炎(yan)針(zhen)劑(ji)來(lai)治(zhi)療(liao)
，因(yin)此(ci)，乳(ru)房(fang)炎(yan)乳(ru)中(zhong)抗(kang)生(sheng)素(su)的(de)危(wei)害(hai)也(ye)不(bu)能(neng)忽(hu)視(shi)。檢(jian)測(ce)乳(ru)房(fang)炎(yan)乳(ru)的(de)目(mu)的(de)一(yi)是(shi)可(ke)防(fang)止(zhi)乳(ru)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)收(shou)進(jin)這(zhe)種(zhong)生(sheng)理(li)異(yi)常(chang)乳(ru)；二也可幫助奶農及早發現患了乳房炎的病牛，進行及早治療，以免造成更大的損失。
　　15.2  檢測方法：綜合判斷法
　　15.2.1  原理
　　患乳房炎的奶牛由於受細菌感染導致乳房發生病變，乳中鹽類平衡發生變化，氯化物含量顯著增加，用70%的de酒jiu精jing打da酸suan試shi驗yan時shi往wang往wang出chu現xian絮xu狀zhuang物wu
，再zai加jia上shang患huan乳ru房fang炎yan的de奶nai牛niu擠ji奶nai時shi往wang往wang會hui因yin痛tong而er好hao動dong
，因yin此ci，綜zong合he以yi上shang三san種zhong現xian象xiang便bian可ke判pan定ding該gai檢jian驗yan牛niu乳ru為wei乳ru房fang炎yan乳ru。
　　15.2.2  氯化物檢測參見本文9.2
　　打酸試驗參見本文9.1
　　15.2.3  結論判定
　　正常牛乳的氯化物檢測試驗消耗硝酸銀
　　試劑一般為1.5mL
，羊乳為1.8mL，牛羊混合乳消耗硝酸銀試劑一般都在二者之間
，而乳房炎乳消耗硝酸銀試劑的體積常常都在2mL以上，有的甚至高達4mL以(yi)上(shang)，而(er)且(qie)乳(ru)房(fang)炎(yan)乳(ru)的(de)口(kou)感(gan)也(ye)沒(mei)有(you)奶(nai)香(xiang)味(wei)。雖(sui)然(ran)滴(di)定(ding)酸(suan)度(du)一(yi)般(ban)不(bu)超(chao)標(biao)，但(dan)酒(jiu)精(jing)試(shi)驗(yan)出(chu)現(xian)明(ming)顯(xian)絮(xu)狀(zhuang)物(wu)，憑(ping)此(ci)幾(ji)種(zhong)現(xian)象(xiang)就(jiu)可(ke)把(ba)該(gai)檢(jian)樣(yang)乳(ru)視(shi)作(zuo)異(yi)常(chang)乳(ru)處(chu)理(li)。
　　隨sui著zhe各ge地di奶nai源yuan市shi場chang競jing爭zheng的de加jia劇ju，奶nai商shang的de摻chan假jia手shou段duan也ye在zai不bu斷duan更geng新xin。但dan摻chan假jia奶nai終zhong究jiu是shi假jia奶nai，無wu論lun從cong口kou感gan評ping定ding，還hai是shi理li化hua指zhi標biao的de分fen析xi上shang，與yu純chun鮮xian牛niu乳ru相xiang比bi，摻chan假jia奶nai終zhong究jiu會hui露lu出chu馬ma腳jiao，被bei視shi為wei異yi常chang乳ru。"按質定價"終非長久之計
，摻假檢驗也隻是應急之舉。我們要想從根本上解決鮮奶摻假這個問題，還必須從源頭上抓起，走奶牛"集中飼養，統一管理
，機械化擠奶"的道路。
　　主要參考文獻
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