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4.1 目的
常見含葡萄糖的物質有葡萄糖粉、糖烯、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶農為了提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質等理化指標，常在鮮奶中摻入這類物質，因此，檢測這類物質非常必要。
4.2 檢測方法
4.2.1 原理
葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖。
4.2.2 試劑
醫用尿糖試紙（各大醫藥店均有銷售）。
4.2.3 操作方法及判定
取尿糖試紙，浸入奶樣中2秒後取出，在2分鍾內對照標準板，觀察現象。有含葡萄糖類物質存在時，試紙即有顏色變化。
5 測澱粉、豆漿、麵粉類物質
5.1 目的
奶農在鮮奶中摻這類物質純粹是為了增加奶的重量和提高密度。因為這類物質在濃縮工藝中常常會發生焦管現象，故必須嚴把質量關。
5.2 檢測方法
5.2.1 原理
碘遇澱粉變為藍色。
5.2.2 試劑配製
澱粉試劑：10g碘與40g碘化鉀溶解於500mL蒸流水中。
5.2.3 操作方法及判定
取奶樣3mL於試管中，加入1滴澱粉試劑搖勻後觀察現象。有澱粉存在時，奶樣呈現藍色。
5.3 說明
該實驗用加熱煮沸試驗後冷卻的奶樣做靈敏度更高。
6 關於乳清粉
目mu前qian，我wo國guo國guo內nei市shi場chang上shang見jian到dao的de乳ru清qing粉fen全quan部bu依yi賴lai進jin口kou。乳ru清qing粉fen是shi國guo外wai乳ru品pin企qi業ye在zai鮮xian奶nai中zhong提ti取qu奶nai酪lao後hou的de副fu產chan品pin，因yin此ci，價jia格ge相xiang對dui全quan脂zhi奶nai粉fen便bian宜yi許xu多duo，這zhe也ye為wei一yi些xie不bu法fa奶nai商shang在zai交jiao售shou鮮xian奶nai時shi摻chan乳ru清qing粉fen提ti供gong了le可ke能neng。因yin為wei乳ru清qing粉fen的de全quan部bu成cheng分fen都dou來lai源yuan於yu鮮xian乳ru，因yin此ci，用yong常chang規gui的de化hua學xue方fang法fa很hen難nan分fen辨bian該gai乳ru的de真zhen假jia。不bu過guo，由you於yu乳ru清qing粉fen的de脂zhi肪fang含han量liang一yi般ban都dou≤1.2％，蛋白質含量≤12％，乳糖含量則≥75％，因此，我們可以借助乳成份分析儀來快速測定它的理化指標，以"按質定價"或"扣除相應比例"來收購。我們通過試驗證實，在鮮奶密度不變的情況下，其脂肪含量每下降0.1個百分點，蛋白質含量相應下降0.05個百分點，鮮奶的乳清粉摻假率都在3％以(yi)上(shang)，如(ru)果(guo)加(jia)上(shang)提(ti)高(gao)奶(nai)的(de)密(mi)度(du)因(yin)素(su)，這(zhe)個(ge)摻(chan)假(jia)比(bi)例(li)還(hai)會(hui)更(geng)高(gao)。在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)，我(wo)們(men)還(hai)發(fa)現(xian)有(you)些(xie)摻(chan)了(le)乳(ru)清(qing)粉(fen)的(de)鮮(xian)奶(nai)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)甚(shen)至(zhi)還(hai)低(di)於(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)的(de)現(xian)象(xiang)，此(ci)時(shi)再(zai)測(ce)鮮(xian)奶(nai)中(zhong)的(de)乳(ru)糖(tang)含(han)量(liang)，如(ru)果(guo)乳(ru)糖(tang)≥4.80％，則可判定該原料乳中摻有乳清粉。
7 測抗生素
7.1 目的
鮮(xian)奶(nai)中(zhong)的(de)抗(kang)生(sheng)素(su)是(shi)某(mou)些(xie)生(sheng)病(bing)奶(nai)牛(niu)在(zai)進(jin)行(xing)藥(yao)物(wu)治(zhi)療(liao)後(hou)分(fen)泌(mi)的(de)乳(ru)汁(zhi)中(zhong)有(you)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)，抗(kang)生(sheng)素(su)檢(jian)測(ce)是(shi)乳(ru)品(pin)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)發(fa)酵(jiao)型(xing)酸(suan)奶(nai)時(shi)的(de)必(bi)檢(jian)項(xiang)目(mu)。現(xian)在(zai)，國(guo)內(nei)一(yi)些(xie)有(you)實(shi)力(li)的(de)大(da)型(xing)乳(ru)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)生(sheng)產(chan)奶(nai)粉(fen)時(shi)也(ye)對(dui)鮮(xian)奶(nai)進(jin)行(xing)抗(kang)生(sheng)素(su)檢(jian)測(ce)，從(cong)而(er)生(sheng)產(chan)出(chu)無(wu)抗(kang)奶(nai)粉(fen)，以(yi)避(bi)免(mian)極(ji)個(ge)別(bie)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)出(chu)現(xian)過(guo)敏(min)反(fan)應(ying)。長(chang)期(qi)喝(he)含(han)有(you)抗(kang)生(sheng)素(su)的(de)牛(niu)奶(nai)，人(ren)體(ti)內(nei)的(de)細(xi)菌(jun)就(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)抗(kang)藥(yao)性(xing)。由(you)於(yu)抗(kang)生(sheng)素(su)的(de)殘(can)留(liu)量(liang)一(yi)般(ban)都(dou)在(zai)幾(ji)個(ge)PPb以下，因此，用一般化學儀器和設備很難在短時間內把它檢測出來。下麵就把我廠生產酸奶時抗生素檢測的簡便方法介紹給大家。
7.2 檢測方法（發酵法）
7.2.1 原理
抗生素影響鮮奶的正常發酵。
7.2.2 儀器及菌種
250mL三角瓶；乳酸菌菌種。
7.2.3 操作方法
取150mL奶樣於250mL三角瓶中，在電爐上加熱煮沸後，冷卻至42℃，加入15mL經接種後的乳酸菌菌種，然後置於42℃的培養箱中發酵，1小時後觀察。
7.2.4 結論判定
如果奶樣已發酵，證明無抗生素；反之則為異常乳。
7.3 檢測方法（改進發酵法）
為了便於檢驗者觀察發酵與否的現象，有人采用在檢驗乳中加入指示劑，因為乳酸菌發酵產生乳酸會降低溶液的PH值，通過指示劑顏色變化來判定檢驗乳是否發酵，從而判定檢驗中是否有抗生素或防腐劑。
7.3.1 原理
抗生素和防腐劑均能抑製乳酸菌發酵生長繁殖，不使鮮奶PH值發生變化，從而防止原料奶酸敗，當然也不會使預先加入到檢驗乳中堿性指示石蕊劑溶液改變顏色。
7.3.2 試劑及菌種
（1）0. 5N氫氧化鈉溶液：稱取化學純
氫氧化鈉2.0g 溶於100mL蒸餾水中。
（2）石蕊試劑：5％的石蕊水溶液。
（3）乳酸菌菌種液。
7.3.3 操作方法
a、取被檢驗乳10 mL 加入大試管中，再加入石蕊試劑2mL。
b、用滴管小心滴入0.5N氫氧化鈉溶液，使被檢乳顯示明顯的藍色。
c、將被檢乳用棉塞塞住管口在85℃水浴鍋中保溫10分鍾，冷卻。
d、加入乳酸菌菌種液1m，混勻後，置於42℃的恒溫培養箱中發酵。
7.3.4結論判定
按奶樣顏色變化判定結果(見表4)
表4 奶樣顏色與判定結果對照表
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奶樣顏色 |
摻假試驗 |
判定結論 |
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藍色不變 |
含抗生素或防腐劑 |
異常乳 |
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紅色 |
不含抗生素或防腐劑 |
合格乳 |
8 測防腐劑
在zai鮮xian奶nai中zhong加jia防fang腐fu劑ji會hui對dui奶nai中zhong的de營ying養yang成cheng份fen造zao成cheng破po壞huai，也ye會hui對dui乳ru製zhi品pin的de口kou感gan造zao成cheng不bu良liang影ying響xiang，有you些xie甚shen至zhi給gei我wo們men的de摻chan假jia檢jian驗yan工gong作zuo帶dai來lai幹gan擾rao作zuo用yong，比bi如ru焦jiao亞ya硫liu酸suan鈉na。下xia麵mian就jiu介jie紹shao兩liang種zhong對dui我wo們men的de檢jian測ce工gong作zuo影ying響xiang較jiao大da的de兩liang種zhong防fang腐fu劑ji的de簡jian便bian檢jian測ce方fang法fa。
8.1 測雙氧水(H2O2)
8.1.1 原理
雙氧水(H2O2)具有強烈的氧化性，它能把碘化鉀中的碘離子(I－)氧化成碘(I2)，由於碘遇澱粉變成藍色，因此我們可以很快檢出加入雙氧水的奶樣。
8.1.2 藥品及試劑
碘化鉀（分析純）；1％澱粉溶液。
8.1.3 操作方法
取奶樣3 mL於試管中，加碘化鉀1小勺（約0.3g），充分搖勻後，再滴入2滴1％的澱粉溶液，搖勻後觀察現象。
8.1.4 結論判定
按奶樣顏色變化判定結果（見表5）
表5 奶樣顏色與判定結果對照表
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奶樣顏色 |
摻假試驗 |
結論判定 |
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不變色 |
不含防腐劑 |
合格乳 |
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藍色 |
含防腐劑 |
異常乳 |
牛niu奶nai中zhong加jia入ru的de過guo氧yang化hua氫qing經jing過guo一yi段duan時shi間jian後hou便bian會hui分fen解jie成cheng水shui和he氧yang氣qi，因yin此ci，加jia量liang不bu多duo或huo加jia後hou時shi間jian太tai長chang便bian不bu易yi檢jian出chu。本ben方fang法fa過guo氧yang化hua氫qing的de最zui低di檢jian出chu濃nong度du為wei0.01％.
8.2.1 原理
過氧化氫與釩酸試劑 發生反應生成紅色物質。
8.2.2 試劑
1％釩酸、硫酸溶液：將1 g釩酸溶解於100 mL 20％的硫酸溶液中。
8.2.3 操作方法
取奶樣2mL於試管中，滴加5滴1％的釩酸試劑，搖勻後觀察現象。
8.2.4 結論判定
按奶樣顏色變化判定結果（見表6）
表6 奶樣顏色與判定結論對照表
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奶樣顏色 |
摻假試驗 |
判定結論 |
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不變色 |
不含H2O2 |
合格乳 |
|
紅色 |
含H2O2 |
異常乳 |
8.3.1 原理
焦亞硫酸鈉具有強烈的還原性和漂白作用，它能把碘（I2）還原成碘離子（I－），從而使碘失去了遇澱粉變藍的能力。
8.3.2 試劑配製
（1）澱粉試劑：10g碘加20g碘化鉀於500 mL蒸餾水中；
（2）1％澱粉溶液：1g澱粉溶解於100 mL蒸餾水中（必要時可加熱溶解）。
8.3.3操作方法
取3 mL奶樣於試管中，滴加1滴澱粉試劑振蕩搖勻3－5秒後，再加2滴1％的澱粉溶液，振蕩搖勻後觀察現象。
8.3.4 結論判定
按奶樣顏色變化判定結果（見表7）
表7 奶樣顏色與判定結果對照表
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奶樣顏色 |
摻假試驗 |
結論判定 |
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藍色 |
不含防腐劑 |
合格乳 |
|
白色 |
含防腐劑 |
異常乳 |
該項檢驗中不能使用加熱後做過澱粉試驗的奶樣。
8.3.6 說明
（1）該方法對焦亞硫酸鈉的最低檢出是為0.01％。
（2）焦亞硫酸鈉是我們目前發現的、對摻假檢驗工作幹擾最嚴重的防腐劑，它對摻堿、亞硝酸鹽、硝酸鹽、葡萄糖、糊精、脂肪粉、植脂末、澱粉、豆漿、麵湯等的檢驗都有較大的幹擾作用，很容易使摻了這些物質的鮮奶逃脫我們的監控。建議同行把它作為每日必檢項目。
8.4測甲醛（市售產品叫福爾馬林）
8.4.1用濃硫酸法
8.4.2操作方法
取乳樣2mL於試管中，沿管壁慢慢加入濃硫酸2mL，使乳樣與混合物分成兩層，觀察現象。
8.4.3結果判定
按環層顏色判定結果（見表8）
表8奶樣與硫酸交界層顏色與判定結果對照表
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環層顏色 |
結論判定 |
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淡黃褐色 |
合格乳 |
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紫色環 |
異常乳 |
（1）該方法測甲醛加硫酸速度要緩慢，否則環層顏色不易判斷。
（2）最好同時做空白對照實驗，便於快速準確的判定結果。
（3）有些非環保塗料或粉劑中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把這種塗料摻入鮮奶中也會產生異常現象。
（4）甲醛是一種對人體有毒有害的致癌物質，建議乳品廠家在夏季把它作為鮮奶必檢項目。
9 怎樣區分牛、羊混合乳
牛niu乳ru價jia高gao，羊yang乳ru便bian宜yi，因yin而er奶nai商shang常chang常chang在zai牛niu乳ru中zhong摻chan入ru羊yang乳ru來lai謀mou取qu利li潤run。那na麼me，我wo們men質zhi管guan人ren員yuan該gai如ru何he正zheng確que區qu分fen這zhe部bu分fen混hun合he乳ru呢ne？我wo們men認ren為wei辦ban法fa是shi一yi要yao打da酸suan，二er要yao測ce鹽yan，三san再zai加jia上shang嚐chang口kou感gan。
9.1 打酸
9.1.1 原理
牛乳滴定酸度一般在14~18oT，羊乳酸度在9~15oT，用70度打酸酒精來試驗，摻有羊乳的牛乳往往會出現沾管現象。
9.1.2 試劑配製
打酸試劑：在配製好的70度的酒精中加入適量溴百裏香酚藍，使酒精試劑恰好由藍變黃即可。
9.1.3 操作方法
取打酸試劑2 mL於試管中，然後加入2 mL奶樣，搖勻後觀察。
9.1.4 結論判定
在滴定酸度正常的情況下，如果出現沾管現象，則說明該牛乳中混有羊乳，否則，可視為純鮮牛乳。
9.2 測鹽（氯化物）
9.2.1 原理
牛乳中氯化物含量一般小於0.15%，而羊乳通常小於0.18%，但高於牛乳。如果牛中摻入羊乳，混合乳的氯化物含量將會大於0.15%。
K2CrO4+2AgNO3→AgCO4↓+2KNO3
紅色
AgCrO4+2NaCI→2AgCI↓+Na2CO4
白色
9.2.2 試劑
10%鉻酸鉀溶液；0.05634N的AgNO3溶液（需用同濃度的標準NaCI溶液標定）。
9.2.3 操作方法
取2 mL奶樣於試管中，加5滴10％鉻酸鉀溶液，用0.05634N的AgNO3滴定至奶樣由黃變紅，記下所消耗的毫升數。
9.2.4 結論判定
如果消耗的毫升數大於1.5，則可視為異常乳。
9.2.5 說明
（1）測鹽試驗能直接說明牛乳中是否摻了食鹽，如果要判定是否摻了羊乳，必須與打酸試驗同時做，才能定性。
（2）由於鮮乳中氯化物的含量受季節及飼料影響較大，故乳品企業在夏季時可適當放寬該標準。
（3）羊奶有膻味，牛羊混合乳的這種味道也較明顯。
