我wo國guo乳ru與yu乳ru製zhi品pin的de品pin種zhong較jiao為wei單dan調tiao
，隨sui著zhe人ren民min消xiao費fei水shui平ping的de迅xun速su提ti高gao和he奶nai源yuan的de高gao速su增zeng長chang
，提ti高gao乳ru品pin工gong業ye的de加jia工gong深shen度du
，開kai拓tuo新xin的de生sheng產chan領ling域yu勢shi在zai必bi行xing。酸suan奶nai是shi乳ru製zhi品pin中zhong的de一yi個ge重zhong要yao組zu成cheng部bu分fen
，其qi銷xiao售shou呈cheng上shang升sheng趨qu勢shi。盡jin管guan如ru此ci
，酸suan奶nai的de消xiao費fei在zai我wo國guo並bing未wei得de到dao普pu及ji。其qi中zhong一yi個ge很hen大da的de原yuan因yin是shi保bao藏zang期qi太tai短duan，不利於銷售分配，所以應開發保鮮酸奶，延長其保藏期。

    本ben研yan究jiu的de目mu的de是shi研yan究jiu保bao鮮xian酸suan奶nai生sheng產chan的de新xin工gong藝yi，普pu通tong酸suan奶nai在zai室shi溫wen下xia的de保bao質zhi期qi為wei兩liang天tian，冷leng藏zang條tiao件jian下xia的de保bao質zhi期qi為wei八ba天tian，而er本ben研yan究jiu開kai發fa的de保bao鮮xian酸suan奶nai在zai完wan全quan保bao持chi酸suan奶nai在zai完wan全quan保bao持chi酸suan奶nai營ying養yang優you點dian的de同tong時shi

，在zai室shi溫wen下xia的de保bao質zhi期qi達da到dao三san個ge月yue之zhi久jiu。

    過(guo)去(qu)保(bao)鮮(xian)酸(suan)奶(nai)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)路(lu)線(xian)，而(er)本(ben)研(yan)究(jiu)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)特(te)殊(shu)的(de)低(di)溫(wen)處(chu)理(li)的(de)新(xin)工(gong)藝(yi)。這(zhe)咎(jiu)技(ji)術(shu)通(tong)過(guo)我(wo)們(men)的(de)研(yan)究(jiu)證(zheng)明(ming)
，可(ke)延(yan)長(chang)酸(suan)奶(nai)的(de)室(shi)溫(wen)保(bao)質(zhi)期(qi)到(dao)三(san)個(ge)月(yue)
，同(tong)時(shi)所(suo)用(yong)的(de)設(she)備(bei)極(ji)度(du)簡(jian)易(yi)，能(neng)夠(gou)在(zai)生(sheng)產(chan)上(shang)廣(guang)泛(fan)推(tui)廣(guang)。這(zhe)種(zhong)產(chan)品(pin)在(zai)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)具(ju)有(you)極(ji)度(du)現(xian)實(shi)的(de)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)和(he)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。

    保鮮酸奶新工藝的研究試驗

    1、本研究的理論根據和所要解決的問題

    酸(suan)奶(nai)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)的(de)變(bian)革(ge)必(bi)須(xu)信(xin)賴(lai)細(xi)菌(jun)學(xue)理(li)論(lun)，隻(zhi)有(you)完(wan)全(quan)弄(nong)清(qing)楚(chu)酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)在(zai)酸(suan)奶(nai)中(zhong)所(suo)起(qi)到(dao)的(de)作(zuo)用(yong)，以(yi)及(ji)不(bu)能(neng)起(qi)到(dao)的(de)作(zuo)用(yong)，昨(zuo)能(neng)夠(gou)成(cheng)功(gong)地(di)改(gai)進(jin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)。這(zhe)種(zhong)觀(guan)點(dian)就(jiu)是(shi)本(ben)研(yan)究(jiu)的(de)出(chu)發(fa)點(dian)。

    根據報道
，無菌生產操作可使酸奶在室溫下保存8天(tian)。很(hen)顯(xian)然(ran)殘(can)存(cun)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)活(huo)性(xing)和(he)酸(suan)奶(nai)細(xi)菌(jun)的(de)酸(suan)化(hua)與(yu)無(wu)菌(jun)處(chu)理(li)無(wu)關(guan)。這(zhe)些(xie)變(bian)性(xing)作(zuo)用(yong)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)添(tian)加(jia)調(tiao)味(wei)化(hua)合(he)物(wu)和(he)糖(tang)的(de)辦(ban)法(fa)得(de)到(dao)部(bu)分(fen)掩(yan)蓋(gai)。因(yin)此(ci)無(wu)菌(jun)處(chu)理(li)的(de)效(xiao)果(guo) 有局限性。尤其是對普通酸奶。

    還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)在(zai)酸(suan)奶(nai)中(zhong)添(tian)加(jia)化(hua)學(xue)防(fang)腐(fu)劑(ji)。這(zhe)些(xie)防(fang)腐(fu)劑(ji)主(zhu)要(yao)是(shi)抑(yi)製(zhi)酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)酵(jiao)母(mu)和(he)黴(mei)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。但(dan)是(shi)許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)不(bu)允(yun)許(xu)彩(cai)化(hua)學(xue)防(fang)腐(fu)劑(ji)。必(bi)須(xu)明(ming)確(que)的(de)是(shi)良(liang)好(hao)的(de)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)酵(jiao)母(mu)和(he)黴(mei)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)。根(gen)本(ben)就(jiu)沒(mei)有(you)必(bi)要(yao)在(zai)酸(suan)奶(nai)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)采(cai)用(yong)化(hua)學(xue)防(fang)腐(fu)。

    另外，培養之後將酸奶加熱可使微生物活性和酶活性降低，酸奶通過巴氏殺菌後，酸奶細菌、酵jiao母mu和he黴mei菌jun完wan全quan被bei殺sha死si。因yin為wei此ci微wei生sheng物wu在zai酸suan性xing培pei養yang基ji中zhong比bi在zai中zhong性xing培pei養yang中zhong對dui熱re敏min感gan。所suo以yi可ke以yi采cai用yong比bi較jiao低di的de溫wen度du對dui酸suan奶nai進jin行xing殺sha菌jun
，以yi達da到dao純chun化hua酸suan奶nai中zhong的de微wei生sheng物wu活huo性xing和he酶mei活huo性xing。

    目mu前qian世shi界jie上shang較jiao為wei滸hu的de是shi對dui酸suan奶nai進jin行xing巴ba氏shi殺sha菌jun。在zai這zhe裏li需xu要yao特te別bie指zhi也ye的de是shi
，巴ba氏shi殺sha菌jun會hui破po壞huai酸suan奶nai的de膠jiao體ti結jie構gou，能neng夠gou促cu使shi酸suan奶nai發fa生sheng膠jiao體ti脫tuo水shui縮suo合he作zuo用yong。所suo以yi用yong加jia熱re的de方fang法fa來lai處chu長chang酸suan奶nai保bao質zhi期qi的de核he心xin問wen題ti就jiu是shi既ji要yao延yan長chang其qi保bao質zhi期qi
，又you要yao在zai加jia熱re處chu理li進jin程cheng中zhong保bao持chi酸suan奶nai的de膠jiao體ti結jie構gou，避bi免mian發fa酵jiao膠jiao體ti縮suo合he作zuo用yong。這zhe也ye正zheng是shi本ben研yan究jiu課ke題ti所suo要yao解jie決jue的de問wen題ti。

    2
、生產工藝

    首先將活力試驗合格的奶進行預熱；添加砂糖
，砂糖的添加量是奶量的5-7%；再添加穩定劑
，其添加量是奶量的0.01-0.5%;預熱到55°C進行均質
；巴氏殺菌85°C，5分鍾；迅速冷卻到42°C
；添加發酵劑，按種量為2%；於42°C保溫培養，PH達到4.8-5.0時停止培養，迅速冷卻卻包裝
；然後對包裝好的產品進行特殊熱處理，產品溫度達到標準值
，開始計時
，在溫度標準值條件下處理20分鍾，即製成風味獨特的保鮮酸奶。

    3、工藝試驗的測定結果

    yingxiangsuannaifengweidezuizhongyaodeyigeyinsujiushiqisuandudebianhua
，fengweilianghaodesuannaiqisuandubijiaoshizhong。ruguosuannaidesuandujiaogao，name
，suannaiguyoudefengweijiuhuibeisuanweiyangai。suoyizaiyanchangsuannaibaozhiqidetongshiyaoshiqisuandubaochiwending，zaibaocundeguochengzhongsuandubufashengbianhua。

    據報道，PH4.6時，在60°C加熱3分鍾，酸奶細菌的生存能力有些下降
，在加熱前後時每克酸奶中細菌對數值分別為8.81和8.82

，乳糖酶活力大約隻剩30%。所(suo)以(yi)酸(suan)奶(nai)在(zai)這(zhe)種(zhong)低(di)溫(wen)下(xia)處(chu)理(li)，酸(suan)奶(nai)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)存(cun)能(neng)力(li)雖(sui)然(ran)有(you)些(xie)下(xia)降(jiang)
，但(dan)仍(reng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)活(huo)力(li)。對(dui)酸(suan)奶(nai)進(jin)行(xing)這(zhe)種(zhong)溫(wen)和(he)的(de)熱(re)處(chu)理(li)

，使(shi)酸(suan)奶(nai)細(xi)菌(jun)受(shou)到(dao)損(sun)傷(shang)
，這(zhe)些(xie)酸(suan)奶(nai)細(xi)菌(jun)在(zai)低(di)PHzhitiaojianxiabunengshengchang。zhezhongrechulishisuannaixijunshumujianshao，youqishiruganjunshu，bingqiezaibaozangguochengzhongqishumujixujianshao
，zheyijieluntongguowomendeyanjiuyebeizhengshi。

    zaibaocunsangeyueguochengzhong，zuzhizhuangtailianghaodesuannaiyangpinzhongyijianbuchubaojiayaruganjunheshirelianqiujun。suoyijingguozhezhongrechulihoudesuannaidesuanhuaguochengtingzhi
，danshirengranbaochisuannaiguyoudefengwei。

    一(yi)些(xie)學(xue)者(zhe)們(men)懷(huai)疑(yi)在(zai)保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)乳(ru)杆(gan)菌(jun)經(jing)過(guo)小(xiao)腸(chang)不(bu)殘(can)存(cun)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，攝(she)入(ru)乳(ru)杆(gan)菌(jun)屬(shu)是(shi)否(fou)能(neng)有(you)治(zhi)療(liao)學(xue)方(fang)麵(mian)的(de)益(yi)處(chu)。然(ran)而(er)在(zai)特(te)定(ding)條(tiao)件(jian)下(xia)
，保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)乳(ru)杆(gan)菌(jun)經(jing)過(guo)腸(chang)道(dao)的(de)進(jin)修(xiu)能(neng)夠(gou)殘(can)存(cun)。

    酵母菌和黴菌在溫度標準值處理5分鍾的過程中被殺死。經過熱處理以後，在0.01ml酸奶檢樣中沒有檢出酵母和黴菌。

    保鮮酸奶生產中的另一個關鍵問題就是延長它的貨架期（即保鮮時間）。在生產過程采用無菌操作的前提下，產品在溫度標準值處理5-20分鍾，產品的保存期可達30天（40°C條件下）。經過樣品抽檢，各項指標均達到衛生標準的要求。

    小結

    1、酸奶在一個溫度標準值下處理5-20分鍾
，就可以使酸奶在保存過程中酸奶保持品質穩定。

    2、這種溫和使酸奶細菌受到尚不致命的損傷。在此溫度標準值下，5分鍾的熱處理量足以抑製酸奶細菌的活力，（即鈍化了酸奶中微生物生物活性和酶活性）。經過這種熱處理、酸奶的酸化過程停止。

    3
、酸奶經過這各熱處理以後，酸奶細菌數目衝洗，並且在保藏過程中其數目繼續減少。

    4

、經過該溫度處理5-20分鍾的酸奶（在40°C條件下）保質期達到一個月。在室溫下的保質期為三個月。

    5、這種新工藝不僅適用於處理攪拌型酸奶
，同樣也適用於凝固型酸奶