目(mu)前(qian)

，在(zai)新(xin)開(kai)發(fa)上(shang)市(shi)的(de)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)中(zhong)，最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)和(he)得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)的(de)是(shi)植(zhi)脂(zhi)鮮(xian)奶(nai)油(you)。時(shi)下(xia)正(zheng)風(feng)靡(mi)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)市(shi)場(chang)，倍(bei)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)青(qing)睞(lai)，在(zai)大(da)商(shang)場、超市
、麵包店、西餅屋現做、現賣的各種生日蛋糕、宴會蛋糕、喜慶蛋糕等就是用植脂鮮奶油進行藝術裝飾的。糕點新一族——植zhi脂zhi鮮xian奶nai油you蛋dan糕gao正zheng在zai逐zhu漸jian擺bai上shang尋xun常chang百bai姓xing的de餐can桌zhuo
，植zhi脂zhi鮮xian奶nai油you蛋dan糕gao已yi成cheng為wei糕gao點dian品pin種zhong中zhong的de姣jiao姣jiao者zhe。植zhi脂zhi鮮xian奶nai油you和he天tian然ran鮮xian奶nai油you為wei我wo國guo繁fan榮rong興xing旺wang的de糕gao點dian生sheng產chan和he市shi場chang消xiao費fei注zhu人ren了le新xin的de活huo力li，對dui傳chuan統tong的de糕gao點dian品pin種zhong和he膳shan食shi營ying養yang結jie構gou是shi一yi種zhong較jiao大da的de創chuang新xin和he改gai革ge
，代dai表biao了le時shi代dai發fa展zhan趨qu勢shi和he食shi品pin開kai發fa方fang向xiang。

1   植脂鮮奶油

植脂鮮奶油最初是在第二次世界大戰期間由美國維益食品有限公司（Rich Products corpo- ration）發明並推向市場的，至今已風行世界50多年了。它的英文名稱是Non－Dairy Cream
，意思是無乳鮮奶油，故中文名稱是植脂鮮奶油。第一代產品是藍鑽石牌植脂鮮奶油（Rich’SWhip topping “Blue Can”），是以大豆蛋白為主要原料製成的
，由於使用方便
、發泡性能好
、穩定性強
、奶香味足、不含膽固醇
，逐漸取代了傳統的動物脂鮮奶油，成為製作蛋糕的主要原料
，被稱為從大豆變化來的魔術鮮奶油（Miracle Cream from the Soya Beau）。

第二代產品是金鑽石植脂鮮奶油（Gold label WhipTopping），現正在我國市場上流行和使用，其發泡性和穩定性更好，奶香味更濃。
植脂鮮奶油是以植物脂肪（主要是氫化棕櫚仁油）為主要原料，添加乳化劑（硬脂酰乳酸鈉等）、增稠穩定劑（羥基丙基纖維素、羧甲基纖維素、黃原膠等）
、蛋白質原料（酪蛋白酸鈉等）、防腐劑（山梨酸脂等）、品質改良劑（磷酸二氫鉀等）、香精香料（奶油香精
、白脫香精等）
、色素（β一胡蘿卜素等）
、糖和玉米糖漿、鹽、水

，通過改變原輔料的種類和配比，經過加工而製成的。

下麵以市場上流行的三種產品為例，介紹植脂鮮奶油的成分。

1.1 美國維益公司的金鑽石植脂鮮奶油　　水
、氫化棕櫚仁油、玉米糖漿、白砂糖、酪蛋白酸鈉
、硬脂酰乳酸鈉、甲基纖　　維  素  、磷酸二氫鉀、胡蘿卜素、天然或人造香精、食鹽。

1.2 美國愛護牌植脂鮮奶油

水、氫化棕櫚仁油、糖、山梨酸脂、酪蛋白酸鈉、硬脂酸乳酸鈉、羥基丙基纖　　維素、鹽、磷酸二氫鉀、人造香料,β-胡蘿卜素。   1.3 中國金皿公司生產的金皿牌植脂鮮奶油 水、氫化棕櫚仁油、糖
、玉米糖漿、酪蛋白酸鈉、食用乳化劑、黃原膠等。

植脂鮮奶油的主要成分是植物脂肪和植物蛋白，其中，植物脂肪僅占20％－50％

2  國內市場上的植脂鮮奶油產品

植脂鮮奶油是在20世紀90年代初
，主要由香港,台灣傳入內地市場的。主要品牌有美國維益公司生產的“金鑽石”植脂鮮奶油，美國當代公司生產的“精選牌”植脂鮮奶油，美國Sims公司生產的“愛護牌”植脂鮮奶油，台灣永城工業股份有限生產的“大師傅”牌植脂鮮奶油，以及國內生產的幾種品牌。

植脂鮮奶油進入我國市場後，給我國烘培食品原料工業吹進了一股強勁的春風
，一改生日蛋糕市場上使用純奶油
、蛋白來裱花圖案的幾十年的沉悶氣氛。確實對我國烘焙食品工業的基礎原料開發
、產品的檔次提高和花色品種增加以及對行業的技術進步來說，既是一場深刻的革命，又是一個強有力的推動。

3  植脂鮮奶油與動物鮮奶油的區別

3.1成分上的區別　　從上述可知，植脂鮮奶油的主要成分是植物脂肪和營養價值高的植物蛋白
；而　　動物鮮奶油是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪，占80％以上。

3.2在營養上的區別

3.2.1 動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發熱量高，長期食用易得動脈硬化、心髒　　　　病、冠心病、肥胖症等疾病，營養、保健功能差。故食用動物鮮奶油較多的歐　　美國家心髒病、動脈硬化等發病率較高。

3.2.2 植脂鮮奶油克服了鮮奶油膽固醇高的缺點
，不含膽固醇，發熱量低，營養、　　　　保健功能很高。故在美國一問世，就很快風靡市場，受到廣大顧客的喜愛　。　　因此
，植脂鮮奶油符合時代發展和人類進步的潮流
，是社會發展和人類追求低脂肪　　、低熱量
、防止肥胖病
、富貴病的必然趨勢。

3.3 在經濟上的差別

dongwuxiannaiyouwulunzaiguoneiwai，qijiagedoushifeichangangguide，zhenzhengyongyudazhonghuafangbianshipinfangmianhenshao。erzhizhixiannaiyouyaobidongwuxiannaiyoujiagebianyideduo，yibeiguangdaxiaofeizhesuojieshou
，zheyeshiqijuyouqiangdadeshichangshengminglidezhuyaoyuanyin。zhizhixiannaiyouzaiwulizhuangtaihefengweifangmianyuxiannaiyouhenxiangsi
，baochilexiannaiyoudeteshufengwei。

3.4在功能特性方麵的差別

植脂鮮奶油其成分中含有乳化劑、增稠穩定劑等
，故其在穩定發泡性、保形性
、保存性等功能特性方麵均優於動物鮮奶油。如各種卡通蛋糕、生肖蛋糕、藝術蛋糕、生日蛋糕
、hunlidangaojigezhongxiaodianxin，zaoxingbizhen，secaihexie，xiantiaoliuchang，jianjiemingkuai，binfenduozi，xingxiangshengdong，fuyouyishumeili
，lingrenshangxinshuomu，meibushengshou。

由於植脂鮮奶油的特殊功能
，可使蛋糕
、點心現場製作
，現作現賣，消費者當場自選，吃新嚐鮮。

3.5在產品質量方麵的差別

植脂鮮奶油由於脂肪含量低
，再配以蛋清、巧克力和時令水果，故用其製作的蛋糕爽口清新
、甜而不膩，特別適合老年人、兒童、青少年食用

；而er動dong物wu鮮xian奶nai油you脂zhi肪fang含han量liang高gao，入ru口kou太tai油you膩ni，對dui於yu我wo國guo以yi食shi用yong植zhi物wu食shi品pin為wei主zhu的de大da多duo數shu顧gu客ke來lai說shuo
，是shi不bu習xi慣guan食shi用yong的de。植zhi脂zhi鮮xian奶nai油you製zhi作zuo的de蛋dan糕gao其qi內nei部bu組zu織zhi均jun勻yun、細膩

、鬆(song)軟(ruan)有(you)彈(dan)性(xing)
，口(kou)感(gan)好(hao)，催(cui)人(ren)食(shi)欲(yu)。植(zhi)脂(zhi)鮮(xian)奶(nai)油(you)在(zai)風(feng)味(wei)和(he)物(wu)理(li)狀(zhuang)態(tai)上(shang)與(yu)動(dong)物(wu)鮮(xian)奶(nai)油(you)相(xiang)似(si)，保(bao)持(chi)了(le)動(dong)物(wu)鮮(xian)奶(nai)油(you)的(de)特(te)殊(shu)風(feng)味(wei)。用(yong)其(qi)製(zhi)作(zuo)的(de)蛋(dan)糕(gao)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)

，回(hui)味(wei)悠(you)長(chang)。枝(zhi)花(hua)圖(tu)案(an)不(bu)幹(gan)裂(lie)
、不塌陷、不變形、不返砂。圖案表麵潔白如玉，鮮明光亮，對食欲極有誘惑力。

4   植脂鮮奶油的使用方法

4.1 攪打設備最好選用Hobart攪拌機。

4.2 植脂鮮奶油在使用前必須首先完全解凍。即提前1d將植脂鮮奶油放在2－7℃的冰箱保鮮櫃中自然解凍24h，直(zhi)至(zhi)完(wan)全(quan)解(jie)凍(dong)，在(zai)植(zhi)脂(zhi)鮮(xian)奶(nai)油(you)中(zhong)看(kan)不(bu)見(jian)冰(bing)塊(kuai)為(wei)止(zhi)。不(bu)能(neng)采(cai)用(yong)微(wei)波(bo)和(he)熱(re)水(shui)解(jie)凍(dong)植(zhi)脂(zhi)鮮(xian)奶(nai)油(you)
，因(yin)微(wei)波(bo)和(he)熱(re)水(shui)能(neng)破(po)壞(huai)植(zhi)脂(zhi)鮮(xian)奶(nai)油(you)中(zhong)的(de)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)、蛋白質等成分
，使之發生物理和化學變性
，破壞了其功能特性
，植脂鮮奶油的質量將受到嚴重影響。

4.3 解凍完成後
，先搖勻後再開盒使用。

4.4 在攪打植脂鮮奶油前
，先采用各種辦法（如冷水
、冰塊等）將攪拌缸和攪拌器冷卻至2－7℃。在北方春、秋、冬季，室溫較低容易冷卻
，在南方則困難些。

4.5 在攪打植脂鮮奶油過程中，要保持2－7℃的溫度，以保證攪打的質量。

4.6 將植脂鮮奶油放人攪拌缸內，加入量應為攪拌缸容積的20％左右。

4.7 首先用高速攪打

，快攪打好時改用中速
，一般膨脹率為3－4倍(bei)，攪(jiao)打(da)時(shi)間(jian)因(yin)不(bu)同(tong)品(pin)牌(pai)而(er)略(lve)有(you)差(cha)異(yi)。攪(jiao)打(da)完(wan)成(cheng)的(de)標(biao)誌(zhi)是(shi)鮮(xian)奶(nai)油(you)由(you)液(ye)體(ti)變(bian)為(wei)固(gu)體(ti)，表(biao)麵(mian)光(guang)澤(ze)消(xiao)失(shi)


，有(you)軟(ruan)尖(jian)峰(feng)形(xing)成(cheng)即(ji)可(ke)。金(jin)皿(min)牌(pai)攪(jiao)打(da)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)需(xu)3－5min，愛護牌
、金鑽石牌則需5－8min。如果在鮮奶油中加入水果、朱古力等配料
，攪打時間則應短一些。

4.8將攪打好的鮮奶油放在4-5℃的冰箱保鮮櫃中貯存，可更加持久新鮮。

4.9 植脂鮮奶油在攪打前和攪打後均可冷凍存放
，但應避免反複冷凍和解凍。

4.10植脂鮮奶油在攪打前不需再加水。

4.11植脂鮮奶油應在低溫下保存
，在-18℃條件下冷凍可保存12個月；在0℃條件下可保存6個月。

5  澄清有關植脂鮮奶油蛋糕方麵的一些誤區

植脂鮮奶油的主要用途是作為生日蛋糕、藝術造型蛋糕表麵圖案的裱花裝飾料，故用其製作的各種蛋糕應稱為“植脂鮮奶油蛋糕”。但是，目前全國不少市場上銷售的用植脂鮮奶油製作的各種生日蛋糕的商品名稱卻稱為“鮮奶蛋糕”。由於廣大消費者營養意識
、wenhuasuzhidetigao，duiyongxiannaizhizuodedangaojigandaohenxinxian，youyouyuduixiannaiyingyangjiazhiderenkeerfeichangxihuanshiyongzhezhongdangao，shigaidangaozaiquanguoshichangshangfeichangchangxiao。bizherenwei，xiannaihexiannaiyousuizhiyouyizizhicha
，erqiecongyingyangbaojiangongnengshangdoushiduirenleiyouyidewuzhi，danbijingshiliangzhongbutongdewuzhi
，bunenghuxianghunxiao，youbiyaojiayichengqing，yinggairangguangdaxiaofeizheduisuoshiyongdedangaochideqingqingchuchu
，bunenghulihutu。jiuxiangrenmenhejiuyiyang
，suiranmaotaijiuhewuliangyejunshiguojiamingjiu，danmaotaibijingbushiwuliangye，dangzhurenzhaodaikerenshiyinyongdeshiwuliangyejiu

，zongbunengshuochengshimaotaijiuba。

由植脂鮮奶油的成分可知，它不含有任何鮮奶或乳品
，美國維益公司生產的金鑽石牌植脂鮮奶油產品的外包裝上用英文明確、醒目地寫道： Contains no milk ormilk fat（本產品不含有鮮奶或乳脂肪）。因此
，將植脂鮮奶油製作的各種生日蛋糕稱為“鮮奶蛋糕”，很顯然是錯誤的
，對廣大消費者構成了誤導，在一定程度上損害了消費者的利益。

因此，從對廣大消費者負責、奉消費者為上帝的角度考慮，生產企業應從速將“鮮奶蛋糕”名稱改回“植脂鮮奶油蛋糕”，撥亂反正，正本清源，還其本來麵目。

那麼，鮮奶是否可以製作蛋糕呢
？這個問題應全麵、正(zheng)確(que)地(di)認(ren)識(shi)。鮮(xian)奶(nai)隻(zhi)能(neng)用(yong)來(lai)製(zhi)作(zuo)普(pu)通(tong)蛋(dan)糕(gao)或(huo)生(sheng)日(ri)蛋(dan)糕(gao)坯(pi)子(zi)
，而(er)不(bu)能(neng)用(yong)作(zuo)裱(biao)圖(tu)案(an)的(de)裝(zhuang)飾(shi)料(liao)，從(cong)這(zhe)個(ge)意(yi)義(yi)上(shang)說(shuo)

，鮮(xian)奶(nai)不(bu)能(neng)製(zhi)作(zuo)生(sheng)日(ri)蛋(dan)糕(gao)。既(ji)然(ran)鮮(xian)奶(nai)可(ke)以(yi)製(zhi)作(zuo)普(pu)通(tong)蛋(dan)糕(gao)
，為(wei)什(shen)麼(me)市(shi)場(chang)上(shang)很(hen)少(shao)見(jian)到(dao)真(zhen)正(zheng)的(de)鮮(xian)奶(nai)蛋(dan)糕(gao)呢(ne)？首(shou)先(xian)
，由(you)於(yu)鮮(xian)奶(nai)不(bu)易(yi)保(bao)鮮(xian)、貯存和運輸
，極易變質，而無法大量用來生產蛋糕；qici，suiranxianzaiyijingjiejuelexiannaibaoxianwenti
，caiyongchaogaowenshajunzhenkongbaozhuangxiannai
，danyouyujiazhianggui
，jishizaifadadeoumeiguojiayehenshaoyongxiannailaizhizuogeleidangao
，zaiwoguozegengshaojian。

對市售的植脂鮮奶油蛋糕商品名稱與實際不符的原因，筆者分析有以下兩點：

第一，植脂鮮奶油引入我國大陸各地區時，同時也引人了植脂鮮奶油製作蛋糕技術
，其產品名稱可能也同時隨之而來，並在各地傳開稱“鮮奶蛋糕”，從此
，以訛傳訛，誤導了廣大消費者。

第二
，蛋糕生產廠家可能出於人們崇尚鮮奶的天然、安全
、營養

、補鈣效果好
、風味獨特的特點，以及人們不喜歡食用高脂肪
、高熱量、高膽固醇的食品和懼怕患心髒病、冠心病、動脈硬化等心血管疾病以及肥胖症等富貴病的心理
，將植脂鮮奶油蛋糕故意稱為“鮮奶蛋糕”，以此來吸引消費者，擴大產品的市場銷售，使廣大消費者受到誤導。

總(zong)之(zhi)，雖(sui)然(ran)植(zhi)脂(zhi)鮮(xian)奶(nai)油(you)蛋(dan)糕(gao)無(wu)論(lun)在(zai)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)上(shang)，還(hai)是(shi)在(zai)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)方(fang)麵(mian)，都(dou)是(shi)對(dui)人(ren)類(lei)有(you)益(yi)的(de)，但(dan)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)應(ying)該(gai)實(shi)事(shi)求(qiu)是(shi)，樹(shu)立(li)顧(gu)客(ke)是(shi)上(shang)帝(di)的(de)責(ze)任(ren)意(yi)識(shi)、良liang好hao的de企qi業ye形xing象xiang和he質zhi量liang信xin譽yu
，真zhen正zheng對dui廣guang大da消xiao費fei者zhe負fu責ze。廣guang大da消xiao費fei者zhe也ye應ying自zi覺jiao地di學xue習xi食shi品pin商shang品pin知zhi識shi，了le解jie各ge類lei蛋dan糕gao的de特te點dian和he本ben質zhi，作zuo到dao買mai得de放fang心xin吃chi得de明ming白bai。