大豆是我國傳統的食品原料，含蛋白質38%，脂肪20%，碳水化合物20%
，粗纖維5%，礦物質5%；其蛋白質中氨基酸的比例接近動物蛋白質氨基酸模式，是一種安全蛋白質；大豆中不含膽固醇，故有降血脂作用；豆奶所含熱量僅為175.8/kj•（100ml）—1，而其含有的維生素、無機鹽等營養物質又使大豆具有治療糖尿病
、缺鐵性貧血、預防動脈硬化和防治腫瘤等功效。牛奶是公認的完全蛋白質
，故二者精心調配後生產的凝固型酸豆奶符合當今食品低熱量、高蛋白營養的發展趨勢。

一、【配方】

1、原輔料配方

豆奶（半成品）：60%     鮮牛奶：30%  山楂果珍粉：10%   全脂淡奶粉：1%    白糖：6%   甜味劑：適量

2
、乳化穩定劑配方

BE~2：0.22~0.24%        Span60：0.03%    單甘酯：0.04%     黃原膠：0.03%    大豆分離蛋白：0.5%       山梨糖醇：2%    CMC：0.05%

二、【工藝流程示意圖】
 

三、【原輔料選擇及工藝流程控製】

1
、 豆奶半成品工藝關鍵點控製

1.1原料大豆的選擇

生產凝固型酸豆奶的大豆應選用品質優良、成熟完好、蛋白質含量高、萃取率高、不含殘留農藥及抗生素的品種

；不得選用發黴變質、貯藏期過長的原料大豆用於生產。

1.2原料大豆的浸泡

大da豆dou浸jin泡pao的de目mu的de是shi為wei了le軟ruan化hua組zu織zhi結jie構gou，提ti高gao膠jiao體ti分fen散san程cheng度du，利li於yu蛋dan白bai質zhi的de萃cui取qu
，增zeng加jia蛋dan白bai回hui收shou率lv，浸jin泡pao程cheng度du不bu夠gou或huo過guo度du
，都dou會hui影ying響xiang成cheng品pin品pin質zhi
，浸jin泡pao時shi加jia入ru適shi量liang的deNaHCO3，可ke有you效xiao軟ruan化hua組zu織zhi結jie構gou，縮suo短duan浸jin泡pao時shi間jian，對dui去qu除chu腥xing味wei也ye有you明ming顯xian效xiao果guo，浸jin泡pao程cheng度du的de確que定ding以yi水shui麵mian有you少shao量liang泡pao沫mo出chu現xian
，豆dou皮pi漲zhang緊jin，手shou搓cuo分fen半ban，中zhong心xin部bu位wei與yu邊bian緣yuan色se澤ze一yi致zhi為wei標biao準zhun。下xia圖tu一yi為wei浸jin泡pao時shi間jian對dui大da豆dou固gu形xing物wu回hui收shou的de影ying響xiang
，圖tu二er為wei浸jin泡pao溫wen度du對dui時shi間jian的de影ying響xiang。

圖一、浸泡時間對固形物回收影響              圖二、浸泡溫度對時間的影響

    1.3原料大豆的破碎、磨漿

大豆破碎後宜采用熱磨法（90℃以上）磨漿來防止脂肪氧化酶在一定溫度、hanshuiliangheyangqicunzaixiafashengzuoyong。ciwaiyekezaimojiangqianjinxingretangyidunhuazhifangyanghuamei，danyingfangzhidanbaizhibianxing，bianyujiaodachengduquchudouxingwei，baozhengchanpindezuizhongfengwei。

1.4漿渣分離、均質

磨好漿的大豆需漿渣分離，後再經60℃，18~25MPa均質備用。

2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質量要求

用於生產凝固型酸豆奶的鮮牛奶應是新鮮優質乳、不含初乳

；酸度不超過18°T；細菌總數不得大於50萬個／ml；具有新鮮牛奶應有的滋味和香味；無其他異味。

全脂淡奶粉必須使用由優質牛乳製得的低型乳粉；抗生素試驗陰性，理化細菌指符合國家標準。

蔗糖塘要求為優質的沙糖，各項指標符合國家標準。

3、原料預處理、調配　　　　　

3.1預處理

原料乳需先進行過濾後經淨乳機淨化,再與豆奶混和。

乳化穩定劑的製備：先將Span60研細
，再與BE~2、單甘酯

、黃原膠、CMC一起

按配方稱好加入10倍重的砂糖拌勻
，按一份乳化穩定劑配30~40份95℃~98℃熱水計，邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩定劑，保持液溫在85℃~95℃，攪拌溶解後備用。

山楂果珍粉用8~10倍的熱水調製成果汁過濾後備用。

奶粉加適量鮮奶經膠體磨後備用。白砂糖經50℃左右熱牛奶溶解過濾後備用。

3.2調配

將預處理好的原輔料充分混合，用有機酸或有機堿調PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。

4、均質

調配好的混合原料在60℃
、18~25Mpa條件下均質，以便其脂肪球及其他粒子細微化

，提高酸豆奶的乳化穩定性，使產品保持均勻穩定的狀態，且細膩成品口感。

5殺菌、冷卻、真空
、脫臭

混合料通常采用130℃~140℃
、8s左右的超高溫瞬時滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發酵菌株有抑製作用的天然抑製物，確保乳酸菌的正常生長繁殖。

殺菌後的物料利用真空閃蒸瞬時冷卻至45℃，有助於去除豆腥味及殺菌過程中產生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過程中的吸氧，為下道工序做準備。

6、接種
、灌裝

將發酵劑充分攪拌至凝乳狀態完全破壞
，用處理好的混合料或無菌水稀釋、過濾再加到平衡奶罐中攪勻
，使菌種能與混合料充分接觸。

接種後經充分攪拌的混合料應立即灌注到銷售用的容器中。操作時重量要準確均勻、速度要快

、時間要短
，使原料乳溫度基本維持在42℃左右。

7、發酵培養

灌注好的酸豆奶應立即放入41℃~45℃的恒溫室中培養。受諸多因素的影響，發酵終點到達的時間不一。一般為3~4小時。在發酵終點時間範圍內應隨時檢查發酵情況
，以便正確判定發酵終點。發酵終點確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風味差
；過遲則酸度高

，乳清析出，影響感官
，風味也差。實踐證明，應據以下條件判定發酵終點：A

、滴定酸度70°T ~80°T；B、PH﹤4.6；C、表麵有少量水痕；D、傾斜包裝容器
，酸豆奶變黏稠。

發酵期間應保持室內溫度均衡，避免機械振動

；否則會影響組織狀態，引起乳清析出。

8
、冷卻後熟

發酵終點一到
，即將酸豆奶送入冷卻位置風冷或直冷至10℃左右後放入2℃~7℃的冷庫中冷藏後熟。一般經12~ 24小時
，風味物質便達到峰值。此時酸豆奶風味最佳。

四
、【質量評定】

凝固型酸豆奶的質量應從色


、香
、味、形、理化指標等方麵評定。色：因受豆奶的影響，顏色呈泛黃色
；香：有天然的乳脂香氣

，這與發酵菌株分解乳糖和檸檬酸產生的乙醛等風味物質有關；味：酸中有甜、甜中帶酸、酸甜含香的複合滋味；形：凝固完好、斷麵光滑平整，手壓有凹痕，20分鍾後凹痕有少量乳清析出，但凹形不變。理化指標應符合有關國家標準。