主料輔料

    豬後腿肉750克，胡椒粉3克，雞蛋2個，濕澱粉150克，蛋清2個
，蔥末5克
，熟豬油50克，薑末5克，精鹽5克，花生油50克，味精5克
，幹澱粉50克，料酒15克，香油5克。

    烹製方法

    1、將豬肉洗淨
，用細絞刀絞三遍成肉泥。雞蛋入碗內打散
，加2克精鹽、2克濕澱粉攪勻。用25克蛋清和25克幹澱粉攪成雞蛋糊待用。

    2
、取(qu)一(yi)鍋(guo)，燒(shao)熱(re)，用(yong)花(hua)生(sheng)油(you)涮(shuan)一(yi)下(xia)鍋(guo)，用(yong)潔(jie)布(bu)將(jiang)鍋(guo)中(zhong)油(you)擦(ca)淨(jing)，將(jiang)鍋(guo)離(li)火(huo)，把(ba)雞(ji)蛋(dan)液(ye)倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)
，端(duan)起(qi)旋(xuan)轉(zhuan)，使(shi)雞(ji)蛋(dan)液(ye)均(jun)勻(yun)地(di)攤(tan)在(zai)鍋(guo)中(zhong)，再(zai)將(jiang)鍋(guo)在(zai)火(huo)上(shang)轉(zhuan)動(dong)，使(shi)雞(ji)蛋(dan)熟(shu)透(tou)，製(zhi)成(cheng)雞(ji)蛋(dan)皮(pi)
，取(qu)出(chu)，放(fang)在(zai)盤(pan)中(zhong)晾(liang)涼(liang)待(dai)用(yong)。

    3、將豬肉泥放在盆中，加清水100克
，反複攪打，待上勁後
，加入75克蛋清、料酒
、蔥未
、8克精鹽、胡椒粉
、濕澱粉、熟豬肉，用力往一個方向攪打
，上勁後即好。

    4、將蛋皮輔在案子上，撒上幹澱粉
，抹上蛋清糊
，把肉餡均勻地鋪在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。

    5、將肉卷放入屜中，用小氣蒸20分鍾

，取出用重物壓成扁長圓形晾涼，表麵塗上一層香油，食用時改刀切片

，擺入盤中即成。

    工藝關鍵

    1、吊蛋皮時，鹽不要放的太多，否則容易發脆，易破損。將鍋置火上
，待蛋皮邊撬起時，輕輕取出即成。

    2
、攪打肉餡時

，一定要沿一個方向攪打，否則肉餡熟後不易粘在一起
，卷成肉卷後易鬆散。

    風味特點

    本菜外黃內紅
，清嫩鮮香，常用於宴會的冷盤拚擺。