在實際生產當中
，麵包的老化是一個很令人頭疼的問題。
　　麵mian包bao究jiu竟jing為wei什shen麼me老lao化hua，如ru何he解jie決jue？我wo慢man慢man作zuo一yi些xie分fen析xi。許xu多duo北bei方fang大da城cheng市shi
，主zhu婦fu們men上shang超chao市shi買mai饅man頭tou都dou會hui有you個ge習xi慣guan
，用yong手shou按an一yi下xia，若ruo感gan覺jiao柔rou軟ruan，則ze是shi新xin鮮xian，若ruo發fa硬ying，則ze肯ken定ding是shi隔ge了le夜ye的de。這zhe裏li有you個ge樸pu素su的de道dao理li
，即ji發fa硬ying、發幹的饅頭、包子、mianbaokendingbuxinxian。zaochengfayingfagandeyuanyinshishenmene，qishijiushilaohua。mianbaodelaohuashiyigefuzadewenti
，shimianbaozhonghenduochengfengongtongzuoyongdejieguo，zhezhongbiaoxianzaimianbaoshangjiushifagan，faying，diaozha，kouganburourundeng。
　　關(guan)於(yu)麵(mian)包(bao)的(de)老(lao)化(hua)，很(hen)多(duo)人(ren)有(you)不(bu)同(tong)的(de)看(kan)法(fa)
，像(xiang)水(shui)分(fen)移(yi)動(dong)理(li)論(lun)
，澱(dian)粉(fen)變(bian)化(hua)理(li)論(lun)等(deng)，還(hai)有(you)一(yi)些(xie)認(ren)為(wei)是(shi)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)澱(dian)粉(fen)的(de)交(jiao)互(hu)作(zuo)用(yong)引(yin)起(qi)的(de)，各(ge)有(you)各(ge)的(de)道(dao)理(li)
，許(xu)多(duo)研(yan)究(jiu)還(hai)在(zai)深(shen)入(ru)。但(dan)有(you)一(yi)個(ge)比(bi)較(jiao)統(tong)一(yi)的(de)共(gong)識(shi)
，認(ren)為(wei)老(lao)化(hua)是(shi)澱(dian)粉(fen)引(yin)起(qi)的(de)
，其(qi)他(ta)原(yuan)因(yin)是(shi)次(ci)要(yao)的(de)。在(zai)麵(mian)包(bao)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)當(dang)中(zhong)，澱(dian)粉(fen)會(hui)吸(xi)水(shui)膨(peng)脹(zhang)，在(zai)焙(bei)烤(kao)時(shi)，澱(dian)粉(fen)會(hui)糊(hu)化(hua)
，使(shi)澱(dian)粉(fen)有(you)序(xu)的(de)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)變(bian)成(cheng)非(fei)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)，加(jia)上(shang)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)的(de)框(kuang)架(jia)結(jie)構(gou)
，使(shi)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)及(ji)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)均(jun)勻(yun)分(fen)散(san)在(zai)麵(mian)團(tuan)中(zhong)，從(cong)而(er)使(shi)麵(mian)包(bao)組(zu)織(zhi)疏(shu)鬆(song)、柔軟、有you彈dan性xing。麵mian包bao冷leng卻que貯zhu藏zang後hou，非fei結jie晶jing的de澱dian粉fen會hui逐zhu漸jian轉zhuan變bian成cheng有you序xu的de結jie晶jing結jie構gou，澱dian粉fen的de體ti積ji在zai縮suo小xiao
，氣qi體ti逸yi出chu

，從cong而er使shi麵mian包bao組zu織zhi緊jin密mi，開kai始shi變bian硬ying
、掉渣，這就是通常所說的老化。
　　麵包的老化就像人的衰老一樣，不可逆轉，隻能延緩。有很多的細節值得注意，比如溫度，麵包貯存在20℃以上時
，老化慢一些，在零下7℃至20℃之(zhi)間(jian)儲(chu)存(cun)，老(lao)化(hua)最(zui)快(kuai)。但(dan)高(gao)溫(wen)貯(zhu)存(cun)會(hui)有(you)其(qi)他(ta)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)，比(bi)如(ru)高(gao)溫(wen)高(gao)濕(shi)易(yi)長(chang)黴(mei)等(deng)。還(hai)有(you)一(yi)個(ge)方(fang)麵(mian)，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)麵(mian)包(bao)改(gai)良(liang)劑(ji)
，好(hao)一(yi)點(dian)的(de)麵(mian)包(bao)改(gai)良(liang)劑(ji)全(quan)含(han)有(you)α-澱粉酶
、乳化劑等。α-澱粉酶能將澱粉水解為糊精和麥芽糖，導致立體網絡結構的連接點減少，阻礙了澱粉結構的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表麵活性物質均可作用與澱粉
，使麵包柔軟，從而延緩老化。在生產中，輔料對老化作用也很明顯，糖
、乳製品
、蛋和油脂不僅能改善麵包的風味，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯
，做麵包用料真實講究是非常有必要的。
　　在zai操cao作zuo過guo程cheng中zhong，還hai有you一yi些xie細xi節jie，如ru打da麵mian時shi要yao讓rang麵mian團tuan盡jin量liang多duo吸xi水shui，麵mian筋jin要yao擴kuo展zhan充chong分fen
，發fa酵jiao要yao適shi宜yi，焙bei烤kao要yao烤kao至zhi全quan熟shu

，這zhe些xie措cuo施shi都dou是shi非fei常chang有you必bi要yao的de。另ling外wai，冷leng卻que後hou的de包bao裝zhuang也ye相xiang當dang重zhong要yao，包bao裝zhuang能neng防fang止zhi麵mian包bao水shui分fen的de散san失shi，保bao持chi麵mian包bao的de柔rou軟ruan和he風feng味wei，延yan緩huan老lao化hua。
　　了解了這些常識，注意加工細節
，就一定能生產出貨架期長
、新鮮柔軟的麵包。