近日
，關於“預製菜進校園”的爭議越來越多，“預製菜”這個概念以一種狼狽的姿態展現在C端消費者麵前。

　　

這場聲勢浩大的聲討主要目標還是在預製菜的安全性上。

　　

去年社交平台上“科技與狠活”言(yan)論(lun)的(de)盛(sheng)行(xing)早(zao)已(yi)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)裏(li)蒙(meng)上(shang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)陰(yin)影(ying)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)品(pin)標(biao)簽(qian)上(shang)的(de)長(chang)串(chuan)添(tian)加(jia)劑(ji)更(geng)加(jia)引(yin)發(fa)大(da)家(jia)的(de)恐(kong)慌(huang)。這(zhe)種(zhong)恐(kong)慌(huang)並(bing)不(bu)是(shi)憑(ping)空(kong)產(chan)生(sheng)的(de)，而(er)是(shi)由(you)多(duo)年(nian)來(lai)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)不(bu)信(xin)任(ren)導(dao)致(zhi)的(de)。

　　

“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業”食shi品pin從cong業ye者zhe對dui這zhe句ju話hua並bing不bu陌mo生sheng，但dan消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin添tian加jia劑ji的de安an全quan性xing不bu夠gou了le解jie，短duan時shi間jian無wu法fa接jie受shou。偏pian見jian一yi旦dan產chan生sheng便bian很hen難nan糾jiu正zheng，這zhe就jiu需xu要yao預yu製zhi菜cai工gong廠chang端duan從cong自zi身shen改gai變bian

，尋xun求qiu可ke替ti代dai的de方fang案an贏ying得de消xiao費fei者zhe的de信xin任ren。

　　

在這種處境下

，順應清潔標簽的發展趨勢，也許是預製菜行業保持核心競爭力的方法之一。

　　

為wei了le迎ying合he消xiao費fei者zhe對dui健jian康kang食shi品pin的de追zhui求qiu

，已yi經jing有you很hen多duo企qi業ye開kai始shi著zhe手shou將jiang預yu製zhi菜cai與yu清qing潔jie標biao簽qian結jie合he起qi來lai，去qu年nian十shi月yue份fen，符fu合he叮ding咚dong買mai菜cai清qing潔jie標biao簽qian標biao準zhun的de首shou批pi獲huo清qing潔jie認ren證zheng的de自zi有you品pin牌pai商shang品pin上shang線xian
，涵han蓋gai烘hong焙bei
、預製菜
、米麵製品多個品類數十個SKU。叮咚買菜宣布正式啟動清潔標簽計劃，率先製定清潔標簽企業標準
，倡導食品行業“拒絕多餘添加、非必要不添加”的清潔理念。

　　

　　

清潔標簽（clean label）的概念最初來源於歐洲

，歐盟最早采用E編碼製度將市麵上包括穩定劑
、增香劑
、乳化劑、增稠劑、抗氧化劑、防腐劑
、色素、酸度調節劑在內的食品添加劑進行統一編碼。這種編碼製度使食品標簽透明化

，能讓消費者直觀地了解到產品中使用添加劑的種類
、數量，而不必追究具體的添加劑名稱。

　　

　　

清潔標簽就是在產品標簽上盡可能少出現E編碼，保持產品標簽配料欄中的食品天然屬性。也正是清潔標簽的推出，促使不含添加劑的產品受到青睞，進一步影響著食品製造者和配料供應者。

　　

目前我國食品行業中標簽使用依照的標準是GB 7717―2011《預包裝食品標簽通則》。隨著我國消費水平不斷提高
，消費者對食品標簽中的相關內容不斷重視
，這也為清潔標簽在我國使用提供了一定的客觀要求。

　　

清潔標簽目前並沒有權威的定義
，行業內的發展主要圍繞著天然、簡單
、加工少這幾個方向。

　　

天然意味著不含人工香料
、人工色素、人ren工gong防fang腐fu劑ji或huo合he成cheng添tian加jia劑ji

，簡jian單dan首shou先xian標biao誌zhi著zhe較jiao短duan的de食shi品pin配pei料liao列lie表biao，並bing且qie是shi大da眾zhong眼yan中zhong熟shu悉xi且qie健jian康kang的de種zhong類lei，加jia工gong少shao即ji是shi不bu使shi用yong過guo度du的de人ren工gong技ji術shu幹gan預yu加jia工gong。

　　

　　

綜合這幾個原則，可以把清潔標簽的要求歸納為精簡標簽，盡量采用消費者能夠理解的配料
，提供淺加工的天然健康產品
，強調天然食材本身的營養價值。

　　

預製菜在市場中的主流分類主要是即配類、即烹類、即食類以及即熱類，其中飽受爭議的便是即烹類，主要是指經過相對深加工的，冷凍、冷藏或常溫保存的半成品食材，這類預製深加工食品可直接入鍋進行簡單的調理及烹飪。

　　

將預製菜與清潔標簽的要求結合起來，目前出現了幾種解決方案。

　　

一是用天然成分取代合成食品添加劑：為了達到清潔標簽的目的，可使用薑黃、南瓜、辣椒、紫甘藍
、焦(jiao)糖(tang)糖(tang)漿(jiang)等(deng)有(you)色(se)天(tian)然(ran)原(yuan)料(liao)作(zuo)為(wei)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)色(se)素(su)的(de)替(ti)代(dai)品(pin)
，用(yong)酵(jiao)母(mu)替(ti)代(dai)預(yu)炸(zha)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨(an)等(deng)。澱(dian)粉(fen)作(zuo)為(wei)湯(tang)汁(zhi)醬(jiang)料(liao)中(zhong)經(jing)常(chang)使(shi)用(yong)的(de)增(zeng)稠(chou)劑(ji)

，也(ye)是(shi)研(yan)究(jiu)領(ling)域(yu)關(guan)注(zhu)的(de)方(fang)向(xiang)之(zhi)一(yi)
，已(yi)經(jing)有(you)多(duo)種(zhong)清(qing)潔(jie)標(biao)簽(qian)的(de)澱(dian)粉(fen)配(pei)料(liao)，可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)替(ti)代(dai)相(xiang)近(jin)功(gong)能(neng)性(xing)的(de)變(bian)性(xing)澱(dian)粉(fen)。

　　

二是減少部分食品添加劑的使用：在與預製菜深度綁定的調味品市場中
，各大調味品企業紛紛推出清潔標簽類產品。無添加醬油如雨後春筍般推向市場
，“零添加頭道醬油”“特級原汁醬油”“純釀醬油”等占據商超顯眼位置，且定位都在中高端，價格較一般醬油貴，但還是受到眾多商家和消費者的追捧，足見消費者對食品安全的重視。新工藝設備及技術的發展為清潔標簽的發展帶來更多機遇。清潔標簽配料結合如微波殺菌、脈衝電場、等離子體殺菌、膜分離（殺菌、過濾等）、超高壓殺菌等新型加工技術，從技術層麵降低添加劑的使用頻次。

　　

盡管清潔標簽的建設與發展已經持續多年
，擺在麵前的缺陷仍是無法忽視：通過改善工藝
、少加或不加人工合成添加劑的方法解決問題存在耐受性差、 穩定性不夠
、價格較貴的問題。這對於產品的色澤、風味、成本無疑是巨大的挑戰。此外
，清潔標簽目前沒有完全清晰準確的定義，在消費者眼中食品配料的安全程度同樣因人而異。食品工業、科技持續發展

、企業積極尋求健康安全替代方案以及加強對消費者的食品安全教育等需要並駕齊驅。

　　

食品添加劑是現代食品工業不斷發展的產物
，也是推動食品行業不斷壯大的有效動力
，實現食品添加劑與清潔標簽的協調發展需要各企業
、行業、政府的共同參與

，相信隨著未來法規標準的細化
、新的加工設備和工藝
、新的包裝技術的出現，清潔配料將迎來新的發展階段。

　　

　　

預製菜產品當前存在的問題還有很多，產品配料名單過長隻是最容易被消費者看到的一項。消費者對商家使用預製菜的知情權、嚴重缺乏綠色蔬菜導致的營養失衡、重油重鹽，口感複原度差以及有可能出現的食品安全問題都阻擋著C端duan消xiao費fei者zhe接jie受shou預yu製zhi菜cai。預yu製zhi菜cai進jin入ru日ri常chang生sheng活huo的de趨qu勢shi正zheng在zai逐zhu年nian增zeng強qiang，這zhe勢shi必bi會hui引yin起qi大da家jia的de重zhong視shi與yu討tao論lun
，這zhe些xie討tao論lun同tong時shi督du促cu著zhe預yu製zhi菜cai甚shen至zhi食shi品pin行xing業ye不bu斷duan完wan善shan自zi身shen，從cong各ge方fang麵mian贏ying得de消xiao費fei者zhe的de肯ken定ding。

　　

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心