鯊魚的肝髒比其它魚類的肝髒都大
，大多數魚類的肝髒僅占體重的1-3%左右，而鯊的肝髒占體重的10-15%左右。鯊魚肝的含油量也很高
，一般魚類的肝含油量在3-20%左右，而鯊魚肝的含油量在30-70%左右。魚肝油中含有豐富的維生素A

、D
，維生素A有防夜盲病和促進動物生長發育的功能，維生素D有防軟骨病的功能。在自然界中含這兩種維生素的物質以魚肝油為最多，目前為止，除了人工合成的以外，魚肝油是提供維生素A、D的主要來源。鯊魚肝是生產魚肝油魚肝油丸、麥精魚肝油、乳(ru)白(bai)魚(yu)肝(gan)油(you)良(liang)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)。在(zai)加(jia)工(gong)魚(yu)類(lei)罐(guan)頭(tou)進(jin)行(xing)油(you)炸(zha)工(gong)序(xu)時(shi)，用(yong)鯊(sha)魚(yu)肝(gan)油(you)代(dai)替(ti)植(zhi)物(wu)油(you)或(huo)與(yu)植(zhi)物(wu)油(you)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)，其(qi)效(xiao)果(guo)非(fei)常(chang)理(li)想(xiang)，在(zai)家(jia)庭(ting)生(sheng)活(huo)中(zhong)
，用(yong)鯊(sha)魚(yu)肝(gan)油(you)來(lai)炸(zha)魚(yu)類(lei)和(he)某(mou)些(xie)食(shi)品(pin)效(xiao)果(guo)也(ye)不(bu)錯(cuo)。
    油you脂zhi在zai肝gan髒zang中zhong以yi兩liang種zhong形xing態tai而er存cun在zai，一yi部bu分fen在zai細xi胞bao內nei呈cheng遊you離li狀zhuang態tai
，另ling一yi部bu分fen則ze與yu蛋dan白bai質zhi結jie合he在zai一yi起qi構gou成cheng細xi胞bao原yuan生sheng質zhi。因yin此ci在zai肝gan油you生sheng產chan中zhong


，為wei了le充chong分fen撮cuo原yuan料liao中zhong的de維wei生sheng素su油you，設she計ji破po壞huai油you脂zhi與yu蛋dan白bai質zhi之zhi間jian的de聯lian係xi是shi必bi要yao的de
，如ru果guo不bu將jiang肝gan的de組zu織zhi水shui解jie，或huo不bu用yong強qiang力li的de溶rong劑ji萃cui取qu
，就jiu不bu易yi將jiang全quan部bu維wei生sheng素su油you提ti取qu出chu來lai。
    1．魚肝的貯藏
    新xin鮮xian原yuan料liao是shi獲huo得de優you良liang好hao成cheng品pin的de首shou要yao條tiao件jian
，為wei了le保bao持chi高gao鮮xian度du的de魚yu肝gan
，必bi須xu從cong速su剖pou割ge取qu肝gan，並bing進jin行xing適shi當dang處chu理li。如ru果guo當dang時shi不bu能neng加jia工gong，就jiu要yao妥tuo善shan貯zhu藏zang，常chang用yong的de方fang法fa是shi冷leng凍dong和he鹽yan藏zang兩liang種zhong。冷leng凍dong方fang法fa可ke按an照zhao魚yu類lei冷leng凍dong的de方fang法fa進jin行xing。鹽yan藏zang方fang法fa不bu受shou條tiao件jian限xian製zhi
，應ying用yong較jiao為wei普pu遍bian，具ju體ti操cao作zuo方fang法fa如ru下xia：
    在zai剖pou割ge鯊sha魚yu時shi
，把ba魚yu肝gan取qu出chu後hou，先xian摘zhai除chu膽dan囊nang，再zai用yong刀dao切qie成cheng大da塊kuai
，放fang入ru清qing水shui中zhong，兩liang手shou輕qing輕qing擠ji壓ya肝gan塊kuai，排pai出chu肝gan中zhong的de汙wu血xue，然ran後hou撈lao出chu，用yong刀dao切qie成cheng3厘米左右的方塊，拌鹽10-15%，密封於缸或桶內，放在陰涼處。
    2．淡堿水解法提製魚肝油
    借jie淡dan的de堿jian液ye在zai加jia熱re的de情qing況kuang下xia
，使shi魚yu肝gan的de蛋dan白bai質zhi細xi胞bao分fen解jie，從cong而er分fen離li出chu魚yu肝gan油you的de方fang法fa，稱cheng淡dan堿jian水shui解jie法fa。在zai國guo內nei外wai魚yu肝gan油you工gong業ye生sheng產chan中zhong大da都dou采cai用yong此ci法fa。淡dan堿jian水shui解jie法fa之zhi所suo以yi被bei廣guang泛fan采cai用yong，因yin它ta分fen解jie肝gan的de速su度du快kuai，魚yu肝gan油you和he維wei生sheng素su產chan量liang高gao
，成cheng品pin魚yu肝gan油you顏yan色se好hao
，酸suan價jia低di，雖sui然ran用yong堿jian能neng皂zao化hua一yi部bu分fen油you脂zhi
，但dan這zhe樣yang使shi提ti煉lian出chu的de魚yu肝gan油you維wei生sheng素su的de濃nong度du增zeng大da。
    淡堿水解法的工藝流程：原料→檢查→切碎→加堿分解→第一次離心→鹽水洗→第二次離心→粗魚肝油→冷卻→壓濾→清魚肝油。
   （1）檢查和切碎：魚肝在切碎之前，必須置於檢查台上
，將不適於提油的魚肝（如腐敗的魚肝）和其它夾雜物去掉。凍結的魚肝要提前解凍，鹽藏的魚肝應事先衝洗
，脫去部分食鹽。
    切(qie)碎(sui)魚(yu)肝(gan)的(de)目(mu)的(de)，在(zai)於(yu)使(shi)其(qi)充(chong)分(fen)地(di)與(yu)堿(jian)液(ye)接(jie)觸(chu)，達(da)到(dao)有(you)效(xiao)的(de)分(fen)解(jie)，同(tong)時(shi)在(zai)切(qie)碎(sui)時(shi)


，可(ke)使(shi)部(bu)分(fen)魚(yu)肝(gan)油(you)先(xian)行(xing)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)。切(qie)碎(sui)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)特(te)製(zhi)的(de)切(qie)肝(gan)機(ji)。
   （2）魚肝的水解：用(yong)一(yi)般(ban)的(de)方(fang)法(fa)將(jiang)魚(yu)肝(gan)的(de)細(xi)胞(bao)膜(mo)破(po)壞(huai)以(yi)後(hou)，隻(zhi)能(neng)使(shi)其(qi)中(zhong)呈(cheng)遊(you)離(li)狀(zhuang)態(tai)的(de)油(you)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)
，而(er)對(dui)那(na)些(xie)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)構(gou)成(cheng)細(xi)胞(bao)原(yuan)生(sheng)質(zhi)的(de)油(you)脂(zhi)，就(jiu)必(bi)須(xu)設(she)法(fa)將(jiang)這(zhe)種(zhong)締(di)合(he)關(guan)係(xi)破(po)壞(huai)-----將jiang蛋dan白bai質zhi水shui解jie以yi後hou，才cai能neng使shi其qi分fen離li出chu來lai。如ru用yong堿jian與yu魚yu肝gan共gong煮zhu就jiu可ke達da到dao分fen離li蛋dan白bai質zhi的de目mu的de。由you於yu濃nong堿jian易yi使shi油you脂zhi皂zao化hua，且qie對dui維wei生sheng素su有you破po壞huai作zuo用yong，因yin此ci隻zhi能neng采cai用yong淡dan堿jian。
    dangyuganzaijianyezhongzhengzhushi，jianzhongheleganyouzhongdeyoulizhifangsuan
，bingqieduiyouzhihaiyoutuosedezuoyong，gucaiyongdanjianshuijiefa
，tongshihuodeletuosuanyutuosedexiaoguo。
    水解過程為本方法的主要工序，條件要求比較複雜，現分述如下：
    ①　堿的用量：水解魚肝所用的堿量視魚肝的種類
、鮮度及含鹽量而有所不同。總的說來，堿量的要求是加熱水解時保持PH9-10（新鮮肝控製在PH9，鹽肝控製在PH10）。因為對分解魚肝來說，這是最適宜的PH值。一般新鮮的鯊魚肝用燒堿量大鯊肝為0.3%，小鯊肝為0.8-1.5%
；鹽藏的鯊魚肝用燒堿量：大鯊肝為0.4-0.8%，小鯊肝為1.8-3.3%。
    ②　堿液的濃度：所用的堿必須配成溶液後加入。堿液濃度也要根據魚肝種類不同而異。一般大鯊魚肝用堿液濃度為1.5-2.0%，小鯊肝為3-5%
，大黃魚肝及鰻魚肝為10%左右。
    ③　加水量：魚肝水解時水量的多少影響很大，水量不足時，蛋白質水解慢而不均勻，且易使油脂水解；水量過多時

，將會使堿液衝淡，為了保持堿所需要的濃度，勢必增加堿的消耗，肝與水的比例一般為1：1左右。
    ④　水解的溫度與時間：zaishuijieguochengzhong，jiarekecujindanbaizhidefenjiesudu，erqiezairedezhuangtaixia
，youdezhandudi，yifenli，ganzhongsuohandejiezhimeihechouweiyekezaijiareshipohuaihequchu。
    水解溫度不能太高，一般控製在80-90℃，溫(wen)度(du)高(gao)了(le)
，會(hui)促(cu)進(jin)大(da)量(liang)油(you)脂(zhi)皂(zao)化(hua)及(ji)維(wei)生(sheng)素(su)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)，另(ling)外(wai)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)得(de)較(jiao)為(wei)緊(jin)密(mi)，勢(shi)必(bi)要(yao)消(xiao)耗(hao)較(jiao)多(duo)的(de)堿(jian)量(liang)，並(bing)延(yan)長(chang)水(shui)解(jie)時(shi)間(jian)。不(bu)僅(jin)如(ru)此(ci)
，而(er)且(qie)油(you)脂(zhi)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)，驟(zhou)然(ran)與(yu)堿(jian)接(jie)觸(chu)，就(jiu)要(yao)產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)的(de)肥(fei)皂(zao)，增(zeng)加(jia)肝(gan)油(you)的(de)消(xiao)耗(hao)
，而(er)形(xing)成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，給(gei)分(fen)離(li)肝(gan)油(you)帶(dai)來(lai)了(le)困(kun)難(nan)。因(yin)此(ci)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)采(cai)用(yong)二(er)級(ji)溫(wen)度(du)製(zhi)，先(xian)加(jia)熱(re)到(dao)50℃左右，再行加堿，最後提高溫度到80-90℃。堿液的加入應分為二次進行
，這樣可防止多量堿與油脂皂化和因一次加堿過多而使溶液的PH值超過所需要範圍。
    堿液的加入應分為二次進行這樣可防止多量堿與油脂皂化和因一次加堿過多而使溶液的PH超過所需要範圍。
    魚肝水解的時間

，以肝的種類不同而異，一般為1-1.5小時，少脂肝有時需達2-3小時。
    水解鍋一般采用夾層不鏽鋼鍋。
    （3）肝油的分離與洗滌：由水解鍋出來的液汁，其主要組成為油、水(shui)溶(rong)液(ye)和(he)肝(gan)渣(zha)。在(zai)離(li)心(xin)分(fen)離(li)時(shi)，由(you)於(yu)比(bi)重(zhong)不(bu)同(tong)分(fen)為(wei)三(san)層(ceng)，比(bi)重(zhong)大(da)的(de)肝(gan)渣(zha)在(zai)最(zui)外(wai)層(ceng)
，附(fu)著(zhe)於(yu)離(li)心(xin)機(ji)的(de)內(nei)壁(bi)上(shang)，油(you)在(zai)最(zui)內(nei)層(ceng)，而(er)水(shui)溶(rong)液(ye)在(zai)中(zhong)間(jian)一(yi)層(ceng)，油(you)和(he)水(shui)溶(rong)液(ye)可(ke)連(lian)續(xu)不(bu)斷(duan)地(di)分(fen)別(bie)從(cong)導(dao)管(guan)流(liu)出(chu)，而(er)肝(gan)渣(zha)需(xu)要(yao)拆(chai)洗(xi)卸(xie)出(chu)。離(li)心(xin)之(zhi)前(qian)需(xu)要(yao)加(jia)熱(re)，但(dan)溫(wen)度(du)不(bu)宜(yi)過(guo)高(gao)，一(yi)般(ban)不(bu)超(chao)過(guo)90℃。
    當發現水解液的乳膠體不能使油分離時，可加入食鹽水而達到分離的目的。
    在第一次分離出的肝油中，尚含有部分的水
、肝渣和肥皂等雜質，因此還相當混濁，需用鹽水洗滌2-3次。加鹽破壞乳膠體，鹽析肥皂，而且也增大水溶液的比重，加水可洗滌油中的堿和肝渣。第一次洗滌用5%的鹽水
，鹽水與油的比例為1：1，水溫約80℃左右為宜。第二次洗滌
，鹽水可濃一些

，為5-10%
，鹽水量為油量的1/2。溫度80℃。洗滌次數根據分出魚肝油的質量而定，必要時可進行第三次洗滌。肝油提出以後的肝渣，可用來造肝渣腖、醬油、氨基酸等水解產品，也可直接用作飼料或肥料。
   （4）魚肝油的低溫處理：這是一項重要的精製工序，是魚肝油的低溫處理（脫硬脂）。由you於yu魚yu肝gan油you在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong，到dao低di溫wen季ji節jie時shi，其qi中zhong所suo含han的de較jiao高gao凝ning點dian的de某mou油you脂zhi會hui結jie晶jing析xi出chu
，這zhe樣yang就jiu降jiang低di了le魚yu肝gan油you的de商shang品pin價jia值zhi。因yin此ci在zai肝gan油you包bao裝zhuang前qian，必bi須xu進jin行xing低di溫wen處chu理li
，使shi其qi中zhong較jiao高gao凝ning固gu點dian的de某mou油you脂zhi充chong分fen析xi出chu，經jing過guo壓ya濾lv之zhi後hou所suo得de的de肝gan油you
，即ji是shi在zai冬dong季ji仍reng可ke保bao持chi清qing沏qi狀zhuang態tai。
    根據《中華人民共和國藥典》規定，魚肝油在0℃時不得有沉澱析出，而壓濾效果差
，緩慢冷卻時結晶粒子大
，而壓濾效果高。故在實際生產中，魚肝油需要在5-7天的時間內逐漸降溫到1-2℃
，然後再置於更低的冷庫內降到-2至-3℃

，所用時間也要3-5天。
    已經冷卻並析出沉澱的肝油
，采用板框機分離清油。壓濾後所得的硬脂酸甘油脂是極有用的工業原料，如製肥皂、蠟燭
、塗料等

，還可作食用。
    3．直火熔出法提製魚肝油
    此(ci)法(fa)雖(sui)屬(shu)比(bi)較(jiao)原(yuan)始(shi)的(de)熔(rong)油(you)方(fang)法(fa)，但(dan)因(yin)設(she)備(bei)簡(jian)單(dan)
，生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)低(di)

，尤(you)其(qi)新(xin)鮮(xian)原(yuan)料(liao)能(neng)得(de)到(dao)及(ji)時(shi)加(jia)工(gong)
，提(ti)製(zhi)的(de)魚(yu)肝(gan)油(you)質(zhi)量(liang)較(jiao)好(hao)，所(suo)以(yi)，我(wo)國(guo)漁(yu)民(min)多(duo)采(cai)用(yong)此(ci)法(fa)熔(rong)煉(lian)海(hai)豚(tun)油(you)和(he)魚(yu)類(lei)內(nei)髒(zang)油(you)。其(qi)原(yuan)理(li)是(shi)借(jie)加(jia)熱(re)的(de)方(fang)法(fa)將(jiang)油(you)脂(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)組(zu)織(zhi)細(xi)胞(bao)破(po)壞(huai)，從(cong)而(er)分(fen)離(li)出(chu)油(you)脂(zhi)。由(you)於(yu)脂(zhi)肪(fang)組(zu)織(zhi)的(de)細(xi)胞(bao)內(nei)大(da)部(bu)分(fen)是(shi)油(you)脂(zhi)，而(er)且(qie)這(zhe)種(zhong)油(you)脂(zhi)主(zhu)要(yao)是(shi)以(yi)遊(you)離(li)狀(zhuang)存(cun)在(zai)的(de)，因(yin)此(ci)，一(yi)旦(dan)細(xi)胞(bao)破(po)裂(lie)，這(zhe)種(zhong)油(you)脂(zhi)便(bian)很(hen)容(rong)易(yi)地(di)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)。使(shi)細(xi)胞(bao)破(po)裂(lie)的(de)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，但(dan)最(zui)基(ji)本(ben)的(de)、最具有實際意義的是熱處理的方法。
    直火熔出法又可分幹煎和水煎兩種。幹煎容易將原料燒焦降低油脂的質量，而且在缺水的情況下油脂難以充分熔出
；shuijianfadeyoudianshibujinbuhuibayuanliaoshaojiao
，erqieyinyuanliaozuzhidebiaomianyouqinshuixingzhi，dangyouchongfendeshuicunzaishi，kejianshaowuliaodehanshuiliangjiqixingzhieryi。yibanjiashuiliangweiyuanliaozhongde25-30%，如果用海水熔出效果可以提高。
    在熔油過程中
，為避免沸騰時有水溢出
，加料到鍋中不應太滿
，一般應使鍋中水麵保持在鍋緣以下15-20厘米。加熱溫度應該逐漸升高，攪拌不應太快
，以免油脂與蛋白質等形成膠體。
    一般來說，熔出分三個階段。第一階段是將鍋中內容物在1小時內加熱到50℃左右。然後升溫65-75℃，並維持2小時左右
，這期間應時常攪拌，這屬於第二階段。最後階段是油脂析出階段，溫度要達到沸點
，時間一般在1小時左右。
    為了有效地分離樹脂，熔出後應將其混合物靜置2小時左右，如果在靜置過程中，油脂不能上浮或上浮遲緩，可加些食鹽

，用量為原料的2-7%。
    4．發酵法提製魚肝油 此法是借酶類分解蛋白質細胞以分離油脂的方法
，適用於各種魚肝油的提取。
    在剖割鯊魚或其它魚類時
，把魚肝取出
，先摘除膽囊，用刀切成較大的塊
，放入清水中兩手輕輕擠壓，排出汙血，再用刀切成3厘米左右的小方塊，加15-20%dexiyan，zhuangrutonghuogangneijiaobanjunyun，mifeng，fangzhiyangguangzhijiezhaoshe
，yimianyanghuasuanbai
，jingguoshuyuedefajiao，ganyoubianfenlichulaifuzaishangceng，zhaziheyanyebianchenzaidiceng。jiayandemudezhuyaoshifangzhiyuganzhongdefeizhifangdeyoujichengfenfubai，eryingxiangganyoudezhiliang。