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(一)產品介紹
蒜是我們日常生活中很好的調味品，它營養豐富，不僅含有鈣、磷、鐵等礦物質，還含有很多維生素，並且有解毒、fangbingdegongxiao。dantayouyizhongteshudecijixingqiwei，shiyouxierenjieshoubulede，tebieshiertong。womenjiangsuanfenyudamifendengyuanliaoxianghunhe，zuochengkongxindou，zaiguoyicengqiaokeliwaiyi，jiudadajianruolesuandeweidao，shiertongzaichilingshishijiuchilexiesuan，congerqidaofangbingjiedudezuoyong。
(二)主要設備
生產蒜力酥的主要設備有糖衣機、拌粉機、水浴鍋、旋轉烤籠和膠體磨等。
(三)配方
(1)複合粉配方
大米粉 30％ 澱粉 10％
麵粉 15％ 白砂糖 30％
蒜粉 15％
(2)調味液配方
以糖液計，糖：水＝1：1
薑粉 1.5％ 辣椒粉 0.5％
五香粉 15％ 胡椒粉 0.5％
鹽 1.5％ 蘇打 4％
(3)巧克力醬配方
可可粉 8％ 全脂奶粉 15％
代可可脂 33％ 香蘭素、卵磷脂 適量
白砂糖 44％
(四)工藝流程
糖液
↓
爆大米花→成型→半成品→烘烤→裹巧克力外衣→拋圓→靜置→起光→拋光→成品
↑ ↓
混合粉 保溫
↓
塗巧克力醬
(五)操作要點
(1)配液 將3份蜂蜜倒入1份的沸水中，攪拌均勻，使蜂蜜完全溶解在水中，而其濃度不宜過大，
(2)調味液的配製 將1份清水、1份白糖放入鍋內化開，再加入定量的薑粉、五香粉、辣椒粉、鹽等原料，加熱至沸，熬煮5min。jiaruhujiaofenjiaobanjunyun，ranhoulihuoshitiaoweiyewendujiangdaoshiwen，daorusudashui，buduanjiaobanzhiwanquanjunyun。sudashuidepeizhishiyongshaoxushuirongjiesuoxuliangdesuda。
(3)複合粉的調配 在拌粉桶中或其他容器中放入一半配料的麵粉、糖粉、大米粉，加入全部澱粉、蒜粉，先攪拌均勻，然後加所剩麵粉、糖粉及大米粉，拌勻。
(4)成型 jiangbaomihuadaorutangyijinei，kaijizhuandong，jiarufengmiyeshaoxu，shiqizhixierjunyundijiaozaibaomihuashang，zhizhibiaomiandoutugaishangyicengfaliangdefengmiweizhi。ranhouzaibobosayicengfuhefen，shiqibiaomianfushangyicengmianfen，zhuandong2～3min後，然後第二次澆調味液，隨之一層複合粉、一層調味液交替澆撒，到複合粉用完為止。一般6～8次複合粉加完，糖衣機再轉動幾分鍾，裹實搖圓便可出鍋，整個成型操作控製在30～40min內完成。出鍋靜置30～40min。
(5)烘烤 將搖圓的成品放入電烤籠中或煤烤籠中。烘烤過程中要防止溫度過高而烤焦。
(6)製巧克力醬 先將代可可脂在37℃的水浴鍋中加熱溶化，待完全溶化後拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉，充分混合後用膠體磨進行精磨。精磨後加入卵磷脂和香料，然後進行24～72h的精煉。精煉後將溫度先降至35～40℃，保溫一段時間後再進行調溫。調溫分三個階段：第一階段從40℃冷卻到29℃，第二階段從29℃冷卻到27℃，第三階段從27℃升溫到29℃或30℃。經過調溫後的巧克力醬應立即塗外衣。
(7)塗外衣 將烘好的空心豆放入糖衣機中，把1／3巧(qiao)克(ke)力(li)醬(jiang)倒(dao)入(ru)其(qi)中(zhong)，待(dai)搖(yao)勻(yun)後(hou)再(zai)將(jiang)剩(sheng)餘(yu)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)醬(jiang)分(fen)兩(liang)次(ci)放(fang)，糖(tang)衣(yi)機(ji)再(zai)轉(zhuan)動(dong)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)，直(zhi)至(zhi)搖(yao)圓(yuan)。如(ru)采(cai)用(yong)荸(bi)薺(qi)式(shi)糖(tang)衣(yi)機(ji)設(she)備(bei)上(shang)醬(jiang)，需(xu)利(li)用(yong)噴(pen)槍(qiang)裝(zhuang)置(zhi)。在(zai)一(yi)定(ding)壓(ya)力(li)和(he)氣(qi)流(liu)下(xia)，將(jiang)巧(qiao)克(ke)力(li)醬(jiang)料(liao)噴(pen)塗(tu)到(dao)烤(kao)過(guo)的(de)心(xin)子(zi)上(shang)，醬(jiang)料(liao)溫(wen)度(du)應(ying)控(kong)製(zhi)在(zai)32℃左右，冷風溫度為10～13℃左右，相對濕度為55％，風速不低於2m／s。這樣才能使塗覆在心子表麵的巧克力醬料能不斷地得到冷卻和凝固。
(8)拋圓靜置 將上好醬的產品移至幹淨的荸薺式糖衣機內進行拋圓，去掉凹凸不平的表麵。它不需要冷風配合。將達到拋圓效果的半成品在12℃左右的室溫下貯放1～2d，使巧克力中的脂肪結晶更趨穩定，從而提高巧克力的硬度，增加拋光時的光亮度。
(9)起光 將jiang硬ying化hua的de拋pao光guang巧qiao克ke力li產chan品pin，放fang入ru有you冷leng風feng配pei合he的de荸bi薺qi式shi糖tang衣yi機ji內nei，滾gun動dong時shi先xian加jia入ru高gao糊hu精jing糖tang漿jiang，對dui半ban成cheng品pin進jin行xing塗tu布bu。待dai其qi幹gan燥zao後hou表biao麵mian就jiu形xing成cheng了le薄bo膜mo層ceng。經jing冷leng風feng吹chui拂fu和he不bu斷duan滾gun動dong、摩(mo)擦(ca)，表(biao)麵(mian)就(jiu)逐(zhu)漸(jian)產(chan)生(sheng)光(guang)亮(liang)。當(dang)半(ban)成(cheng)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)光(guang)亮(liang)度(du)後(hou)，可(ke)再(zai)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)阿(e)拉(la)伯(bo)樹(shu)膠(jiao)液(ye)，以(yi)使(shi)拋(pao)光(guang)巧(qiao)克(ke)力(li)表(biao)麵(mian)再(zai)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)薄(bo)膜(mo)層(ceng)，使(shi)表(biao)麵(mian)更(geng)光(guang)亮(liang)。
(10)上光 jiangjingguopaoguangdeqiaokelifangrubiqishitangyijineibuduangundong，jiaruyidingnongdudechongjiaojiujingrongye，jinxingshangguang。xuanyongchongjiaojiujingrongyezuoweishangguangji，shiyinweidangtajunyunditubuzaichanpindebiaomianbingjingguoganzaohou，jiunengxingchengyicengjunyundebomo，congerbaohupaoguangqiaokelibiaomiandeguangliangdu，bushouwaijieqihoutiaojiandeyingxiang，buhuizaiduanshijianneituiguang。tongshijingguobuduandegundonghemoca，chongjiaobaohucengbenshenyehuixianxianchulianghaodeguangze，congerzengqianglezhenggepaoguangqiaokelidebiaomianguangliangdu。shangguangshi，yaozailengfengdepeihexia，jiangchongjiaojiujingrongyefenshucijunyunditubuzaigundongdebanchengpinbiaomian，zhizhigundong、磨擦出滿意的光亮度為止，即為拋光巧克力成品。
(六)注意事項
(1)配調味液時注意不要糊鍋或跑糖，如果砂糖有雜質還必須進行過濾處理。
(2)爆大米花要選顆粒完整的。
(3)澆撒調味液時要細而均勻，撒完粉後如有粘在一起的要及時分開。
(4)tuqiaokeliwaiyishi，kezaitangyijixiafangyidianlujinxingtiaowen，yinweiwenduguodiqiaokelijianghenkuaininggu，yaobuyuan。danwendubuyihengao，fouzeqiaokelijiuronghua，kongxindouguobushangqiaokeli。
