果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀製而成的營養豐富、風味優良的酸性調味品。果醋不但具有一般食醋的保健功能，還兼有相應水果的保健功能。地處川北部的南充素有"果城"之稱，其柑桔的種植麵積和產量尤在其它水果之上
，除鮮食外
，亦有加工成果汁
、果肉罐頭
，但仍嚴重供大於求，致紅桔價格曾降至每kg1--2角jiao，嚴yan重zhong挫cuo傷shang了le農nong民min的de積ji極ji性xing，製zhi約yue了le當dang地di的de生sheng產chan發fa展zhan。本ben文wen對dui該gai地di區qu所suo產chan的de紅hong桔ju釀niang醋cu進jin行xing了le試shi驗yan研yan究jiu，現xian將jiang試shi驗yan結jie果guo介jie紹shao如ru下xia，供gong參can考kao。

    1、主要原料與設備

    1.1 主要原料

    柑桔：紅桔 本校自產

    酵母：安琪牌高活性葡萄酒幹酵母

    醋酸菌AS1.41:閬中保寧醋廠提供

    蔗糖：市售
，一級白砂糖

    食鹽
、檸檬酸、醋酸等：均為食用級

    1.2 設備

    榨汁機 恒溫培養箱 發酵缸 搖瓶機 過濾器 糖度計 酸度計等

    2、工藝流程

    柑桔--→清洗--→去皮去核--→壓榨取汁--→汁液調整--→滅菌--→酒精發酵--→醋酸發酵--→過濾--→調配--→消毒檢驗--→成品醋

    3
、操作要點

    3.1 原料處理

    選取無腐爛變質、充(chong)分(fen)成(cheng)熟(shu)的(de)柑(gan)桔(ju)，先(xian)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)去(qu)掉(diao)果(guo)皮(pi)上(shang)的(de)汙(wu)物(wu)
，然(ran)後(hou)去(qu)皮(pi)去(qu)核(he)，並(bing)盡(jin)量(liang)去(qu)絡(luo)，以(yi)減(jian)少(shao)苦(ku)味(wei)。果(guo)肉(rou)經(jing)榨(zha)汁(zhi)機(ji)榨(zha)汁(zhi)後(hou)，用(yong)白(bai)砂(sha)糖(tang)調(tiao)整(zheng)糖(tang)度(du)至(zhi)14%,用檸檬酸調整酸度至0.08.糖和酸選用少量果汁溶解後加入。調整後的果汁在85℃熱水中殺菌15分鍾以殺死其中雜菌

，以利於酵母，然後冷卻備用。

    3.2 酵母準備

    本實驗用安琪牌高活性葡萄酒幹酵母。將幹酵母以10%的濃度加入5%的蔗糖溶液中混合均勻，每隔5--8分鍾攪拌一次
，控製溫度在28℃左右。整個過程約30分鍾。

    3.3 酒精發酵

    經調整殺菌的果汁冷卻至28--30℃，按100升果汁接種酵母液1.5升接種酵母進行酒精發酵。整個過程在密閉發酵罐中進行，控製發酵溫度28--30℃，當發酵液中酒精含量達6%以上，酸度0.5左右
，轉入醋酸發酵。

    3.4 醋酸菌種子的製備

    斜麵培養：酵母膏1g 氯化鈣2g 葡萄糖0.3g

    瓊脂2g蒸餾水，調pH4.5接入醋酸菌28--30℃培養24hr.

    三角瓶培養：葡萄糖1%

    酵母膏1%75%酒精5m1（滅菌後加入）加200ml蒸餾水於1000ml三角瓶中，再接入上述斜麵培養菌種
，28--30℃振蕩培養16hr.

    大三角瓶培養：取柑桔酒醪3500ml置於5000ml大三角瓶中，接入10%三角瓶醋酸菌培養液，28--30℃振蕩培養12hr.

    3.5 醋酸發酵

    醋酸發酵是製醋的關鍵環節。本實驗采用表麵靜置發酵法，醋酸菌接種量為10%,中途通過攪拌來達到通風目的。發酵時間一周左右
，控製溫度30--34℃。當發酵液中酸度不再上升時停止發酵。

    3.6 發酵後處理。按常規方法進行

    4、產品質量標準

    色澤：橙黃色
，光澤度較好

    香氣：具有成熟紅桔特有香氣，無不良氣味

    口味：酸中微甘
，風味柔和

    體態：澄清透明，有極少量懸浮物

    理化指標：總酸≥4.0% 氨基態氮：≥0.1 還原糖：≥1.0

    衛生指標：符合國家標準

    5、結論

    5.1 紅桔果醋橙黃色，果香突出
，風味柔和
，含有豐富的維生素C及各種人體需要的物質，既可作調味用，亦可配製成各種保健醋飲料
，可大大提高柑桔種植的經濟效益。

    5.2 rushangfashengchanganjuguocu
，yuanliaolaiyuanfengfu，jiagedilian。danchengpincuguangzedushaoruo，youjishaoliangxuanfuwu，biaomianjingzhifajiaofafajiaoshijianjiaochang，bushiyidaguimoshengchan，haiyoudaicaiqucuoshijinxinggaijin。