傳統製作工藝：采茶、殺青（生曬、鍋炒）、揉撚（手工揉團）
、曬幹
、篩選分類
、蒸壓製型、最終幹燥（曬幹、陰幹）.

    現代製作工藝（人工熟化）:采茶

、殺青（鍋炒、滾筒）、揉撚（機器加工）
、幹燥（烘幹）、增濕渥堆（灑水、茶菌）、晾幹

、篩選分類、蒸壓製型、最終幹燥（烘幹）.

    普洱熟茶才具藥理作用，生茶沒有
，老生茶（生普）可以有。所以品藏普洱應以品老茶

、喝熟茶、存生茶為準則。懂製茶
、懂陳化的人，都了解生茶的陳化是要避免三個製程高溫：殺青、毛茶幹燥
、緊壓茶幹燥。以下就談談生普製作工藝中的幾個重要環節。

    好生普 = 炒鍋適度殺青 + 毛茶自然太陽曬幹 + 成品室內自然通風陰幹

    壞生普 = 滾筒殺青 + 烘青機毛茶幹燥 + 烘房高溫成品幹燥

    滇青與滇綠：

    雲南普洱察的原料-shaiqingmaocha，yejiushidianqing，yuyunnanhongqinglvchazuizhuyaodezhichengchayishizaishaqingwenduyuganzaofangshiweirishaihuohonggan
，yejiushiwenduyushijianzhangkong。dangran，dianqingteshude"太陽味"是無可取代的特色。

    1,殺青：傳統"滇青"普洱茶製作過程是茶葉從雲南大葉種茶樹上采摘下來，先經過短暫的風幹或日光萎凋，然後進行炒製殺青。現代"滇青"普洱茶炒青鍋溫度在180度上下
，全程六分鍾左右。殺青之後葉片顏色由鮮綠轉成深綠或墨綠。現代"滇綠"普洱茶製作過程，是將鮮葉放入滾筒或鍋炒進行殺青。

    2,揉撚：傳統工藝是通過手工揉撚，現代是通過機械揉撚，傳統揉撚出來的普洱茶湯純淨
，機械揉撚導致顆粒粗大
，茶湯往往顯得渾濁。

    3,幹燥：傳統的滇青通常在上午10點左右完成采摘、殺青、揉撚等工序，到10點開始把毛料均攤在竹席上晾曬到下午4點左右，在此期間還要翻動一兩次。滇綠的幹燥通常使用烘幹機，溫度在100-130度左右。

    4,蒸壓製型：通過蒸壓機械使茶料緊壓成餅型、沱型、磚型等。

    5,最終幹燥：滇青蒸壓後自然陰幹2-3天，或者正反日曬2小時後再陰幹1天，自然存放一個月出廠。滇綠蒸壓後進烘幹房，通過45度熱風烘幹後立即出廠。

    使用滇青與滇綠工藝製作出的普洱茶對比：

    1、茶品製成初期，滇青和滇綠就有明顯的不同，一般滇綠無論是香氣還是顏色都更引人注目。

    滇青：茶青（墨綠色、青氣）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃、韌性佳）

    滇綠：茶青（鮮綠色
、清香）茶湯（清甜味
、清爽但單薄）葉底（鮮綠黃、韌性差）

    2、經過1-2年陳放，滇綠的劣變就逐漸突顯出來，滇青的越陳越香才剛剛"浮出水麵".待到5年以上，滇青變成沉香濃鬱的老茶，而滇綠已經是廢品垃圾了。

    滇青：茶青（紅褐色油光、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）

    滇綠：茶青（暗褐無光澤、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發黴味）葉底（韌性差）

    之所以滇綠和滇青有這麼大的區別

，就在於幹燥方式不同。烘幹機內溫度高達130℃以上
，隻用6～7分鍾時間，便可結束茶葉的幹燥過程。高溫殺死了茶葉內殘餘的多酚氧化酶、過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)酶(mei)和(he)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)酶(mei)，凝(ning)固(gu)了(le)茶(cha)葉(ye)內(nei)的(de)多(duo)酚(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)，中(zhong)斷(duan)其(qi)進(jin)一(yi)步(bu)發(fa)展(zhan)變(bian)化(hua)的(de)條(tiao)件(jian)
，或(huo)改(gai)變(bian)了(le)發(fa)展(zhan)變(bian)化(hua)的(de)方(fang)向(xiang)。科(ke)學(xue)家(jia)就(jiu)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)動(dong)力(li)學(xue)性(xing)質(zhi)作(zuo)過(guo)實(shi)驗(yan)，最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)為(wei)37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活--烘幹機讓普洱茶失去生命，隻會越存越苦".

    曬青、烘青、炒青：

    曬青
、烘青、炒青在傳統茶葉分類中
，同屬綠茶類，它們的初製工藝組合相同
，都是鮮葉、殺青、揉撚
、幹燥。但是，曬青、烘青、炒青加工的技術要求是不一樣的，形成了截然不同的品質風格。

    1
、殺青：曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低

，葉溫多在80℃以下
，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點香氣物質未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青
、炒青毛茶：鍋炒
、滾筒、蒸汽、熱風殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以(yi)上(shang)，多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)破(po)壞(huai)徹(che)底(di)
，低(di)沸(fei)點(dian)香(xiang)氣(qi)物(wu)質(zhi)消(xiao)失(shi)，殺(sha)青(qing)葉(ye)透(tou)清(qing)香(xiang)
，無(wu)青(qing)草(cao)氣(qi)，殺(sha)青(qing)程(cheng)度(du)較(jiao)老(lao)。曬(shai)青(qing)毛(mao)茶(cha)殺(sha)青(qing)溫(wen)度(du)低(di)，酶(mei)活(huo)性(xing)被(bei)保(bao)留(liu)，帶(dai)青(qing)草(cao)氣(qi)。有(you)利(li)於(yu)普(pu)洱(er)茶(cha)後(hou)期(qi)"發酵".烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利於普洱茶後期"發酵".

    2、揉撚：傳統曬青采用手工揉撚，細胞破碎率較低
，常在40%以下。茶汁外溢少，茶條粗壯完整，色墨綠少油潤
，芽葉斷碎少

，毛茶特別耐浸泡。烘青、炒青毛茶：除高檔細嫩名優茶外
，常采用機械分兩段揉撚，細胞破碎率高，在45-60%以yi上shang。茶cha汁zhi多duo外wai溢yi
，葉ye條tiao緊jin實shi粗cu壯zhuang，芽ya葉ye斷duan碎sui多duo，色se墨mo綠lv油you潤run，毛mao茶cha耐nai泡pao性xing不bu如ru曬shai青qing。曬shai青qing毛mao茶cha采cai用yong手shou揉rou，細xi胞bao破po碎sui率lv低di，茶cha條tiao粗cu鬆song多duo孔kong

，有you利li於yu普pu洱er茶cha儲chu藏zang
、"發酵"中氣體交換而加速陳化。烘青、炒青常采用機械揉撚，條心緊實
，陳化慢。

    3、幹燥：曬青毛茶揉撚後直接曬幹，毛茶含水量一般在8%左右。幹茶色墨綠少油潤稍顯枯。烘青毛茶： 忌日曬。用烘籠
、烘幹機等分毛火、足火兩次烘幹
，中間經攤涼走水。也可用滾筒、鋼炒機先炒而後烘。毛茶含水量4-6%,色澤墨綠油潤。炒青毛茶：忌日曬。用滾筒、鋼炒機等分毛火、足火兩次炒幹
，中間經攤涼走水。也可用烘籠、烘幹機先烘而後炒。毛茶含水量4-6%.色澤灰綠披霜。曬青毛茶日光幹燥，幹燥速度慢，生茶透"日光味",茶湯杏黃透亮，葉底具荷香，帶青氣。烘青、炒青經高溫幹燥，毛茶湯綠、具花果香。

    普洱茶曬青原料
，苦澀為首選，湯色泛黃
、苦澀雜味會隨時間化掉。當年春芽、春尖、春玉燙色滋味的，消費者極易鑒別；烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠
，有糯米或板栗微香
，但陳舊後出苦不出甘。存放多年後


，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，衝泡後曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮
，葉底色澤非常接近紅茶。 烘青和炒青在氧化和發酵過程中有一個共同點，遇濕
、遇潮、遇(yu)水(shui)就(jiu)變(bian)苦(ku)。烘(hong)青(qing)和(he)炒(chao)青(qing)與(yu)潮(chao)濕(shi)為(wei)敵(di)
，而(er)曬(shai)青(qing)則(ze)與(yu)潮(chao)濕(shi)為(wei)友(you)。自(zi)然(ran)陳(chen)化(hua)的(de)生(sheng)普(pu)和(he)人(ren)工(gong)發(fa)酵(jiao)的(de)熟(shu)普(pu)都(dou)同(tong)濕(shi)熱(re)發(fa)生(sheng)過(guo)聯(lian)係(xi)，因(yin)而(er)區(qu)別(bie)茶(cha)中(zhong)是(shi)否(fou)混(hun)有(you)非(fei)普(pu)洱(er)茶(cha)烘(hong)青(qing)和(he)炒(chao)青(qing)還(hai)有(you)一(yi)些(xie)其(qi)它(ta)方(fang)法(fa)，除(chu)觀(guan)察(cha)葉(ye)底(di)外(wai)，對(dui)比(bi)品(pin)嚐(chang)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)。一(yi)般(ban)講(jiang)，烘(hong)青(qing)和(he)炒(chao)青(qing)占(zhan)的(de)比(bi)例(li)越(yue)大(da)苦(ku)味(wei)越(yue)重(zhong)。